Садржај
Укусан кисели купус мора бити хрскава, али не зна свака домаћица како да постигне жељени резултат. И само професионалци могу поделити неке важне тајне прављења зимских киселих краставаца. О њима ћемо покушати детаљно да разговарамо касније у чланку. Предложени савети и трикови сигурно ће бити корисни за почетнике и већ искусне куваре.
Мали трикови су кључ успешног сољења
Сваке године, са доласком јесени, поставља се питање како со прхки купус за зиму. На ово питање не може бити недвосмисленог одговора, јер је процес ферментације прилично деликатан, па чак и на први поглед безначајан фактор може негативно утицати на сигурност и киселост купуса. Дакле, одлучујући се да припремите кисели купус за зиму, морате узети у обзир следеће важне тачке:
Избор сорте
За сољење погодне су само средње ране и касне сорте. Такве главе купуса су увек густе, сочне, велике, садрже велику количину шећера, који је активно укључен у процес ферментације. Такав купус може се дуго одржавати свежим под одређеним температурним условима. Неке сорте имају рок трајања 6, а понекад и 8 месеци. Кисело тесто додатно продужава период складиштења: правилно кувано кисело купус може се чувати до следеће сезоне.
Међу свим разноликостима, такве сорте купуса као што су Слава, Валентина, Гифт и неке друге препознате су као најбоље за сољење и дугорочно зимовање.
Приликом избора купуса за кисељење потребно је обратити пажњу на спољне карактеристике глава купуса: када се исцеди, свеже, зрело поврће треба мало да извире. Тежина главице купуса треба да буде најмање 3 кг, а на њеној површини треба да буде што мање зелених и оштећених листова. Неприкладни су за кисело тесто и заправо ће бити производни отпад. Поврће са пукотинама, знацима пропадања или пропадања није погодно за кисело тесто.
Важна правила кувања
Да би слани купус је био укусан и хрскаво, не само да морате користити проверени рецепт, већ и да следите одређена правила кувања:
- Купус је препоручљиво ферментирати у стакленој, пластичној или емајлираној посуди. Након што сте изабрали емајлирану посуду, морате пажљиво да је прегледате да ли има унутрашњих чипова и огреботина. Посуде са унутрашњим оштећењима нису погодне за кисело тесто од купуса. Храстова бачва је можда најбољи избор за кисело тесто, али није увек могуће пронаћи је. Гвоздене или алуминијумске посуде не могу се користити за ферментацију. Контакт киселог поврћа са металом допринеће промени укуса производа.
- У процесу кувања користите само чисте алате и посуђе. Некима се ово правило може чинити тривијалним, али често присуство „страних“ бактерија доводи до чињенице да се купус нетачно ферментира и његов укус као резултат постаје непристојан. Да бисте постигли чистоћу кувања, можете користити сол (1 кашика. Л соли на 1 литар кључале воде) или алкохолни раствор. Кулинарски специјалиста треба да третира даску за резање, нож, посуду за ферментацију дезинфицијенсом.
- Јодирана сол није погодна за припрему киселог купуса или било које друге зимске припреме. У ове сврхе је боље користити обичну камену сол. У купус можете додати конзерванс по свом укусу, али да би био хрскав, препоручује се додавање 1 тбсп. л. соли на 1 кг готовог производа.
- Купус треба да исечете приближно једнаким кришке, Широк 0,5-0,6 мм. Мањи резови уништиће многе витамине, а већи порезови можда неће бити довољно сољени или неравномерни.
- Сувом методом киселог теста, специјалиста кулинарства мора да меси исецкани купус тако да покрене сок. У овом случају, важно је не претерати, јер превише мекан купус не може постати хрскав када ферментира. Дакле, искусне домаћице препоручују само неколико кликова на претходно посољено поврће. После такве манипулације, производ морате чврсто утиснути у посуду тако да га сок потпуно покрије.
- Као резултат ферментације, кисели купус одаје непријатан мирис који је узрокован угљен-диоксидом. Добијени гасови морају се уклонити из дебљине припремљеног производа. Да бисте то урадили, поврће за ферментацију прободите иглом за плетење, ражњем или ножем који може доћи до дна посуде. На овај начин потребно је уклањати гасове 2-3 пута дневно. Ако се то не уради, онда ће производ бити горак, непријатног мириса, слузав.
- Купус треба ферментирати на собној температури 3-4 дана. Тачно време стартер културе зависи од специфичних услова, састава производа, преференција укуса домаћице. Када купус стекне жељени укус, мора се "сакрити" на хладном месту где ће се процес ферментације зауставити.
Наши преци су годишње убрали кисели купус у огромним количинама. Веровали су да ће производ куван за растући месец сигурно испасти укусан и хрскав. Такође, према популарним веровањима, кључ успеха у кувању лежи у добром расположењу кувара. Можда ће и модерним домаћицама које су одлучиле да ферментирају купус бити корисно да погледају у лунарни календар и размене шале са својим вољенима.
