Садржај
- 1 Како правилно солити печурке са црним млеком
- 2 Хладно слане печурке од црног млека према традиционалном рецепту
- 3 Како киселити печурке од црног млека са копром и белим луком
- 4 Кисељење црних млечних печурки са лишћем хрена, рибизле и вишње
- 5 Хладно кисељење црних млечних печурки са лишћем храста и рибизле
- 6 Како хладити млечне печурке од црног млека са хреном и лишћем купуса
- 7 Како хладно кисели печурке од црног млека са луком
- 8 Како солити печурке црног млека каранфилићем код куће
- 9 Једноставан рецепт за хладно кисање печурки од црног млека
- 10 Печурке са црним млеком: хладно сољење у алтајском стилу
- 11 Хладно сољење печурки од црног млека лимунском киселином
- 12 Правила складиштења хладних сланих црних печурки
- 13 Закључак
Млечне печурке су мистериозне печурке које се широм света сматрају нејестивима због оштрог млечног сока који се ослобађа из њихове пулпе. Али у Русији су их дуго ценили равно са вргањима, а слане млечне печурке уопште су биле посластица достојна царског стола. Сољење печурки од црног млека није теже од било које друге сорте. Тешко је замислити укус достојније грицкалице, а печурке у киселим краставцима мењају своју црну боју у племениту тамну трешњу.
Како правилно солити печурке са црним млеком
Међу сезонским берачима печурака, црне млечне печурке имају многа „домаћа“ имена и једно од најљубазнијих и најраспрострањенијих - црне млечне печурке. Најгушће, најгушће и меснате капе имају печурке које су порасле међу листопадним дрвећем. Нигеле из четинарских шума одликују се тањим капицама. Иако се ове печурке појављују од средине јула до друге половине октобра, најбоље је сакупљати их од краја августа и целе прве половине јесени. Чињеница је да се црне млечне печурке, узгајане на топлини, слабо чувају, често се буђају када се соли. А печурке убране по хладном времену имају светлији укус и бољу очуваност.
За сољење црних печурки код куће, важно је одабрати права јела.
Најприкладније за прављење сланих печурки су традиционалне дрвене бачве и каде, као и емајлирано или стаклено посуђе. Ово последње довољно добро оперите содом бикарбоном и темељно осушите у рерни на високим температурама.
Биће мало више фрке са дрвеним контејнерима. У сваком случају, потребно их је потопити у воду неколико дана како би дрво могло да набубри и постане водоотпорно. Нове храстове каде треба потопити најмање 2 недеље како би се потпуно уклонила танинска једињења, од којих саме печурке и саламура могу постати црне.
Поред тога, храстове каде се оперу крутом четком и проливају кључавим раствором уз додатак каустичне соде (5 г на 1 литар воде) и фумигирају сумпором. Само у овом случају можете бити потпуно сигурни у уништавање свих бактерија накупљених у пукотинама каде.
Пре сољења црних печурки, печурке се прво морају сортирати по величини. Ако је могуће, печурке различитих величина соли се одвојено једна од друге. Ако је ово нереално извести, онда су велике печурке исечене на неколико делова. За сољење се обично користе само капице гљива.
Пошто нигела расте у најдебљем шумском леглу, на њима се сакупља пуно природног легла. Због тога је поступак њиховог чишћења од остатака веома важан.Да бисте темељно уклонили сву прљавштину, користите сунђер и круту четку, па чак и кухињски нож када треба да остружете најтежа места.
На крају поступка, ољуштене печурке добро се оперу под млазом воде, коначно уклањајући сву најмању прљавштину.
Време је да се одлучи о избору начина кисељења нигеле. Двоје их је: топло и хладно. Прва, бржа, подразумева обавезно кључање печурки. Коришћењем хладне методе кисељења млечних печурки раде без термичке обраде, па су печурке посебно укусне, хрскаве и здраве. Наравно, хладна метода подразумева трошење више времена на прављење сланих печурки. Али ипак га многе домаћице бирају, јер пружа следеће предности:
- Хладна метода је посебно погодна за сољење великих количина печурки, посебно када се користе дрвене каде.
- Ако се печурке беру постепено, током неколико недеља, онда само хладна метода омогућава кисељење нигела у једном контејнеру, постепено их додајући тамо како долазе из шуме.
- За људе који су захтевни према изгледу готове грицкалице, хладна метода ће бити најбоља, јер су за њу одабране, колико је могуће, целе и густе необрађене печурке.
- Коначно, најстрпљивији ће бити награђени потпуно јединственим укусом сланих млечних печурки, у којем су све здраве компоненте сачуване непромењене.
- А само хладно киселе млечне печурке могу се похвалити атрактивном хрскавошћу и густином.
Колико натопити печурке црног млека пре сољења
Да бисте се ослободили горчине и оштрине млечног сока у нигели, постоје само два начина: намакање и кључање. Слано црно млеко без кључања може се радити само на хладан начин. Због тога је поступак намакања обавезан за такво сољење.
