Садржај
Дође време када кућне љубимце посебно узгајане за месо треба заклати и исећи на комаде ради даљег складиштења. Сечење свињских трупова је одговорно занимање које захтева поштовање одређених суптилности. Пратећи тачне обрасце резања добићете квалитетне производе.
Општа правила за сечење трупова након певања
Убијена животиња, која је већ искрварена и опаљена, спремна је за даљу обраду. Поштивање редоследа помоћи ће правилном сечењу свиње и биће кључ за квалитетно месо. Прво морате одабрати потребне алате:
- услужни нож са дужином сечива најмање 18 цм;
- секира за сецкање костију;
- тестера са финим зубима.
Идеалан услов за даље сечење је окачење трупа. У овом стању мишићи су истегнути, што доприноси удобнијој месарској активности. Поред тога, овај положај вам омогућава да се ефикасније решите вишка крви када је глава одвојена. Ако вешање свиње није могуће, треба користити дубоку дренажну посуду. Сама труп се поставља на земљу на густу платнену цераду или на раширену сламу.
Веома је важно запамтити да се сви делови свиње не конзумирају као храна. Стога, приликом сечења, вреди уклонити очи и зубе. Такође је вредно ослободити се репа и копита животиње.
Шеме сечења свињског трупа
Постоји неколико шема за сечење свиња, у зависности од даље обраде и сврхе. Упркос разноврсним могућностима, мишићи се сматрају највреднијим њиховим делом, који су се током живота животиње напели мање од осталих. Мишићи кичме се најчешће називају таквим деловима тела. За разлику од крава, цервикални регион свиње током живота није толико мобилан, па је ово месо високо цењено. Доњи делови животиње имају жилавије месо и мање су вредни у каснијој употреби.
Шема сечења свињског трупа
Месарство за личну употребу и за отпрему у продавнице је технолошки веома различито. У свету постоје четири класичне верзије сечења:
- Американац;
- Немачки;
- Руски;
- Енглески језик.
Свака има своје карактеристике.
Обрасци сечења за кулинарску употребу
Америчка метода подразумева поделу трупа на две уздужне половине. Тада је сваки од њих подељен на 6 делова. Као резултат, потрошач добија: шунку, предњу ногу, лопатицу, филе са ребрима, бок и главу.
Немачка метода подразумева сечење трупа на две половине, од којих је свака даље подељена на осам делова. Сваки од делова припада једном од четири разреда. На пример, задња нога, котлет и лумбални део су класификовани као највиши степен. Други укључује прса, предњи део шунке и врат. Немачка метода укључује перитонеум у трећу категорију. Коначно, глава и копита су 4. категорија.
Руска шема за сечење трупа има 8 различитих делова.Ова метода је популарна на читавом постсовјетском простору. Након обраде, потрошачима се шаље следеће:
- шунка;
- део котлета (задњи део);
- шав (место између лопатице и главе);
- образи, глава и врат;
- лопатица;
- бришкула;
- средња нога;
- ноге.
Енглески метод је једноставан и јасан. Цео свињски труп подељен је на четири велика дела. Након енглеског сечења, фармер добија главу, предњи део са вратом и лопатицом, централни део са кичмом и ребрима, а задњи део - шунку.
Како искасапити целу свињу
Најважнији део сечења свињског трупа је црево. Пре свега, требало би да одвојите главу од тела. Пошто добро храњена свиња има дебео масни слој и масивну кичму, неопходно је унапред водити рачуна о оштрини ножа и секире. Након одвајања главе, вреди исцедити вишак крви у претходно припремљену посуду.
Следећи корак у сечењу је отварање трбушне шупљине. За правилно извршење требате пронаћи тачку на линији груди. Резање се врши од њега до подручја препона. Да не бисте оштетили унутрашње органе, потребно је спустити руку одмах испод оштрице ножа и ову операцију обавити са посебном пажњом. После тога, потребно је направити рез са исте тачке на грудном кошу, уклањајући перитонеум дуж линије ребара.
Следи врло важна тачка у уклањању унутрашњих органа. Посебну пажњу треба обратити на једњак, јер ће течност и ензими који се у њему налазе, ако дођу на месо, захтевати додатно прање. После једњака, уклањају се преостали органи горњег дела трупа - срце, плућа, јетра. Затим се бешика и црева са стомаком пажљиво уклањају.
