Садржај
Хладно димљене пилеће ноге могу се кувати код куће, али поступак је дужи и сложенији од вруће методе. У првом случају, месо је изложено диму на нижим температурама, а укупно време кувања траје више од једног дана.
Хладно димљена пилетина има светао укус и арому
Предности хладног пушења пилећих ногу код куће
Кување домаћег димљеног меса има много предности: користе се свежи производи, нема штетних адитива.
Хладна метода има низ предности у односу на врућу:
- У производима се задржава више хранљивих састојака.
- Димљени производи се дуже чувају.
- Хладно димљене ноге су мање штетне јер производе мање канцерогених супстанци од вруће димљених.
Избор и припрема меса
За пушење можете користити охлађене или смрзнуте комаде пилетине. Приликом избора ногу у продавници, пре свега, треба да процените њихов изглед.
Кожа треба да буде чврста, без перја и оштећења. Масноћа на ногама је благо жућкаста, али ако је мрачна, куповину треба одбацити.
Ако су посекотине исушене, онда је пилетина дуго чувана, што је неприхватљиво за расхлађене производе.
Још један знак устајалог меса је његов карактеристичан мирис. Ако су ноге ужегле, мирисаће и кад су смрзнуте.
Пре пушења, пилетина мора бити очишћена од вишка коже и других непотребних елемената, а затим мора бити опрана.
За пушење је боље изабрати охлађено месо.
Затим треба да киселите или укиселите ноге за хладно пушење. Овај поступак треба да траје 1-3 дана, јер температура кувања није већа од 30 степени. Традиционални зачини су сол, црни и пимент, ловоров лист, шећер. Али можете користити и друге зачине по свом укусу: коријандер, ђумбир, цимет, бели лук, целер, мајоран, босиљак. Не прекомерно користите ароматизоване адитиве како не бисте преплавили укус пилетине.
Како маринирати хладно димљене пилеће ноге
Пре пушења ноге се морају посолити или укиселити. Постоје суви и мокри начини припреме меса.
Класична сува маринада
Ово је најлакши начин припреме пилетине за пушење.
Треба да узмете неколико прстохвата камене соли и свеже млевеног црног бибера. Помешајте зачине и овом мешавином истрљајте ноге. Ставите комаде пилетине под угњетавање. Као товар можете користити камење или теглу од три литре напуњену водом. Оставите да се маринира 1-3 дана.
Маринада са паприком
За 2 кг пилећих ногу потребни су следећи састојци:
- сол - 50 г;
- сушени бели лук - по укусу;
- мешавина паприке по укусу;
- млевена паприка - по укусу.
Правила кувања:
- Сипајте зачине у малу посуду и промешајте.
- Трљајте ноге смешом и ставите у дубоку посуду. Ставите у фрижидер најмање 24 сата.
Класични мокри рецепт
За 1 литар воде потребни су следећи састојци:
- груба сол - 1 кашика. л.;
- зрна црног бибера - 6-8 ком .;
- шећер - 1 кашичица;
- ловоров лист - 1 ком;
- бели лук - 1-2 каранфилића;
- стони сирће (9%) - 1 кашика. л.
Традиционални састојци за маринаду су бибер, сол, ловоров лист и бели лук
Правила кувања:
- Сипајте воду у шерпу, ставите на јаку ватру. Посолите.
- Након кључања сипајте сирће, додајте ловоров лист, бели лук, зрна бибера и шећер, смањите пламен.
- Кувајте маринаду око 15 минута, а затим је склоните са ватре, пустите да се охлади.
- Потопите ноге у саламуру, покријте плочом или кругом, ставите терет на врх. Маринирајте 36-48 сати у фрижидеру.
Хладна саламура
За 5 ногу биће вам потребни следећи састојци:
- вода - 1 л;
- кухињска со - 100 г;
- нитритна сол 20 г;
- гранулирани шећер - 5 г;
- ловоров лист -3 ком .;
- зрна црног бибера - 8 ком .;
- алева паприка грашак - 3 ком.
Правила кувања:
- Пошаљите све зачине у шерпу са водом, мешајте док се сол и шећер не растворе.
- Ставите пилеће ноге у одговарајућу посуду, прелијте сланом водом и оставите у фрижидеру 48 сати. Преокрените и масирајте неколико пута током ова два дана.
Како пушити пилеће ноге у пушењу са хладним димом
Након маринирања, ноге се морају испрати, обрисати сувим папирним убрусима. Затим завежите канап за ноге и спустите их у врелу воду на 1,5 минута да омекша кожу, а затим га извуците, пустите да се вода стече и висите да се суши 5 сати на добро проветреном месту.
Хладно димљене пилеће ноге код куће не могу се кувати у потпуности у складу са технологијом, па могу бити небезбедне. Због тога већина домаћих рецепата укључује корак топлотне обраде који следи сољење или кисељење.
Када су ноге суве, потребно их је положити на решетку и ставити у рерну загрејану на 80 степени. Кувајте док температура меса изнутра не достигне 70 степени. Затим их извадите из рерне и обесите преко ноћи. Тада можете да пређете на даље кување.
Да бисте то урадили, потребна вам је пушница са хладним димом. Посебност уређаја је да се комора са храном не сме загрејати, па се налази на удаљености од извора пожара и са њом је повезана димњаком. Пролазећи кроз њега, дим има времена да се охлади.
За пушење су вам потребни дрвени опиљци или гранчице. За пилетину је боље узети јелшу или мешавину пиљевине од воћака. Прво их треба потопити да раде дуже.
Спремност ногу треба периодично проверавати.
Објесите пилеће ноге у ормар за пушење. Напуните комору за сагоревање огревним дрветом и запалите га. Када је угљен изгорео, сипајте га на чипс. Затворите комору за пушење. Ноге које су након сољења прошле у топлотној обради биће спремне за 6-8 сати. Ако почнете да пушите одмах након сушења маринираних ногу, време кувања биће 24 сата. Пушница се не сме отварати првих 8 сати. Мора се пратити температура. Његова оптимална вредност је 27 степени.
Да бисте проверили спремност, потребно је да направите рез: ако је месо без сока, светло, онда га можете извући.
Затим хладно димљене ноге треба обесити неколико сати или их одмах послати у фрижидер да сазрију 1-2 дана.
Рецепт за хладно пушење пилећих ногу помоћу генератора дима
Генератор дима је компактан уређај за пушење који вам омогућава да кувате пилеће ноге чак и у стану.
Ставите пилеће ноге у посуду за храну. Могу се обесити на куке или положити на решетку. Сипајте дрвене иверје у генератор дима, прикључите на извор напајања. Кроз димњак дим ће с храном ући у комору за пушење.
Колико дуго пушити хладно димљене ноге
То зависи од тежине хране и њене припреме. Што је дужи поступак маринирања или кисељења, краће је време кувања. У просеку треба да пушите хладно димљене ноге један дан.
Правила складиштења
Домаће хладно димљене пилеће ноге дуже трају од пилећих ногу топло димљеног, јер је месо дуже време изложено хладном диму. Производ се може држати у заједничком одељку фрижидера до 7 дана, под условом да је паковање чврсто.
Да бисте повећали рок трајања, храну можете ставити у замрзивач, али након одмрзавања квалитет меса се погоршава. Да бисте је што више сачували, сваку ногу треба да умотате у јестиви папир и ставите у кесу намењену смрзавању. Тако можете сачувати пилетину до 30 дана.
Закључак
Хладно димљене пилеће ноге можете сами кувати. Главна ствар је имати добру пушницу и строго пратити технологију.
