Садржај
Било који искусни берач гљива сложиће се да је укус сланих печурки толико добар да му чак и познате млечне печурке у том погледу губе. Штавише, сољење капа од шафрановог млека није тако сложен поступак. Али печурке, под тлачењем само једне такве врсте, активирају интензивно саливирање код оних који су икада пробали такав препарат.
Карактеристике сољења капица млека од шафрана под притиском
Постоји много различитих начина киселог гљива. Истина, заправо, сви се своде на две главне: хладну и врућу. Хладно сољење се врши без претходне топлотне обраде, односно користе се сирове печурке. У случају печурки отишли смо још даље. Само ове печурке смеју да се солију не само сирове, већ чак ни намакање или прање у води. Такав се амбасадор назива сувим. Овде уопште не можете без угњетавања, он је тај који помаже печуркама да доделе потребну количину сока.
Истина, метода је погодна само за врло младе печурке, са пречником капице не већим од 5-7 цм, које, поред тога, морају бити свеже убране. Због тога се не препоручује сушење сољених купљених печурки, јер никада не можете тачно знати када су посечене. Поред тога, печурке за суво сољење треба сакупљати искључиво на еколошки чистим местима, даље од било каквих путева, ово је посебно важно.
Када се користи обично сољење на хладном, печурке се прво темељито оперу у води.
Верује се да када се користе обе ове методе хладног сољења, печурке мењају боју, постају тамне.
Иако ова чињеница ни на који начин не утиче на укус готових печурки, многима се не свиђа изглед тамних печурака са чисто естетске тачке гледишта. И верују да је једини начин да се избегне потамњење печурки употреба врућег сољења.
То није у потпуности тачно, иако је врући амбасадор у стању да задржи атрактивну светлу нијансу сланих печурки. Чудно, али према неким извештајима печурке потамне управо због контакта са хладном водом. Стога, уз пажљиву употребу сувог начина сољења, печурке су сасвим способне да остану врло атрактивног изгледа. Штавише, печурке ће бити невероватно хрскаве и задржаће јединствени дух шуме и четинарског легла.
Међу самим капама шафрановог млека разликују се две подврсте које се мало разликују једна од друге по изгледу. Печурке сакупљене у боровој шуми одликују се посебном густином, дебљом стабљиком, са ободима капица затвореним надоле. Ове печурке су идеалне за кисељење под било којим притиском и остаће лепе и јаке, чак и ако се не користе најмање величине.
Печурке које расту у смрековим шумама одликују се финијом структуром, а величина је важна за кисељење под притиском. На крају крајева, велике печурке ће морати бити исечене на неколико делова. И, највероватније, шешир неће издржати такве тестове и распадаће се. Ова чињеница неће утицати на укус на било који начин, али изглед радног предмета неће бити толико презентабилан.
Како солити печурке под притиском
Без обзира на избор начина сољења, печурке се у сваком случају морају сортирати, одбацивши сломљене или глиставе. Такође их морате ослободити остатака игала и прилепљеног лишћа и других шумских остатака.Истина, печурке обично не дају берачима гљива нарочито много проблема у чишћењу. Одређена количина биљног отпада може се акумулирати само у централним удубљењима капице. Такође су ретко глистави, па се овај поступак може решити прилично брзо.
Без обзира на изабрани начин сољења капа од шафрановог млека, неопходно је држати их под притиском приликом сољења, посебно у првим фазама процеса. Пошто је угњетавање оно што вам омогућава да одржавате потребан ниво течности у контејнеру са сланим печуркама. А ово, пак, одређује квалитет укисељених печурки.
На хладан начин
Овај метод сољења је веома популаран за све цевасте печурке, јер вам омогућава да сачувате све хранљиве материје и не захтева никакву топлотну обраду.
Поред тога, донекле је згодан и познат већини берача гљива. На крају крајева, печурке донете из шуме једноставно се умачу у слану воду. И у овој држави се сви шумски остаци врло брзо одвајају. Поред тога, непозвани гости у облику црва такође не воле слану воду и врло брзо ће напустити своја станишта, учинивши печурке чистима.
Затим се печурке полажу на хоризонталну површину прекривену пешкиром како би се лагано осушиле.
За то време припрема се контејнер за сољење: лонац, канта или тегла. Сољење печурки у теглама није баш згодно управо зато што је тешко пронаћи прешу одговарајуће величине. Обично се поступак сољења изводи у великим контејнерима, а по његовом завршетку слане печурке се преносе у стаклене тегле на складиштење.
Печурке су толико мирисне и укусне да за кисељење не бисте требали користити пуно зачина. Штавише, многи људи више воле да користе само со од зачина. Иако традиционално биље попут копра, хрена, лишћа рибизле и храста и даље могу играти позитивну улогу у спречавању гљива да се кваре.
Опране печурке су слојевито положене у контејнер, посипајући сваки слој грубом сољу (можете додати семе копра), не достижући неколико центиметара до ивица. На врх се поставља чист комад тканине и на њега се примењује угњетавање. Можете ставити било коју равну посуду на врх тканине како бисте повећали површину притиска на киселе печурке.
Посуде са водом најчешће се користе као угњетавање, али можете подићи и тежак раван камен. На крају крајева, употреба равног угњетавања омогућиће вам да покријете посуду са печуркама поклопцем, што ће искључити улазак страних предмета и инсеката у њу током процеса сољења.
Печурке се стављају на хладно место са температуром не већом од + 10 ° Ц и држе се у таквим условима две недеље. Морају се надгледати и редовно (свака 2-3 дана) уклањати угњетавање и тканину, испирати их врућом водом или чак заменити тканину новом. То се ради како би се спречило киселост и буђ.