Потребно је унапред одлучити да ли ће неки органи бити потребни у будућности. Дакле, ако је потребно, користите црева, пажљиво се вади и опере текућом водом. Да бисте у будућности користили срце, треба га преполовити и из њега исцедити преосталу крв. Остатак изнутрица треба лагано испрати и хладити у фрижидеру.
Следећи део реза је чишћење унутрашњости трупа. Ни у ком случају не би требало да користите обичну воду, јер када се нађе на месу, поквари му изглед и доведе до смањења рока трајања. Унутрашњу површину треба третирати чистим пешкиром, упијајући преосталу крв и бришући суво.
Како правилно исецкати свињску труп
Труп је спреман за следећи део сечења - сечење на пола трупова. Линија реза треба да иде дуж кичме, па је употреба ножа непожељна. Сечење се врши тестером или добро наоштреном секиром. Почетници често први пут не успевају правилно да пресеку кичму. Да бисте избегли да фрагменти костију уђу у месо, можете користити следећу тајну - тешким чекићем треба да ударите у ударац секире.
Често припремљени труп није подељен на два дела, већ на четири дела. Четвртина значи поделити половину трупа на две једнаке половине. Да бисте извршили такву операцију, потребно је да га исечете приближно на средини лумбалног дела. Тако се добијају 2 комада свињског меса - предњи део са лопатицом, врат, предња нога, а задњи део са делом шунке и котлета.
Како искасапити свињу
Да бисте правилно кољу свињу код куће, морате се придржавати истих правила обраде као и код одраслих.
Ако сврха бербе меса није одрасла товљена свиња, већ мала прасад, тада се начин сечења мало мења. Наравно, са становишта анатомије, млади и одрасли се не разликују, али постоји неколико нијанси. Када утрошите свињу, не бисте требали обраћати пажњу на уклањање бубрега и генитоуринарног система.Поред тога, кости младе свиње су мекше, па је у неким случајевима чак дозвољено користити нож уместо секире. Труп се лакше сече.
Како исећи пола трупа свиње код куће
Сваки пољопривредник има своју шему сече која одговара његовим потребама. Ипак, постоји класична исправна опција за сечење свињског трупа код куће, која је у стању да задовољи потребе потрошача. Неки више воле да добију више свињске масти од једне трупље, други лове најчистије месо, трошећи огромну количину времена на обрезивање и уклањање костију. Постоје људи који све месо потпуно изврну у млевено месо. За правилно сечење свињских трупова према канонима руске методе, ипак треба обратити пажњу на то да је сваки део трупа важан и применљив у будућности.
Како искасапити свињу испред или позади
Предњи део трупа је урезан у врат, лопатицу, прса, раме, слабин и ребра. Предња нога је у почетку одсечена. Затим се помоћу секире уклањају ребра. Следи ред на слабин - одваја се и опционо сече на делове. Преостали део је подељен на пола на горњи део врата и доњу лопатицу.
Леђа су представљена великом ногом, перитонеумом и задњим делом кичме. Прво се одсече перитонеум, а затим кичма одсече од ноге. Најнежнији део меса се одсече од кичме - реза. Кости кичме се такође користе као основа за чорбе.
Како сече свињска нога
Од преостале свињске ноге, доњи део је одсечен - дршка. Преостали велики комад са костима често се исече на велике комаде или се жила дуж мишића. У нози су два велика мишића која су згодно одвојена један од другог. Резултујуће месо великог мишића биће лишено масних наслага и савршено је за припрему огромног броја јела. Месо из малог мишића уз кост је чвршће и често се оставља директно на врху мишића за каснију употребу у супи и чорби.
Како уклонити свињску маст са свињског трупа
Многи фармери узгајају свиње за маст и маст. У овом случају, начин сечења свињског трупа се мало мења. Припремљене половине трупова или четвртине се огуле суседном масноћом. Правилним товом слој масти може лако достићи 10 центиметара или више. Најприкладнији делови за уклањање себума су перитонеум и грудна кост. Чиста маст се добија из перитонеума, из грудне кости - производ са великом количином месних слојева.
