Садржај
Ризхикс се називају краљевским печуркама због неупоредивог укуса и ароме, као и због чињенице да у сланом облику не захтевају намакање или топлотну обраду. Стога се печурке најчешће беру за зиму уз помоћ сољења. Ипак, многе домаћице се суочавају са ситуацијом када се чинило да је све урађено исправно и према рецепту, а печурке постале киселе. Шта ово значи, који разлози могу довести до кисељења и шта се с тим може учинити - биће речи касније.
Зашто су печурке ферментисане
Медењаци могу да ферментирају из различитих разлога. Такође се дешава да многе почетнице домаћице грешке знакова нормалне ферментације, које се могу сматрати стандардним приликом сољења печурки, погрешно сматрају опасним симптомима. Дакле, ако се након неколико дана под угњетавањем на површини печурки појави танка трака плесни, не бисте требали превише бринути. Ово је готово нормалан процес који се јавља услед контакта са кисеоником у ваздуху. И у било ком рецепту који описује хладно сољење капа од шафрановог млека, мора се рећи да током периода ферментације под угњетавањем (3-5 недеља), једном у 2-3 дана, тканина која прекрива печурке и саму пресу мора бити опран. Најбоље је да их скувате у мало воде или чак користите свежу крпу.
Слична ситуација може се десити када се чини да су печурке ферментирале у теглама, где су пребачене након краћег боравка под угњетавањем. Ако се процес ферментације није завршио (а потребно му је од 2 до 6 недеља, у зависности од температуре), тада се на површини саламуре могу појавити мехурићи, а сланица ће полако истицати из лабаво покривених тегли. То је сасвим нормално. Само треба строго да се придржавате упутстава о времену одржавања сланих поклопаца млека шафрана под притиском. Овде је важно проверити да ли су печурке киселе или не. У првом случају потребно је предузети ефикасне мере. Ако се укус саламуре није променио, онда су печурке прилично јестиве и само треба сачекати.
Али често постоји таква ситуација да тегле са још не ферментисаним печуркама морате држати у фрижидеру, јер је тешко наћи друго једнако хладно место. У овом случају, тегле треба ставити у додатне контејнере или у тесне пластичне кесе како не би замрљали полице фрижидера. Али пре или касније (у просеку након 3-4 недеље) процес ферментације ће се зауставити и биће могуће ослабити контролу над сланим печуркама и више се не плашити да ће се укиселити.
Друга је ствар ако су слане печурке киселе због непоштовања одређених правила за бербу или складиштење.
Многе домаћице, по инерцији, воле да намажу печурке у води пре сољења. На крају крајева, овај поступак нужно захтевају све врсте печурки и друге ламеларне печурке. Али печурке имају врло негативан став према овом поступку. Припадају јестивим печуркама 1. категорије и уопште их није потребно намакати. Није узалуд најбољи класични начин сољења капа од шафрановог млека сув, односно уопште без приступа води. Стога, ако су се печурке укислеле током сољења, прво морате да се сетите да ли су неко време остале без воде у води. То би могло негативно утицати на њихову структуру и довести до накнадног закисељавања.
У процесу сољења капа од шафрановог млека, неопходно је користити опресију. Будући да управо он помаже да се печурке непрестано држе испод површине саламуре.Ако неки делови печурки нису уроњени у саламуру, тада ће се вероватноћа да ће се киселити и појавити буђ повећати много пута. Из слане воде најчешће вири само угњетавање. Будући да истовремено долази у контакт са саламуре камелеине и ваздуха, из тог разлога се мора повремено уклањати и темељито испирати врућом водом како печурке не би закиселиле. Овај фактор је посебно важан када се користи хладно и суво сољење.
На крају, врло је важно имати одговарајућу температуру ваздуха и услове осветљења под којима се врши сољење и накнадно складиштење печурака. Када светлост погоди посуде са печуркама, оне лако могу да се укиселе. Исто се дешава када температура складиштења порасте изнад + 6 ° Ц.
