Садржај
Лацустрине, атлантски лосос, лосос - ово је име једне врсте комерцијалне рибе са високом гастрономском и хранљивом вредношћу. Понуда цена за свеже производе је велика, али хладно димљени или врући лосос коштају двоструко више. Можете уштедети новац и сами набавити квалитетно јело користећи домаћу пушницу.
Предности и садржај калорија у риби
Лосос је представник црвене рибе, класификован је као деликатес не само због неприступачне цене, већ и због богатог хемијског састава.
Укус се не мења од методе пушења
У лососу нема елемената који негативно утичу на особу, све компоненте су корисне за тело.
Ова риба има висок ниво масних аминокиселина. Највреднија од њих је Омега-3. Нормална функција ендокриног, кардиоваскуларног и нервног система је немогућа без овог елемента. Састав протеина лососа је добар за варење. Витамини групе Б и ПП побољшавају активност мозга. Д и Е побољшавају еластичност зидова посуда, спречавају тромбозу. Витамин Ц јача имуни систем.
Састав и дејство елемената у траговима:
- магнезијум стабилизује нервни систем, делује као антидепресив;
- флуор је неопходан за зубе;
- калијум је укључен у циркулацију крви;
- гвожђе је неопходно за хематопоезу;
- фосфор доприноси нормалном функционисању унутрашњих органа;
- калцијум јача кости;
- јод је добар за ендокрини систем.
Пре пушења, производ се претходно соли, па се испоставља да је концентрација соли на излазу велика. Током обраде код куће, канцерогени се таложе на лососу, посебно када се хладно пуши. Због тога људи са хроничном болешћу бубрега, хипертензивни пацијенти и труднице морају да ограниче употребу производа.
Садржај калорија свежег лососа на 100 г износи 206 кцал. Производ садржи:
- протеини - 23 г;
- угљени хидрати - 0;
- масти - 15,5 г;
- холестерол - 1,8 г;
- пепео - 8,35 г.
Остатак производа је вода.
Лосос је у стању да надокнади микрохранљиве састојке и витамине изгубљене током мршављења. Риба је укључена у исхрану за мршављење.
Нутритивна вредност варира од методе кулинарске обраде, на пример, садржај калорија у хладно димљеном лососу је 202 кцал. Садржај масти - 12,6 г, протеини - 22,4 г, без угљених хидрата. Производ је користан за људе са активним животним стилом. Неопходно је нормализовати енергетски биланс.
Најнижа вредност калорија је у гребенима вруће димљеног лососа, износи само 155 кцал, масти у производу - 8 г, протеини - 20,1 г, без угљених хидрата.Присуство соли чини рибу непожељном за губитак тежине.
Комплет пушнице треба да садржи послужавник за сакупљање масти и решетку за сировине.
Принципи и методе пушења лососа
Пушење лососа је подељено на два начина: топло и хладно. Укус рибе неће се значајно разликовати. Методе имају различите технологије и време кувања.
Кад се вруће пуши, производ губи део хранљивих састојака због високе температуре. Али поступак је мање проблематичан, а обрада ће потрајати мало времена.
Треба пушити целу труп или његове делове: гребен, главу, стомак. Лосос се кува углавном у пушници, али ако нема посебне опреме, у апарату можете добити производ који је по укусу. Димљени лосос можете брзо кувати користећи течни дим.
Љуске лососа су мале, чврсто се уклапају у труп
Избор и припрема рибе
Лосос је једна од врста која се узгаја у вештачким условима. Цена производа је висока, али рибе не недостаје, она је слободно доступна у специјализованим продавницама или хипермаркетима. Продајте смрзнути или расхлађени лосос. Одрезак или чај можете пронаћи у вакуум паковању. Боље је зауставити избор на расхлађеном производу, јер ће бити лакше одредити свежину рибе.
Знаци свеже расхлађеног лососа:
- Љуске лососа су светло сиве или беле, у абдомену са седефастом нијансом, дуж гребена налазе се црне тачке различитих величина. Жута подручја, оштећене љуске, присуство љигавих наслага указују на лош квалитет рибе.
- Очи су провидне, са добро дефинисаном зеницом, благо избоченом. Утонуле очне дупље и мутна површина знак су устајале хране.
- Шкрге су светло розе, без тамних подручја. Ако су смеђе - риба је устајала, бела или сива с крвавим пругама - знак да је труп већ неколико пута смрзнут.
- Структура трупа је еластична; када се притисне, не би требало имати удубљења.
Само неквалитетни производ може имати ужегли мирис рибљег уља.
Приликом избора резаног трупа обратите пажњу на боју мишићних влакана. Свежи лосос има светло ружичасто месо. Светла боја указује на то да је у застарели производ додата боја.
Боље је не узимати смрзнути лосос за пушење. После хладне прераде месо ће бити растресито, а када се топло димити, разбиће се на влакна.
Чишћење и сечење
Јели су мале трупове лососа, пушили га у целини, већи примерци морају да се исеку. Пилинг од лососа не разликује се од општеприхваћене технологије:
- Да бисте спречили да вам риба склизне у рукама, носите обичне радне рукавице од тканине. Љуске се уклањају са површине трупа.