После неколико дана, печурке ће пустити сок и знатно се слећи. Ако се у неком тренутку из шуме донесе још један део капица млека од шафрана, онда се без страха могу додати већ засољеним. Након претходног чишћења и испирања, наравно.
Врућ начин
Врућу методу одабиру многе домаћице, упркос чињеници да је за израду потребно више времена. Али печурке гарантовано неће променити боју, а многи верују да додатна термичка обрада никада неће бити сувишна.
Постоји неколико врста врућег сољења капа од шафрановог млека, и за све, у сваком случају, боље је користити угњетавање.
Најчешће, након чишћења, печурке се једноставно кувају у сланој води четврт сата, након чега се стављају на сољење на исти начин као што је описано хладном методом.
Не можете да кувате, већ једноставно прелијте припремљене печурке кипућом водом, а затим исцедите воду и на исти начин посолите печурке.
А понекад се ољуштене печурке стављају у кипућу воду, где је већ додата количина соли и других зачина неопходних за сољење. У овој сланој води се кувају око 10 минута. Затим се чврсто положе у тегле и сипају врелим раствором соли. У овом случају није потребно користити угњетавање, али за боље засићење печурки са сланом водом то је и даље неопходно.
Слане печурке треба притиснути најмање 2-3 недеље, након чега се могу пребацити у тегле, водећи рачуна да су потпуно прекривене сланим раствором.
Сува метода
Сува метода сољења капа шафрана млека је изузетно једноставна. Печурке се четком једноставно чисте од остатака без употребе воде. Затим се стављају у припремљену посуду, посути сољу и жељеним зачинима.
Затим се на врх положи крпа, плоча или дрвени круг и постави пристојно оптерећење. Требало би бити довољно соли, најмање 30 г на 1 кг печурки. После пар сати у контејнеру треба пустити толико сока од печурака да ће печурке бити потпуно уроњене у њега.
Печурке се соли у хладној соби са температуром не већом од + 15 ° Ц.
Рецепти гљива под угњетавањем са фотографијама корак по корак
Да бисте солили печурке под притиском, можете користити било који од доле наведених рецепата.
Класични рецепт за печурке под угњетавањем
Потребан:
- 2 кг капа са шафраном;
- 3 кашике л. со;
- 3-4 кишобрана од копра;
- лишће трешње, рибизла, гранчице клеке - по жељи.
Производња:
- Печурке се чисте од остатака донетих из шуме који су се залепили за капице, а ноге испрљане у земљи се одсецају.
- На дно емајлиране посуде положите неколико кишобрана од копра и слој капа од шафрановог млека с подигнутим ногама, поспите сољу.
- Поступак се понавља све док печурке не понестану.
- Листови копра и други зачини такође се стављају на врх, ако желите.
- Покријте крпом, ставите опресију и пошаљите на хладно место.
Зачињене печурке под притиском
Требаћеш:
- 3 кг капа од шафрана;
- 3 кашике л. со;
- прстохват лимунске киселине;
- 3 кишобрана од копра;
- свежањ першуна;
- 5 грашка алеве паприке и црног бибера;
- 3 пупољка каранфила;
- 2 ловорова листа.
Припрема:
- Печурке се стављају у посуду са сланом водом и темељито исперу од свих загађивача.
- Слани раствор се исцеди, печурке се ставе у шерпу, дода свежа вода и кува, уклањајући пену, око 10-15 минута.
- Бачен назад у цедиљку, остављен да се оцеди.
- Ставите у одговарајућу посуду, поспите зачинима и сољу.
- Зачини и зачинско биље такође су положени на врх.
- Покријте крпом, ставите опресију и изнесите на хладно место.
Ризхикс под угњетавањем са лишћем хрена
Требаћеш:
- 1 кг капица млека од шафрана;
- 2 кашике кашике л. соли (непотпуне);
- 4 каранфилића белог лука;
- 2 цвасти копра;
- лишће хрена, вишње, рибизле;
- 15 грашка црног бибера.
Припрема:
- Печурке се оперу у води.
- Ставите их у одговарајућу посуду, постепено додајући све расположиве зачине.
- Покријте врх преосталим листовима.
- Покријте крпом, чинијом, ставите угњетавање.
- Држите један дан на собној температури, а затим преместите на хладне услове.
Колико се печурки соли под угњетавањем
Колико држати сољене печурке под угњетавањем зависи од тога који је начин сољења изабран.
Када се користи врућа метода, печурке се могу пробати за само неколико дана. Али пожељно је држати их под угњетавањем око 2-3 недеље.
Ако је одлучено да печурке посолите под притиском сувом методом, можете их пробати за око недељу дана, мада неки не чекају крајњи рок. Могу се потпуно посолити тек након 1,5 месеца.
Коначно, ако се слане печурке под притиском добију као резултат хладног киселог теста, онда их је потребно држати у овом стању најмање 1-2 месеца. А након угњетавања боље је не уклањати га, већ га оставити током читавог периода чувања печурака.
Услови складиштења
Печурке, сољене под притиском, могу се чувати само у хладној соби на температури која не прелази + 10 ° Ц. Још боље, њихова температура складиштења остаје између + 3 ° Ц и + 7 ° Ц. У овом случају, вероватноћа кисељења сланих печурки биће сведена на минимум. Под таквим условима, слане печурке могу се чувати током целе године.
Закључак
Под притиском Ризхикс, припремљени било којом од горе описаних метода, омогућиће уживање у мирисној и врло укусној грицкалици у било ком тренутку. Лако ће се уклопити у свакодневни мени и постаће прави врхунац свечане гозбе.