Оптимални услови закисељавања
Када купус ферментира умерено, морате водити рачуна о његовој сигурности. Оптимални услов за чување готовог производа је температура -2- + 20Ц. „Пронађите“ такву микроклиму зими у фрижидеру или на балкону. Погодно је складиштити кисели купус банка, запремине 3 литре. Чврсто упаковани производ не губи сок и не упија стране мирисе.
Производ можете замрзнути само једном.
Најбољи хрскави рецепти од киселог купуса
Најчешће домаћице припремају кисели купус према традиционалном рецепту са шаргарепом, сољу и шећером. Семе кима, семе копра или други зачини могу додати укус зимске бербе. Предјело ферментирано цвекле, јабуке или свеже бобице бруснице, бруснице, планинског пепела има сјајну боју и необичан укус.
Једноставан хрскави рецепт за грицкалице
За кулинарске стручњаке почетнике можда је најбољи класични рецепт за кисели купус. Да бисте је применили, биће вам потребно основно поврће, шаргарепа, сол и шећер. Шаргарепа садржи пуно природног шећера, што ће такође допринети активној ферментацији. Светла боја шаргарепе учиниће да предјело изгледа још свежије и апетитније. Препоручује се додавање шаргарепе у количини од 10% масе главног поврћа.
Ако одлучите да ферментирате производ у тегли од 3 литре, онда морате израчунати за 4 кг купуса. Управо та количина уситњеног поврћа може да стане у наведену количину. Поред тога, потребно је да користите 400 г шаргарепе, 3-4 кашике. л. соли и 2 кашике. л. Сахара. Вреди напоменути да током ферментације можете уопште и без шећера. У овом случају, укус грицкалице ће бити мање светао, а сам процес ферментације ће потрајати мало дуже.
Да бисте тачно разумели како киселити купус, можете се упознати са следећим редоследом рада:
- Уклоните горње зелено и оштећено лишће са главица купуса. Поделите поврће на 4 дела.
- Ситно насјецкајте купус. Сваких 1 кг уситњеног производа поспите кашиком соли и лагано месите.
- Ољуштите, оперите и нарибајте шаргарепу. Шаргарепу можете млети на редовној или корејској ренде за салату.
- Након припреме главног поврћа, темељно помешајте све састојке и чврсто их преклопите у теглу од 3 литре или другу посуду.
- У тегли треба да оставите мало слободног простора где ће се сок акумулирати. У процесу ферментације, сок ће се активно пуштати, па је зато теглу додатно ставити на тањир.
- У процесу закисељавања, настали гасови морају се ослободити из дебљине киселог купуса.
Овај једноставан рецепт може да садржи семе копра, кима или свеже бобице. Строго поштујући предложени алгоритам деловања и горе наведена општа правила припреме, свака домаћица ће моћи брзо да припреми врло укусно, хрскаво кисело купус за породицу за зиму. Чим се поједе цела запремина обратка, можете поново да се побринете за припрему грицкалице од киселог купуса, јер у продавници увек можете купити неколико килограма свежег поврћа.
Кисели купус са јабукама и кимом
Купус и јабуке су права витаминска бомба, посебно када је у питању кисели купус. Међу свим рецептима заснованим на таквој комбинацији поврћа и воћа може се издвојити баварска верзија припреме киселог купуса. Укључује главно поврће у количини од 3,5 кг, три средње велике јабуке, 2-3 шаргарепе и 3 кашике. л. кумин, 2-3 кашике. л. со. Ако желите, можете укључити бобице клеке у састав.
Кување таквог киселог купуса има неке тајне:
- Пре припреме јела, семе кима треба загрејати у шерпи (сувом). Загрејани зачин треба лагано трљати да би му се побољшао укус.
- Уситните главно поврће и шаргарепу као и обично, а јабуку исеците на танке кришке.
- Посолите ким, купус и лагано исцедите. У смешу додајте остатак састојака.
- Чврсто савијте смешу хране у посуду и притисните притиском. Ферментирајте неколико дана на собној температури, повремено испуштајући гасове из дебљине биљног препарата, а затим ставите производ на хладно.
Закључак
У припреми киселог купуса према било ком од предложених рецепата, морате пратити општи алгоритам акција, што ће омогућити да производи активно и правилно ферментирају. Неопходно је одабрати најбољи рецепт за кување, из читаве разноликости идеја, на основу личних преференција.
Као једну од опција можете узети рецепт приказан на видео снимку:
Природни кисели купус са шаргарепом и могућим другим састојцима увек ће бити на столу и биће незаменљив извор витамина током целе зиме. Захваљујући дивном укусу и корисности, значај припреме киселог купуса сачуван је од давнина до данас.
