Садржај
Ако су млечне печурке потамнеле, то обично није разлог за панику - процес је сасвим природан. Али истовремено је занимљиво знати из којих разлога печурке потамне и шта се може учинити у таквој ситуацији.
Зашто млечне печурке потамне
Беле млечне печурке одушевљавају љубитеље пулпе гљива не само укусом, већ и пријатном светлом бојом. Међутим, током обраде често настаје неочекивани проблем - беле млечне печурке постају црне или мењају боју у тамноплаву и тамно смеђу. Можете се суочити са чињеницом да је производ потамнео у било којој фази кувања - приликом намакања, кључања, па чак и током процеса сољења.
Видећи да су млечне печурке потамнеле, неискусни берачи печурака се често уплаше и мисле да су сакупили лажне нејестиве двојнике. Али у ствари, затамњење је природан процес и не садржи никакву опасност.
Свежа пулпа садржи млечни сок који сировим печуркама даје непријатан горак укус. Када се пулпа пресече или пукне, овај сок улази у хемијску реакцију са ваздухом и у почетку постаје жуто-сиве боје, а затим потпуно црни. Ако капице печурки постану црне, то значи да у њиховој пулпи остаје млеко, које је променило боју услед интеракције са кисеоником и другим факторима околине.
Капе печурке постају црне од интеракције са ваздухом
Зашто млечне печурке потамне кад се намачу
Беле млечне печурке припадају највишој категорији хране, другим речима, једна су од најсигурнијих, најукуснијих и здравих печурки. Али ипак се не саветује да се користе сирове, - прво сакупљена воћна тела морају бити натопљена водом. Штавише, намакање траје прилично велико време - од 1 до 3 дана.
Потапање гљиве пулпе неопходно је не само да би се уклонили могући токсини, већ и да не постане црна. Продуженим намакањем уклања се млечни сок и задржава пријатна бела боја меса, као и уклања горак укус.
Током процеса намакања, вода се мора редовно замењивати слатком водом. У супротном, целулоза ће наставити да контактира свој млечни сок и, сходно томе, највероватније ће постати црна и остати горка.
Ако натопљене млечне печурке потамне у води, може постојати неколико разлога:
- Примерци прикупљени у шуми предуго су били изложени ваздуху без воде и већ су почели да мењају боју.
- Приликом намакања вода се дуго није мењала, па су и печурке и сама течност потамнеле.
- У контејнеру са поклопцима печурака није било довољно воде и делимично су дошле у контакт са ваздухом.
Да капице печурки не би постале црне, потребно их је одмах намочити.
Такође, проблем се може појавити ако је посуда са натопљеним главицама печурака била изложена светлости, а излагање ултраљубичастим зрацима је потамнело чак и под водом.
Зашто млечне печурке потамне приликом кувања
Понекад се можете суочити са чињеницом да су светлосни шешири потамнели не током процеса намакања, већ током кључања. Најчешће постоји само један разлог - у тигању нема довољно воде да у потпуности прекрије воћна тела.
Млечни сок, због којег се јавља непријатна ситуација са променом боје, прожима сву пулпу. Сходно томе, чак и са дугим намакањем, не оставља потпуно и остаје у малој количини у пулпи. Ако би се воћна тела кувала у малом лонцу и делимично стршила изнад воде, тада би од контакта са ваздухом остаци млечног сока могли довести до бојења пулпе у тамној боји.
Током кључања препоручљиво је сипати више воде.
Зашто млечне печурке потамне кад се посоле
Још једна популарна опција кувања за дуготрајно складиштење је сољење. Понекад су воћна тела претходно прокувана, понекад су само натопљена и одмах стављена у теглу, обилно посута сољу и зачинима.
У оба случаја можете се суочити са чињеницом да су сољене млечне печурке постале плаве у тегли само неколико сати након сољења. Два су разлога због којих млечне печурке потамне у банкама:
- Воћна тела су била стара и презрела. У зрелим капицама има више млечног сока и горчине, па их током обраде често можете наћи замрачене и нису превише пријатног укуса.
- У теглу није сипано довољно соли, а као резултат, испоставило се да је слани раствор слани, не може у потпуности покрити целулозу печурки. У овом случају се може тврдити да је производ потамнео од контакта са ваздухом.
Ако су воћна тела потамнела након сољења, препоручује се уклањање из тегле и поновити поступак, свежим печуркама или великом количином сланог раствора.
У процесу сољења, боље је не штедети сол.
Зашто је саламура потамнела приликом сољења млечних печурки
Понекад се деси да током хладне прераде свежих печурки не потамне млечне печурке у тегли, већ сама сланица у којој леже. Разлози остају исти - промена боје значи да су воћна тела презрела или да у тегли нема довољно соли да би се створила потребна количина саламуре.
Ако је саламура затамнила, онда у сваком случају то указује на кршење технологије сољења печурки. Боље је сипати слану течност из тегле, темељито испрати капице печурки и поново их посолити, поштујући сва правила, пажљиво надгледајући запремину саламуре.