Ољуштене и на крају опране печурке преливају се хладном водом тако да их прекрива целим. Одозго се могу покрити равном посудом тако да се потпуно нађу у воденом окружењу. У воду се понекад дода 10 г соли и 2 г лимунске киселине по литру, али печурке се могу намакати без адитива. Што је најважније, вода се мора стално замењивати слатком водом. Најбоље је то радити 2 пута дневно.
Печурке са црним млеком можете намакати пре кисељења од 24 сата до 5 дана. Тачно време зависи од величине печурки, њихове старости, а понекад и од места где су расле. У просеку, период намакања траје од 2 до 3 дана. После неколико дана можете да одсечете мали комад целулозе печурки и окусите је. Комад је боље онда испљунути. Ако се искрена горчина више не осећа, онда можете безбедно да пређете на даље сољење.
Још један знак да су млечне печурке спремне за даље сољење је да заменљива вода остаје лагана, али се на њој појављује пена. Првог дана намакања вода у печуркама брзо потамни.
Како солити печурке од црног млека да буду хрскаве
За љубитеље сланих хрскавих печурки идеалан је било који рецепт за хладно кисељење црних млечних печурки. Само на тај начин можете добити густе печурке, а не киселе од сољења. Штавише, хладно укисељене млечне печурке имају способност да дуго времена задрже своја оштра својства - до 6-8 месеци када се чувају под одговарајућим условима. Такође, додатну хрскавост сланим печуркама дају листови храста, трешње и хрена.
Хладно слане печурке од црног млека према традиционалном рецепту
Традиционални рецепт за прављење сланих млечних печурки укључује употребу многих зачињених и ароматичних додатака који допуњују и побољшавају укус печурки.Сољење печурки са црним млеком биће лако чак и за почетнике ако користите следећи корак по корак рецепт.
Требало би:
- 10 кг свеже нигеле;
- 500 г грубе камене соли;
- 20 цвасти копра са семенкама;
- 40 г зрна црног бибера;
- 30 комада лишћа црне рибизле, трешње и хрена.
Поступак хладног кувања састоји се од следећих корака:
- Печурке се сортирају и очисте од отпадака, по потреби исецавајући трула и плеснива места.
- Шешири су одвојени од ногу, остављајући само неколико центиметара.
- Печурке се намачу у великој, широкој посуди 2 до 5 дана.
- Након намакања, оперу се под млазом воде.
- Припремите посуду погодну за сољење - шерпу, теглу, канту.
- Сви зелени зачини се оперу и осуше.
- Дно одабраног контејнера прекривено је малом количином лишћа хрена, рибизле и вишње са цватовима копра.Важно! Листови трешње, у њиховом одсуству, могу се заменити ловоровим листовима.
- Положите слој печурки дебљине око 5-7 цм, ноге горе, поспите сољу и мешавином зачина на врху.
- На тај начин се слој по слоју полаже док се печурке не потроше.
- Горњи слој је најобилније посут сољу.
- Одозго се може додатно покрити чаршавом.
- Покривајте печурке газом или другом памучном тканином, притисните је на врх дрвеним кругом, на који је постављен терет. Најлакше је користити стаклену теглу напуњену водом као товар.
- Контејнер са сланом нигелом ставља се у хладну просторију 40-60 дана.
- У року од неколико сати након сољења, печурке ће пустити сок и, ако је било довољно соли, тада ће бити потпуно прекривене физиолошким раствором. Ако ниво течности није висок, потребно је допунити физиолошки раствор (30 г на 1 литар воде).
- После неколико дана слане млечне печурке треба мало да се слегну и по жељи им се може додати свежа, претходно натопљена нигела за сољење.
- Пре 40 дана након сољења, не препоручује се кушање нигеле, јер све то време коначно се уклања горчина са печурки.
- Ако се плесни појаве на површини тканине или печурки, горњи слој се мора избацити, газа мора прокувати и додати мало вотке у посуду са црним сољеним млечним печуркама.
- Потпуно слане печурке морају се ставити у чисту и стерилисану теглу, затворити редовним пластичним поклопцем и ставити у хладњачу.
Како киселити печурке од црног млека са копром и белим луком
Сама технологија сољења црних печурки за зиму према овом рецепту се у основи не разликује од традиционалне хладне методе. Корпе копра обично се додају печуркама заједно са семенкама. Ако не можете да пронађете свеже цвасти копра, можете једноставно да користите суво семе копра. За 10 кг црнаца потребно вам је неколико кашика семена.
Арома белог лука може лако да надјача арому дивљих печурака, па се често не користи приликом кисељења. Неки искусни берачи печурки препоручују додавање готовим сољеним печуркама. Али ако желите да направите печурке са аромом белог лука, исеците их на мале комаде и додајте на почетку процеса заједно са зачинима. За 1 кг печурки додајте 3-4 каранфилића белог лука.
