Садржај
Купус је једна од најстаријих баштенских култура и активно се користи у националним кухињама широм света. Упркос чињеници да се може прилично добро чувати, под погодним условима и до шест месеци, многи одавно више воле да праве кисели купус, кисели или кисели купус и тако га држе током целе зиме. Чињеница је да ово поврће у овом облику чак и премашује свеже у садржају витамина и минерала. А када се правилно скува, купус има толико добар укус да је тешко пронаћи нешто примамљивије за хладне зимске месеце.
Упркос чињеници да многи кисели или слани купус повезују са уским и танким пругама, у многим кухињама света сачувана је традиционална жетва купуса, исечена на комаде и често прилично велика.
А користећи технике брзог прављења можете да кувате кисели купус, буквално за један дан. Иако је за потпуну импрегнацију и најбољи укус, боље сачекати неколико дана. За то време предјело ће моћи да достигне жељено стање и потпуно „сазри“. Уз то, одржавање хране хладне постаће само боље сваког дана.
Различите кухиње - различити адитиви
Упркос сличности рецепата за прављење киселог купуса у комадима, различите нације имају неке разлике у рецепту. Пре свега, састоје се у примени широког спектра адитива на главни састојак. Дакле, у руској традицији је уобичајено да ферментира или кисели купус са додатком шаргарепе, слатко-киселих јабука и бобица: брусница или брусница. Све се испоставља врло укусно.
У земљама јужног Кавказа велики значај се придаје употреби репе, љуте паприке и бројних биљака и зачина. Штавише, оштрина јела сама по себи уопште није циљ, већ је главна ствар да купус постане што ароматичнији захваљујући разним зачинима који се користе.
На пример, у југоисточним земљама, у Кореји, оштрина јела игра важну улогу, стога је употреба љуте чили папричице у корејским рецептима киселог купуса апсолутно неопходна.
У Украјини се јело припрема на готово исти начин као у Русији, али традиционално поврће, цвекла, често се користи као додатак. А пошто су приликом прављења купуса у великим комадима, они су лепо постављени у облику латица, па је отуда и добио име - „пелиустка“, што на украјинском значи „латица“. Додавањем цвекле, „латице“ купуса постају гримизне и добија се јело незамисливе лепоте.
Укусни кисели купус „провансалски“ потиче из земаља западне Европе, а тамо воле да додају воће у његов састав: шљиве, јабуке, дрен и грожђе. Тако постоји много рецепата за кисели купус и свако може да одабере нешто погодно на основу својих укусних преференција.
Основни рецепт
Према овом рецепту, купус можете киселити са било којим адитивима.Користите основну технологију која предвиђа производњу киселог купуса у лонцу или било којој другој посуди без накнадног ваљања. Али на хладном месту, испод поклопца маринаде, готова ужина може се чувати до неколико месеци.
Са сваке главице купуса мора се уклонити неколико горњих листова. Затим на великој дасци за резање оштрим дугачким ножем исеците сваку главицу купуса на два дела, тако да пањ остане у средини. Пажљиво исеците пањ са једне и друге половине, тако да се листови не померају. Исеците сваку половину на још 4, 6 или 8 делова. Главна ствар је да листови купуса чврсто седе на сваком комаду.
Ако узмете традиционални руски рецепт, за прављење купуса биће вам потребни и:
- 3 средње шаргарепе;
- 4 јабуке;
- 1 глава белог лука;
- 200 г бруснице или бруснице.
Шаргарепа се може исећи делимично на танке траке, а делимично на крупне траке како бисте уживали у изразитом укусу киселих шаргарепа. Јабуке се обично режу на кришке, након што се из сваког воћа изреже језгра са семенкама. Бели лук се такође може сецкати грубо, али бобице се могу једноставно испрати под млазом воде.
На дно чисте шерпе ставите неколико листова лаврушке, 7-8 алеве паприке грашка и сецкани бели лук. Затим ту ставите комаде купуса, премештајући их слојевима сецкане шаргарепе, јабука и посипајући бобицама.
Сада можете почети да правите маринаду. За наведену количину киселог купуса потребно је да узмете око 2 литра воде, 60 грама соли, 200 грама шећера, једну чашу сунцокретовог или другог биљног уља и чашу 6% стоног сирћета. Сви састојци, осим сирћета, мешају се у једној посуди, загревају до кључања и посуда се уклања са ватре. Додаје му се потребна количина сирћета и све се добро помеша. На крају, готова маринада се сипа одозго у шерпу са купусом и другим поврћем, још неохлађена. Требало би да у потпуности прекрива садржај посуде. Боље је све поврће на врху притиснути плочом или поклопцем, што ће деловати као мала тежина.
Следећег дана већ можете пробати купус, али је боље да га преуредите из собних услова на хладније место и сачекате још 2-3 дана.
Јужнокавкаски рецепт
Као што је већ поменуто, јужни народи придају велику важност употреби свих врста зачина и биљака. Такође често киселе купус са додатком репе, због чега обрадак стиче племениту боју малине. Комплетна технологија кувања остаје иста, додају се само следеће:
- 2 велике цвекле, исечене на танке кришке;
- Неколико махуна љуте паприке, ољуштено из комора за семе и исечено на траке;
- Кашика семена коријандера;
- Једна свежња (око 50 грама) следећег биља: першун, босиљак, цилантро и естрагон, грубо исецкани.
Приликом полагања купуса, његови комадићи посипају се зачинским биљем и зачинима, иначе се поступак производње не разликује од основног рецепта.
Корејски рецепт
У земљама југоисточне Азије кисели купус се припрема првенствено од оних сорти које расту локално: од пекинског и кинеског купуса. Али у супротном, рецепт за инстант укисељени купус у комадима не разликује се значајно од основног. У маринаду је потребно додати само неколико махуна црвене љуте паприке, 2 кашичице сувог ђумбира и 250 г даикона исечених на траке.
Према било ком од ових рецепата, купус, кисели у комадима, имаће ненадмашан укус, а можете бескрајно експериментисати, додајући му нове зачине и воће у разним комбинацијама.