Шта радити са капицама млека од шафрана ако су киселе
Ако су усољене печурке ипак постале киселе након завршетка периода ферментације, онда се са печуркама може учинити следеће:
- Извадите их из посуде, исперите под млазом воде и ставите у шерпу са кључалом водом, у коју додајте 30 г соли и 5 г лимунске киселине на 1 литар употребљене воде.
- Исцедите сву претходну течност, темељно исперите посуду сода и исперите кључалом водом.
- Кувајте печурке око 7-10 минута, а затим их ставите у цедило и пустите да се вишак течности испразни.
- Припремите свеж саламуру заснован на чињеници да је 1 кашика камене соли растворена у 1 литру воде.
- Ставите ½ тсп у стерилисану теглу. семе сенфа, ставите печурке на врх и прекријте свежим раствором соли.
Окус сланих печурки од додавања сенфа мало ће се променити, али ни на који начин не поквари целокупну слику.
Узгред, када тражите одговор на питање шта радити са киселим печуркама, ако су ферментисане, можете се послужити истим саветом. Само их треба напунити свежом маринадом, у коју је због сигурности боље додати још мало сирћета.
Како правилно посолити печурке да се не би укиселили
Да би слане печурке не ферментирале, потребно је од самог почетка поступак сољења предузети са свим одговорностима, јасно поштујући сва упутства за кување.
Пре свега, ако се не користи суво сољење, потребно је пажљиво ослободити печурке од биљних остатака и посебно честица земље или песка водом. Али треба запамтити да није вредно дуго времена намакати печурке у води.
Многе домаћице, како би спречиле кисело печурке, користе изузетно врућ амбасадор. Односно, печурке се кувају пре сољења или их бар прелијте кључалом водом.
Сол се мора додати на 10 л канте гљива - 1,5 шоље.
С обзиром да је сол главни конзерванс, боље је мало претерати него подлан. Слани раствор ће спречити гљиве да киселе. А ако је превише слана, онда се печурке приликом употребе могу лагано испирати хладном текућом водом.
Посуда за сољење треба бити емајлирана, стаклена, керамичка или дрвена. Ни у ком случају се не сме користити метални прибор.
Коначно, најважније је да је неопходно осигурати да приликом сољења све печурке буду покривене сланом водом. Ставите их у припремљену посуду што је могуће чвршће, поспите сољу и зачинима и дробите док се не пусти обилни сок. Ако одједном природни сок од печурака није довољан, тада се сланица долива и угњетавање ставља на врх. Преса мора бити изабрана тако да њена тежина буде довољна да све печурке нестану испод нивоа течности.
Слане печурке у соби могу стајати не више од једног дана да би започео процес ферментације.Затим се премештају на хладно место, иначе ће се сигурно укиселити.
Док сте под притиском, морате стално надгледати боју саламуре. Требало би да има црвенкасту нијансу и атрактивну арому гљива. Ако се боја променила и постала сива, то значи да би поклопци од шафрановог млека могли да се закиселе, па се морају предузети хитне мере спасавања.
Закључак
Ако су печурке киселе, онда их не бисте требали одмах бацити. Прво морате да разумете ситуацију и откријете шта је пошло по злу. Можда је ово генерално нормално стање печурки током ферментације. А ако не, онда је ситуација можда прилично исправљива. Само треба уложити додатни напор.
после три дана хладног кисељења, печурке имају оштар укус, попут бака које су красиле краставце у бурету, да ли је то нормално?
Добар дан!
Не, не мора бити тако. Оштар укус печурки указује на то да је започео процес ферментације. Ово је крајње непожељно. Пре него што буде прекасно, ситуацију можете поправити на следећи начин:
• исцедити саламуру;
• два пута исперите све печурке под млазом воде;
• печурке кувати у сланој води најмање 10 минута (1 кашика соли на 1 литар воде);
• ставите печурке у чисту посуду и сипајте свеже припремљени слани раствор по стопи од 2 кашике. л. за 1 литар воде. Дозвољена је употреба зачина и зачина по укусу.
Слане печурке је потребно чувати на температури која не прелази + 5˚Ц, по могућности у фрижидеру.