Кисељење црних млечних печурки са лишћем хрена, рибизле и вишње
Листови све три биљке традиционално се користе у хладној сланој нигели. Листови црне рибизле додају укус снацку. Лишће трешње додаје снагу и крхкост. А лишће хрена додаје зачин и чува густу структуру сланих млечних печурки.
Хладно кисељење црних млечних печурки са лишћем храста и рибизле
Ако је могуће пронаћи храстове листове за кисељење нигела, онда можемо претпоставити да ће се процес одвијати у готово истим условима као и пре стотине година. Заиста, у то доба су се од храстових буради користиле искључиво слане млечне печурке, што је готовим краставцима давало неупадљив пикантни укус и крхку еластичност.А употреба лишћа црне рибизле употпуниће целокупну слику хармоничних мириса и укуса.
За 10 кг млечних печурки биће вам потребно:
- 400 г соли;
- 30-40 листова храста;
- 40-50 листова црне рибизле са гранчицама.
Како хладити млечне печурке од црног млека са хреном и лишћем купуса
Требаћеш:
- 5 кг црнаца;
- 8 великих и јаких листова белог купуса;
- 220 г соли;
- 1 велики корен хрена;
- 20 цвасти копра;
- 20 листова трешње и црне рибизле;
- 1 главица белог лука.
Није тешко припремити слане и хрскаве печурке од црног млека користећи овај рецепт на хладан начин:
- Ољуштене и сортиране млечне печурке се сипају сланом водом (20 г на 1 литар воде) 3-4 сата.
- Затим се печурке пере и пуне обичном водом 5-8 сати.
- Листови купуса се пресеку на неколико великих делова.
- Корен хрена и бели лук се ољуште и исеку на танке кришке.
- Намочене печурке стављају се с капицама у припремљене посуде у слојевима, дебљине две капе, померајући слојеве хреном, белим луком и лишћем трешње са рибизлом.
- Листови купуса постављају се на врх последњег слоја, на који се поставља дрвени круг, и на њега се ставља тежак терет.
- Оставите посуду са печуркама 2 дана на собној температури. Током овог периода, печурке се мешају најмање 2-3 пута.
- Затим слане млечне печурке чврсто ставите у чисте и суве стерилне тегле, прелијте лученим соком и ставите у фрижидер или на друго хладно место на 2 месеца.
- После овог периода, слана нигела може се сматрати спремном.
Како хладно кисели печурке од црног млека са луком
Лук је одличан додатак било којој врсти печурки приликом кисељења, а нигела није изузетак.
Печурке се припремају према традиционалном рецепту на хладан начин, користећи следеће састојке:
- једна канта гљива од 10 литара;
- 330 г соли;
- 5-6 великих глава лука.
Како солити печурке црног млека каранфилићем код куће
На исти хладан начин можете посолити нигелу уз додатак пупољка каранфилића. Према овом једноставном рецепту за сољење печурки са црним млеком, користи се само неколико компоненти:
- 10 кг црнаца;
- 45-50 г грубе соли;
- 25 пупољака каранфила.
Једноставан рецепт за хладно кисање печурки од црног млека
А за љубитеље природног укуса печурки биће занимљив следећи рецепт у којем се не користи ништа осим самих печурки и соли. На крају крајева, црнци се одликују својим јединственим, помало трпким и смоластим укусом.
Користи се максимална концентрација саламуре: најмање 50 г соли на 1 кг печурки. Иначе, технологија кувања се не разликује од традиционалне.
Печурке са црним млеком: хладно сољење у алтајском стилу
На Алтају су црнци сољени вековима и следећи састојци се користе за кување:
- 10 кг печурки;
- 500 г соли;
- 20 кишобрана од копра;
- 5 глава белог лука;
- 5 ст. л. црни бибер и слатки грашак;
- 20 пупољака каранфила.
Процес припреме сланих печурки на хладан начин је традиционалан и састоји се од претходног намакања и накнадног слагања печурки у слојевима, премештањем зачина. Печурке треба солити око месец дана под угњетавањем у хладној соби. Једино што треба контролисати је да сољене млечне печурке непрестано прекривају течном раствором соли, иначе се може појавити буђ.
Хладно сољење печурки од црног млека лимунском киселином
Лимунска киселина се може додати црним млечним печуркама како пре натапања ради сољења, тако и током самог процеса сољења, након што су печурке пустиле довољну количину сока под тежином штампе. Додавање лимунске киселине доприноси бољем очувању печурака и њиховом бржем сољењу.
За 10 кг нигеле додајте 35 г лимунске киселине.
Правила складиштења хладних сланих црних печурки
Хладно укисељене печурке од црног млека чувају се на температурама од + 2 ° Ц до + 8 ° Ц. Ако се чувају на вишим температурама, велика је вероватноћа да ће се киселити, па чак и плеснити.
Такође је немогуће дозволити да се слане печурке смрзну, јер то доводи до губитка облика и распада на ситне комаде.
Закључак
Свака домаћица треба да буде у могућности да соли печурке са црним млеком за зиму, јер ће ово традиционално руско предјело помоћи и украшавању свечаног стола и ношењу са неким болестима.