Замрачене капе печурки и даље су јестиве, али могу бити мање укусне
Да ли је могуће јести млечне печурке ако су замрачене
Веома релевантно питање је да ли је могуће јести замрачену пулпу гљива или је боље бацити. Одговор зависи од ситуације - у већини случајева печурке остају јестиве, али понекад их заиста треба заменити:
- Понекад се догоди да су воћна тела потамнела и пре обраде, тачно у корпи на путу кући или на столу, пре него што се потопе у воду за намакање. У првом случају то указује на презрелост, у другом да су дуго били у ваздуху. Такве млечне печурке могу се бацити, чак и ако нису имале времена да се стварно погоршају, биће тешко уклонити горчину са њих и пулпу вратити у светлу боју.
- Ако су воћна тела потамнела већ у хладној води, током кључања или у процесу сољења, тада није потребно одлагати их. Обично се печурке и даље могу обновити у белом стању и имају добар укус.
Генерално, ако млечне печурке постану плаве после сољења, кључања или намакања, то не значи да нису погодне за храну. Поцрнеле капице могу се показати мање лепим и мање пријатним по укусу, па се препоручује предузимање мера да се врате у светлу нијансу.
Затамњене млечне печурке могу се белити
Шта учинити да млечне печурке не потамне
Ако су тела печурки потамнела, онда их можете избелити, али за ово ће бити потребно мало напора.Лакше је спречити промену боје и покушати спречити да печурке уопште потамне.
Светлу сенку белих млечних печурки можете сачувати ако следите неколико препорука:
- У шуми је потребно сакупљати младе и свеже примерке, што је млечна печурка млађа, то је млечни сок у њеној каши мање горак.
- Одмах по доласку кући, млечне печурке морају бити уроњене у воду ради намакања, тако да не потамне, вода их мора у потпуности прекрити. Воћна тела не би требало дуго остављати у ваздуху, јер ће у супротном промена боје постати готово неизбежна.
- Током процеса намакања, вода се мора редовно испуштати и замењивати свежом водом сваких неколико сати, иначе ће се изгубити значење третмана и доћи ће до ситуације када млечне печурке не само да су потамнеле, већ и остале горке.
- Током кључања, тела печурки такође морају бити у потпуности напуњена водом, тако да течност покрива млечне печурке око 1 цм одозго. Тада током процеса кувања неће доћи у контакт са кисеоником и нећете морати да се суочите са чињеницом да су печурке потамнеле.
- При сољењу потребно је следити класичне технологије обраде и посути сваки слој пулпе гљиве довољном количином соли. Неколико дана након конзервације, саламура би у потпуности требала прекрити воћна тела, у тегли не би требало бити „џепова“ са ваздухом.
Да би се млечни сок боље уклонио из пулпе печурки, оне се морају намакати пре сољења према стандардном алгоритму. Такође се препоручује да се печурке скувају, и у том случају ће, ако су конзервиране, садржавати минимум млечног сока.
При намакању поклопаца вода се мора чешће мењати.
Како избелити млечне печурке
Ако се и даље појави непријатна ситуација, а плодна тела потамне, можете покушати да избелите печурке. Они то раде на следећи начин:
- затамњена воћна тела положе се у шерпу и потпуно напуне водом - течност треба у потпуности да покрије печурке;
- у воду се дода неколико великих кашика соли и мало лимунске киселине - вода треба да постане мало кисела;
- затамњене печурке кувају се у кисело-сланој течности 15 минута.
После тога, раствор се исушује, а печурке се поново сипају чистом водом и кувају још четврт сата без додавања лимунске киселине и соли. Обично се већ у првој фази обраде оригинална светла боја враћа у печурке.
Ако су слане млечне печурке потамнеле, тада се слани раствор из тегле мора исцедити, а воћна тела морају бити уроњена у хладну воду на неколико сати. После тога се кувају у складу са горе наведеним алгоритмом, а затим се поново соли, пажљиво контролишући количину соли.
Корисни савети
Постоје тајне да млечне печурке не потамне ни пре почетка обраде. Пре свега, одмах по доласку из шуме, препоручује се стављање у хладну воду. Најбоље је љуштити и сећи воћна тела директно у води.
Ако воћна тела у посуди са водом непрестано испливају на површину, могу се притиснути теретом да не потамне. Шампињонске печурке које вире изнад воде, на овај или онај начин, долазе у контакт са ваздухом.
Будући да на боју пулпе печурки утиче не само ваздух, већ и сунчева светлост, воћна тела је потребно натопити на осенченом месту. Не остављајте посуду на осветљеној прозорској дасци.
Лимунска киселина ће помоћи враћању беле боје печуркама
Закључак
Ако су млечне печурке потамнеле, могу се белити на једноставне начине - промена боје најчешће не значи да су тела печурки пропала. Али лакше је од самог почетка правилно обрадити пулпу гљива, у том случају то неће променити боју.
