Садржај
Људи који се баве домаћим винарством понекад се суочавају са овим проблемом када ферментација вина мора нагло престати. У овом случају је прилично тешко утврдити зашто је ферментација заустављена, јер се такав инцидент може догодити чак и ако се поштује читава технологија прављења домаћег вина. И Овај проблем је прилично озбиљан, јер може довести до кварења цјелокупног винског материјала, што значи да ће рад винара проћи кроз одвод и производи се могу бацити.
Да бисте одлучили шта ћете учинити у таквој ситуацији, прво треба да сазнате зашто је вино престало да ферментира у одређеном случају. Који фактори могу изазвати заустављање ферментације домаћег вина и како можете наставити овај процес - ово ће бити чланак о овоме.
Карактеристике процеса ферментације
Технологија прављења домаћег вина може бити различита, поред тога, у производњи вина могу се користити различити производи: воће, бобице, грожђе. Али у сваком случају домаће вино мора проћи процес ферментације, иначе се сок од воћа и бобица неће претворити у винско пиће.
Вино или квасац одговорни су за ферментацију воћног сока. Обично се такве гљиве налазе на кори воћа и бобица и представљају беличаст или сивкаст цвет.
Ове гљиве се хране шећером, током свог живота обрађују шећер претварајући га у алкохол - то сок чини алкохолним пићем. Поред алкохола, током процеса ферментације производи се и угљен-диоксид, он је тај који надувава рукавице на боцама са вином или излази у облику мехурића ваздуха испод воденог заптивача.
Природни шећери се налазе у готово свим плодовима и бобицама, само њихова количина може варирати. За винарство су погодни они производи у којима је прилично висок садржај природног шећера у облику глукозе, сахарозе и фруктозе.
Садржај шећера у воћу и бобицама може зависити од фактора као што су:
- сорта усева;
- зрелост воћа или грожђа;
- време брања воћа;
- време држања плода у интервалу између бербе и полагања вина.
За припрему висококвалитетног домаћег вина препоручује се сакупљање само потпуно зрелог воћа и бобичастог воћа, урадите то на време, преферирајте сорте са високим садржајем шећера у воћу (укус плода треба да буде више сладак него киселкаст) .
Недовољни природни садржај шећера у производима приморава винаре да користе додатни гранулирани шећер. Тешкоћа лежи у чињеници да је врло тешко израчунати одговарајућу количину шећера, па је боље одмах узети умерено слатко воће и бобице за домаће вино.
Зашто домаће вино не ферментира
Са проблемом заустављања ферментације домаћег вина могу се суочити не само почетници, већ и искусни винари. Штавише вино можда неће ферментирати у почетку или може изненада престати да ферментира. Разлога за то може бити неколико, сви они захтевају посебно решење.
Зашто ферментација домаћег вина може престати:
- Премало је времена прошло. Винским гљивицама треба времена да започну. Стопа активирања квасца зависи од неколико фактора, укључујући: садржај шећера у вину, врсту сировине, температуру сладовине, врсту киселог теста или врсту гљивица. У неким случајевима вино може почети да ферментира неколико сати након што се боца затвори воденом заптивком. А дешава се и да ферментација започне тек након три дана.Обе ове ситуације су норма, али винар би требало да почне да се брине када вино не ферментира дуже од три или четири дана након ферментације мошта.
- Посуда за вино није херметична. Чињеница је да би до нормалне ферментације домаћег вина требало доћи када је производ потпуно заптивен, односно ваздух не би требало да улази у вино споља. За вино није опасан сам ваздух, већ кисеоник који се у њему налази. Кисеоник је тај који узрокује сладовина да се укисели, вино се на крају претвара у винско сирће. Често се догоди да винар мисли да његово вино не ферментира, јер суди по испуханој рукавици или одсуству мехурића у воденом заптивачу, али испостави се да боца није добро затворена. Као резултат, угљен-диоксид излази испод поклопца или испод еластичне рукавице, па се испоставља да је испухан. Вино, ипак, ферментира, једноставно се не види. Чини се да у таквој ситуацији нема ништа опасно, али није. Чињеница је да на крају процеса ферментација слаби, притисак угљен-диоксида постаје не тако јак. Због тога кисеоник из ваздуха лако може ући у посуду и покварити све што има готово ферментисано вино.