Што се тиче сланине, ово је мекана сланина намењена распиривању или прављењу разних намаза. Највећа количина масти налази се изнад шунке у пределу репа. Поред тога, масноћа се може исећи и са других масних делова тела, попут лопатице или рамена.
Који је део свиње бољи: напред или позади
Расправа о томе који је део свињског меса бољи не престаје ни један дан. Са једне стране, леђа су представљена шунком и лумбалним урезом. Ова врста меса има мало масти и изврсна је за дијетална јела. Управо одсуство масних слојева објашњава њихову посебну популарност.
С друге стране, предњи део маскаре је маснији. Истовремено, не би требало да мислите да сво месо припада нижој категорији. Напротив, у предњем делу трупа налазе се прса и слабин - најосетљивији делови који су се дуго доказали у кувању. Плећка садржи и велику количину меса, изврсног за кување млевеног меса. Љубитељи роштиља такође не стоје по страни - свињски врат је најбоље подручје за припрему овог јела.
Врсте свињског меса при сечењу
Према савременој класификацији, трговачке мреже нуде разне врсте свињског меса. Постоје три сорте у зависности од квалитета меса, његове нежности и других показатеља. Дакле, први разред укључује:
- леђа и печеница;
- стернум;
- шунка (краста, реп и смуђ).
Месо првог разреда, због најмањег стреса на мишиће током живота животиње, има мекану структуру. Комади шунке и дорзума могу се похвалити сочношћу и готово без масноће. Грудна кост се у кулинарској заједници цени због ребара, а правилном исхраном животиње прекривена је великом количином најнежнијег меса.
Месо друге класе више није тако нежно. Садржи велику количину вена и масти. Ова сорта најчешће укључује лопатицу, врат, раме и обрадиве површине. Најчешће се такво месо прерађује у млевено месо, с обзиром да се животни процес не исплати трошкове рада.
Трећи разред укључује слабо јестиве делове свињског меса, на пример, рез - део између главе и врата свиње, који се у погледу структуре меса значајно разликује на горе од исте лопатице. Поред зареза, у овој се сорти издвајају и глава, предња и задња дршка.
Свињски комади са именом, фотографијом, апликацијом
Крајњи резултат правилног сечења свињских трупова је одређени скуп месних производа. Сваки од ових делова разликује се и по изгледу и по скупу својих потрошачких квалитета.
Брикет
Прса је најдебљи део стомака исечен на слабинама. Месо, у зависности од това свиње, садржи прилично велики масни слој. Због неактивности прсних мишића, месо је врло нежно. Према руском ГОСТ-у, спада у прву категорију свињетине.
Захваљујући масном слоју, прса је одлична за пржење. Штавише, и као независно јело и као додатак кромпиру или купусу. Такође, прса се соли и кисели, добијајући изврсне посластице. Једна од најбољих примена за бришкулу је пушење - добијени производ има неупоредиву арому и укус.
Нецк
Врат је део реза на врату-рамену. Због физиолошких карактеристика свиња, овај део је неактиван у поређењу са другим животињама. То доводи до садржаја у њему велике количине масних слојева и потпуног одсуства тетива. Месо је врло сочно и нежно.
Врат без костију припада другој категорији свињског меса, али је један од омиљених делова свињског трупа. Остаје идеалан део за роштиљање - захваљујући масним слојевима месо ће се показати врло сочним. Врат се користи и за кување масних шницла. Млевени свињски врат идеалан је избор за прављење котлета.
Ентрецоте
Ентрецоте или слабин на кости - горњи део задњег реза. Укључује резу и ребра. Такво месо спада у прву категорију због најделикатније пулпе. Исечен на комаде, ентрецоте је котлет у кости у коме гурмани веома цене.
Захваљујући свом сочном месу и костима, који дају додатни укус приликом пржења, ентрецоте је краљ свињских одреска. Јела су сочна и нежног укуса. Често се овај део свињског меса уклања са ребара, што резултира чистим комадом реза. Ребра се користе за супе и чорбе.
Сцхнитзел
Шницла, позната као лунгић без костију - свињска печеница из лумбалног дела трупа. Овај део трупа је највреднији због потпуног одсуства масти у његовој структури. По вредности спада у прву категорију свињског меса. Као последица тога, цена овог дела свињског меса је често највиша.
