Садржај
Купус је јефтино и здраво поврће које је укључено у дневни мени многих људи. Богат је влакнима, минералима и витаминима. Али ово је лети. Зими, током складиштења, садржај витамина постепено опада. Код куће је врло тешко одржати жетву овог поврћа свежом без губитка. Потребне су посебне просторије са константно ниском температуром и одређеном влажношћу.
Наши преци су одавно научили да сачувају укусни витамински производ до пролећа. За ово су га ферментирали. У овом случају, витамини не само да нису изгубљени, већ због чињенице да су прешли у облик који је људско тело лакше апсорбовало, таква храна је имала више користи. За ферментацију коришћене су храстове бачве, јер стакло није било јефтино. У њима је ферментација у подземљу била савршено очувана до пролећа.
Зашто је боље изабрати тегле за ферментацију
Сада већина нема подземље, а многима једноставно није потребно да беру купус у великим количинама. Можете га посолити у емајлирану канту или велику посуду, али је много згодније то учинити у стакленој тегли. Ферментација у таквом контејнеру је лако чувати у фрижидеру. Ако с времена на време ферментирате нову серију, укусни производ ће увек бити доступан. Сам поступак не траје пуно времена, купус можете једноставно ферментирати у тегли, потребно је мало производа. Можете одабрати било који рецепт за кисељење.
Како одабрати купус за ферментацију
Нису све главице купуса погодне за ово. Да би увек имао прилику да ужива у заиста укусној и хрскавој припреми, купус мора да испуњава следеће захтеве:
- за ферментацију су погодне само сорте које сазревају у средњем и касном периоду. Од раних сорти добија се мекани купус, који се слабо чува;
- сорте треба да буду намењене посебно за ферментацију, а не за складиштење. До сада су најбољи стари и поуздани - Слава и Белорусскаиа;
- главице купуса треба да буду густе и еластичне, да имају белу боју испод покривних листова и да садрже шећер у количини довољној за процес ферментације млечне киселине;
- главице купуса са знацима болести на покровним листовима нису погодне за кисело тесто, од њих ће бити пуно отпада, а ферментација ће бити лошег квалитета.
Како се одвија ферментација
Да би кисељење било укусно и хрскаво, довољна су само три састојка: купус, шаргарепа и сол. Чак и без икаквих адитива, од њих можете добити потпуно квалитетан производ. Да бисте успели у овом послу, пропорције су веома важне. Обично количина шаргарепе треба да буде 1/10 тежине главица купуса, а за сваки килограм купуса довољно је око 20 г соли, ово је око 2 кашичице са врхом или непотпуна кашика без врха. Ако купус ферментирате у тегли, тада је глава купуса тешка око 3 кг потребна за боцу од 3 литре. Да бисте убрзали процес ферментације, можете додатно додати шећер у гранулама. За сваки килограм купуса биће потребно 10-20 г.
Ферментација је процес млечно-киселе ферментације током којег се шећери садржани у главицама купуса претварају у млечну киселину. Не само да савршено штити кисели купус купус зими од кварења, већ је користан и за тело.Уз његову помоћ можете решити многе здравствене проблеме, па кисели купус треба да једу сви који за то немају контраиндикације.
Процес ферментације одвија се у две фазе. У почетку је квасац активан. Због њихове виталне активности на сланици купуса појављује се пена и ослобађају се гасови.
Да би се уклонили гасови од којих кисели купус може загорчати, пробуши се дрвеним штапом до самог дна. То би требало радити све време док се испуштају гасови.
После 2-3 дана млечна киселина почиње да се акумулира. Процес ферментације одвија се на температури од најмање 20 степени. Важно је не губити време и ферментацију ставити на хладно, тада ферментација неће пероксидирати. Обично то раде 4-5 дана.
Технологија ферментације
Кисели купус за зиму у тегли прави се на скоро исти начин као и у другим јелима. Али постоје и неке посебности. Терет, који је нужно постављен на врх купуса, у таквој посуди не може бити велик. Ово је посебно важно ако га ферментирате у малом контејнеру, на пример, у литарској тегли. Због тога је неопходно не само добро га набити приликом полагања, већ и темељито самлети у посудама у којима се кува како би сок могао лако да пушта. За ферментацију у другом контејнеру то се обично не ради.
Киселина, која се формира током ферментације, лако улази у хемијску реакцију са металом, што резултира стварањем штетних соли.
Ферментација без додавања сланог раствора
Како правилно ферментирати купус? Ако одлучите да ферментирате купус у тегли, то треба да урадите овако:
- очистите главице купуса из покривних листова, уклањајући оштећена подручја;
- ољуштите и оперите шаргарепу, нарибајте или исеците на танке коцкице;
- исеците главице купуса на велике комаде, уклоните пањ, исецкајте на танке траке, придржавајући се уздужног смера. Коришћење специјалног резача за ренде олакшава поступак и чини уситњени купус истог облика и величине, што ће му помоћи да равномерније ферментира.
- пренесите купус са шаргарепом у слив или широку шерпу, додајте сол по стопи и, ако је потребан шећер, добро га истрљајте рукама, као на фотографији;
- купус ставите у тегле - литарске или друге запремине, добро набијајући, ставите сваку теглу на тањир, покријте површину купуса поклопцем и притисните терет. За ово најбоље одговара стаклена боца са водом.