- Колебања температуре. За нормално врење вино треба држати у соби са температуром од 16 до 27 степени. Гљивице живе и раде док температура вина не падне испод 10 степени и не подигне се изнад 30. Ако се охлади, квасац „заспи“ и таложи се, а ако се вино прегреје, гљивице ће једноставно умрети. Винске гљиве и даље не воле температурне осцилације: вино ће добро ферментирати само на стабилној температури.
- Кршење садржаја шећера. Прихватљиви опсег процента шећера у вину је од 10 до 20%. Ако се ове границе прекрше, ферментација ће престати. Са смањењем садржаја шећера, гљивице немају шта да обрађују, претварајући сав шећер у сладовине у алкохол, умиру. Када у вину има превише шећера, квасац се не може носити са том количином и вино је конзервирано.
- "Нерадни" квасац. Већина винара користи дивљи квасац за припрему домаћег алкохола, односно оних који се налазе на кори воћа и бобица. Дивље гљиве су врло непредвидиве, у почетку се могу насилно развити, а затим нагло зауставити ферментацију вина. Можда је то чак и са недовољном количином квасца, на пример када се плодови оперу или киши уочи бербе.
- Густина сока од бобица или воћа. Неким винским производима, попут шљива, рибизле, планинског пепела, врло је тешко дати сок, након дробљења формирају густи пире. Утврђено је да што је густа сладовина теже да ферментира.
- Калуп. Када правите домаће вино, веома је важно посматрати потпуну стерилност: посуде, руке, храну. Да се вино не би заразило гљивицама плесни, све посуђе мора бити стерилисано и опрано сода. Не стављајте трулу или покварену храну у сладовину, она може бити контаминирана плеснијом. Штавише, није дозвољена употреба материјала на коме већ постоје трагови плесни. Због тога се пре припреме вина бобичасто воће и воће пажљиво сортира.
- Природни крај ферментације. Када садржај алкохола у вину достигне 10-14%, вински квасац умире. Према томе, домаће вино не може бити јаче (осим ако није фиксирано алкохолом, наравно). Најчешће, домаћа ферментација вина траје од 14 до 35 дана, након чега се процес постепено успорава док се потпуно не заустави. О томе можете сазнати појавом талога на дну боце, бистрењем самог вина и одсуством мехурића у структури воденог заптивача или испухане рукавице.
Шта учинити да вино ферментира
Откривши зашто је сладовина зауставила (или није започела) ферментацију, можете покушати да исправите ову ситуацију. Методе за решавање проблема зависе од узрока.
Тако, вино можете ферментирати на следеће начине:
- ојачајте непропусност поклопца или воденог заптивача. Да бисте то урадили, можете користити тесто или другу лепљиву масу којом ћете премазати врат бочице тамо где додирује поклопац или рукавицу. Отворите бочицу ређе, а ако то учините, само на неколико минута.
- Обезбедите вину константну погодну температуру - од 16 до 27 степени. Ако је сладовина прегрејана, можете покушати да јој додате неки посебан вински квасац - ферментација треба да почне поново.
- Ако вино није почело да ферментира у року од четири дана и изгледа прегусто, можете покушати да разредите сладовина додавањем порције киселог сока или воде. Течност не сме бити већа од 15% од укупне количине.
- Проверите ниво шећера посебним уређајем - хидрометром. Ако таквог инструмента нема при руци, вино се проба: оно би требало бити слатко, попут чаја или компота, али не сметати (попут џема, на пример) и не бити кисело. Шећер се може додати највише 50-100 г за сваки литар сока, иначе ферментација неће започети. Боље је додати гранулирани шећер у малим, једнаким деловима у интервалима од неколико дана. Тако ће гљиве поступно прерађивати шећер, што ће продужити ферментацију вина.
- Када је разлог заустављања ферментације неквалитетни квасац или његова недовољна количина, морате додати свежи део гљиве. Могу се наћи у посебним киселим тестима, квасцу за вино, квалитетним сувим грожђицама или неколико неопраних грожђа. Ове компоненте се додају у сладовина и мешају.
То се може учинити на неколико начина: додајте алкохол у сладовина, однесите боцу у собу са температуром испод 10 степени, загрејте вино на 35-55 степени (овај процес се назива пастеризација). У свим овим случајевима гљивице умиру и ферментација престаје.
Ако је домаће вино престало да ферментира, то још није разлог да се точи - ситуација се може исправити. Пре свега, винар мора да открије зашто се то догодило, где је прекршио технологију, а затим да предузме одговарајуће мере.
Постоје и случајеви када је немогуће помоћи вину. Тада остаје да учите на сопственим грешкама како их не бисте дозволили у будућности.