Када исечете овај део, добићете исте лепе комаде меса. Шницла се користи за припрему разних котлета и одреска. Поред тога, овај део се користи за припрему дијететских оброка.
Сцапула
Изрез на рамену дели се на раме без костију и раме без костију. Ова врста меса спада у другу категорију због високог садржаја масти и тетива. Лопатица је тврђа од шунке или печенице, па су њене цене приступачније.
Лопатица без костију обично се исече на коцкице за роштиљање и гулаш.Жилавији део кости захтева озбиљну обраду и пажљиво обрезивање. Често се овај део свиње користи за прављење млевеног меса. Међутим, ова фракција је и даље прилично добра за прављење разних варива.
шунка
Шунка је свињска задња нога. Често је пресечен на два дела - горњи и доњи. Горњи део шунке је високо цењено првокласно месо, нежно, са мало масти. Доњи део садржи мање меса и користи се за прављење чорби и желеа.
Што се тиче кулинарске употребе, врх шунке је сјајно откриће за све врсте јела. Кувана свињетина, котлети, гулаш, разна печења и ћевапи. Ово месо се добро показало за млевено месо. Котлети су нежни и сочни.
Које делове применити где
Читава историја узгоја свиња уско је испреплетена са развојем кулинарства. Током векова искусни кувари формирали су општа правила за употребу различитих делова трупа. Нису сви комади подједнако савршени и за желе месо и котлете. Да бисте научили како кувати права кулинарска ремек-дела, морате следити неколико једноставних правила:
- Глава - идеалан избор за израду храпавог и желе меса. Такође се може користити за салисон и пуњење. Уши од прасади и свињских меса такође су одличне у желеу од меса. Поред тога, свињске уши у разним варијацијама идеалне су као ужина од пива.
- Комадић образа користи се за пушење. Да би готов производ имао изврсна потрошачка својства, мора се исећи на мале комаде и подвргнути продуженој топлотној обради. Након неколико дана образи ће се више пушити и постаће невероватно укусни. Неки кувари саветују да образе пеку у облику кифлица.
- Тендерлоин, звано слабин и котлет, је чисто месо. Служи се уредно и са ребрима. Месо са ниским садржајем масти често се користи у котлетима, ћевапима и одресцима. Употреба ребара омогућава савршену супу.
- Врх шунке - задњица, која је одвојена од бутне кости. Овај огромни комад меса без костију савршен је за печену и кувану свињетину. Крумпир чини одлично сочно млевено месо. Месо шунке је погодно за гулаш или печење. Кост шунке је одлична за прављење боршча или киселих краставаца.
- Сцапула најчешће се користи за прављење кнедли. Млевено месо добијено од овог дела трупа има мали слој масти, што кнедле чини сочним. Такође, млевено месо из лопатице често се користи као основа за домаћу кобасицу.
- Брикет може се користити и у чистом облику и са суседним ребрима. Најчешће се користи за прављење димљене сланине или као додатак прженим јајима и прженом кромпиру. Направљена од прсата, сланина је деликатеса највишег квалитета.
- Перитонеум - један од најмаснијих делова свињских трупова. Подкапа је одлична као додатак прженом кромпиру или динстаном купусу. Укусне ролнице се такође праве од перитонеума.
- Ноге - најбољи избор за прављење желе-меса. Поред тога, европски кувари их користе за припрему традиционалних јела. Дакле, у Немачкој, Аустрији и Чешкој, крак са пивом и динстаним купусом је национално јело.
- Многи људи често потцењују свињски реп... У ствари, због своје хрскавичасте структуре, одличан је додатак желеу или месу. Чорба ће постати богатија и брже се стврдњавати.
Кулинарски стручњаци одавно су доказали да нема непотребног меса, потребно је само пронаћи право подручје његове примене. Чак и неискоришћени делови свиња попут црева, срца и јетре могу се користити за прављење кулинарских ужитака.
Закључак
Резање свињских трупова је напоран процес који вам омогућава да добијете разне производе за припрему кулинарских ремек-дела. Правилно исечено месо и његов избор омогућавају вам постизање импресивних резултата у припреми познатих јела.