- са почетком ферментације, уклоните пену и пробушите неколико пута да бисте уклонили гасове;
- пренесите готову ферментацију на хладно након 3-5 дана.
Понекад у главицама купуса нема довољно сока. Како правилно ферментирати такав купус у тегли? Мораћемо да направимо саламуру за заливање.
Кисељење са сланом водом
Процес ферментације за овај рецепт биће другачији.
- припрема се саламура: биће потребно 1,5 литра кључале воде у којој је растворена со (1,5 кашика) и шећер (1,5 кашике). Ако волите зачињени купус, у саламуру можете додати оне зачине који волите. Најчешће су то зрна бибера и ловоров лист.
- да напуни теглу од три литре према овом рецепту, купусу ће требати мање - око 2,5 кг, шаргарепи треба 200-250 г;
- припремамо производе као у претходном случају;
- Млевени купус мешамо са нарибаном шаргарепом, шећер и сол су већ додати у саламуру. Ако је купус ферментиран у саламури током зиме у тегли, не морате да га мељете.
- кисељење стављамо у банке слободно, не вреди га набијати;
- сипати припремљену охлађену саламуру тако да буде изнад нивоа ферментације;
Даље, настављамо у складу са претходним рецептом. Главна ствар је зауставити ферментацију на време, за шта купус стављате на хладно.Да би купус изгледао кисело, садржај млечне киселине не сме бити већи од 1%. Ако је ферментација у потпуности завршена, њен садржај се повећава на 2%.
Кисељење са медом
Следећи рецепт за кисели купус јер зима је крст између две претходне. За сипање користићемо кувану охлађену воду - 600-800 г, и сол додати директно у купус помешан са шаргарепом. Требаће вам само кашика, уместо тога користи се мед. Треба узети мало мање од 3 кг купуса.
Сецкани купус лагано самељите са нарибаном шаргарепом и сољу и ставите у стаклену посуду, литарску или већу. Није потребно снажно га тампонирати. Биће довољно ако само чврсто напуните теглу.
Другог дана након почетка ферментације, сипајте саламуру у другу посуду, стисните купус, вратите је у теглу, мењајући слојеве - одозго надоле и одоздо према горе. Растворити мед у саламури, довољно кашике и сипати у купус. Треба да лута још један дан. Тада банке треба уклонити на хладном.
Брза ферментација
Такав купус се ферментира у саламури. Додавање сирћета убрзава процес кувања. Али такав купус је киселији од киселог купуса.
Састојци за 3Л лименку:
- глава купуса тешка око 2 кг;
- од 0,5 до 0,8 кг шаргарепе;
- 6 тбсп. кашике сирћета, боље од јабуковаче;
- око 1 литар куване воде;
- 3 ловорова листа;
- 1 кашика кашике кашика шећера;
- 2 кашике кашике кашике соли.
Уситните купус, трљајте шаргарепу, промешајте, добро истрљајте да сок почне. Додајте зачине и ставите у теглу. Прокувајте воду и додајте јој све компоненте саламуре. За брзу ферментацију сипајте је врућу. Чим се охлади, износимо га на хладно, најбоље у фрижидер. Можете јести за 24 сата.
За искусне домаћице није тајна да укус киселог купуса у великој мери зависи од величине и облика кришки купуса. Постоје рецепти за кисељење купуса са целим главама или половинама. Наравно, таква ферментација се не може обавити у банци. Али чак и овде постоји излаз.
Зачињени купус, комадићи киселог купуса
Бели лук и љута паприка додаће зачин купусу, а ким ће дати пријатан укус и арому.
Систематском употребом помоћи ће јачању имунолошког система, суочавању са цревним и бубрежним проблемима. Ким је антисептик и чуваће купус да се не поквари.
Састојци:
- главице купуса - 5 кг;
- шаргарепа - 0,25 кг;
- сол - 200 г;
- шећер - 400 г;
- бели лук - 2 главе;
- ким - 1 кашичица;
- вода - 4,5 л;
- љута паприка - 1 махуна.
Главе купуса исекли смо у велике даме.
Ставили смо га у посуду за ферментацију. Напуните водом и раствореном сољу. Држимо га под јармом 4 дана. Три шаргарепе, додајте заједно са кимом у сецкане главице купуса, тамо пошаљите зачињене компоненте - бели лук, бибер, претходно их самељите. Мешајте, ставите у тегле. Преостали слани раствор мора бити филтриран, куван, растварајући шећер у њему. Залијте ферментацију топлим раствором соли. Треба га држати у соби још три дана.
Киселу киселину чувамо у комадима на хладном.
Исходи
Постоји велика разноликост рецепата за кисељење, сви су погодни за то у теглама. Једини изузетак је кисељење са целим главицама купуса или половинама. Иначе, ово је најукусније. Током ферментације најчешће се додају слатка паприка, јабуке, бруснице, бруснице, бели лук, лук и цвекла. Свака домаћица бира адитиве према свом укусу и жељама свог домаћинства. Успешна ферментација.