- Исеците стомак, уклоните унутрашњост. Млеко или кавијар се не користе за пушење, они се одлажу.
- Шкрге се уклањају.
Труп се добро опере. Спремно је за даље сечење:
- За рад ће вам требати велики нож. На почетку процеса глава се уклања. Да би рез био уједначен, одваја се једним покретом.
- Леђне пераје се уклањају.
- Дуж гребена се врши континуирани рез. Поделите труп на два дела.
- Коштани скелет који остаје на једној страни се уклања. Гребен је одсечен танком траком заједно са репном перајом, одабрани су остаци малих костију.
- Пераје су исечене из перитонеума.
- На доњем делу су траке са главним накупљањем масти (тесха), могу се оставити или одсећи за одвојено пушење.Важно! Ако је лосос велик, подељен је на одреске.
Рецепти за сољење лососа за пушење
Суво сољење рибе пре пушења један је од најједноставнијих и најбржих метода припреме. У ту сврху можете користити зачине, али у класичној верзији довољна је једна со. Равномерно се наноси на унутрашњу и спољашњу страну трупа.
Ставите рибу у контејнер и оставите 1,5-2 сата за топло пушење и шест сати за хладно
Изваде лосос, исперу со. Да бисте испарили вишак влаге, положите на платнену салвету.
Како кисели димљени лосос
Постоји велики број рецепата за маринаду од лососа. Они су универзални или специјални за топло или хладно пушење.
Класичан рецепт за било који начин:
- вода - 2 л;
- сол - 35 г;
- шећер - 5 г (не можете га користити);
- ловоров лист - 1-2 ком .;
- сушени копар, першун - по жељи:
- грашак бибер - 6 ком.
Сви састојци се мешају, кувају десет минута. Након што се маринада охлади, ставите рибу и оставите осам сати. Извадите је и осушите док течност потпуно не испари.
Маринада за хладно димљени лосос:
- вода - 1 л;
- сол - 250 г;
- бели лук - 3 каранфилића;
- вино (црвено) - 100 мл;
- шећер - 75 г;
- креч - 2 ком .;
- нана, босиљак - по укусу.
Припрема маринаде:
- Загрејте воду, додајте сол и шећер, прокувајте 7-10 минута
- Исецкајте бели лук, додајте у кипућу течност.
- Стисните креч, сипајте сок.
- Сипајте зачинско биље и паприку.
- Кипућу маринаду прелијте преко рибе у контејнеру и оставите пет дана.
Лосос сушите на ваздуху четири сата.
Како пушити лосос
Као извор дима користе се јоха или воћке. Након обраде не остављају горчину. За вруће пушење узимају чипс, а не пиљевину, јер потоњи брзо изгарају и немају времена за подизање и одржавање жељене температуре. Технолошке методе обраде се разликују.
Након термичке обраде, риба је мекана, са лако одвојивим влакнима.
Вруће димљени рецепти лососа
Процес врућег пушења лососа (на слици) омогућава обраду сировина на датој температури. Пушница се користи као опрема на отвореном месту.
Код куће можете кувати производ у аеро-фритези
Пушење лососа у пушењу топло димљеног пушења
Да бисте високо квалитетно пушили топло димљени лосос, потребно је одржавати одређену температуру у пушници. Опрема мора бити израђена од дебелог метала, дебљина зида је најмање 3-4 мм, иначе ће бити могуће контролисати процес. Низак индикатор неће дати жељени резултат, испоставиће се да је риба напола печена. Превисока температура ће исушити обрадак, може чак и изгорети.
Класични рецепт за топло димљени лосос у пушници (као целина):
- Дрвене иверје се постављају на дно, опрема се затвара и пали.
- Када дим излази испод поклопца, поставите посуду за капање и решетку.
- Риба се шири лабаво, тако да врући ваздух може проћи између трупова.
- Дим треба да буде једнолик и бели.
- Подигните температуру на + 250 0Ц. Ако пушница није опремљена термометром, тада се одређује оптимално грејање водом. Да би то учинили, они капљу на површину: ако вода испарава шиштањем, тада је температура нормална, ако се опорави, онда је превисока и мора се исправити.
- Процес пушења траје 1,5 сата.
Лосос се уклања са решетке, јело се може одмах послужити
Топло димљени гребени лососа
Окоснице се пуше на исти начин као и целе лешине. Процес се разликује у времену и температури. Потребно је 30 минута да производ буде спреман. Првих 15 минута поступак се одвија у затвореној пушници, а остатак времена без поклопца, јер је неопходно да влага испари. Температура у опреми се одржава не више од + 120 0Ц.
По завршетку процеса, пушница се уклања са ватре и гребени се проветравају 2-3 сата на решетки
Стомци, филети, главице топло димљеног лососа
Сви делови рибе могу се истовремено кувати, јер имају исту температуру и време док се не кувају. Као додатна опрема потребан је пречник.
Пушење:
- Сви обрадци се извлаче канапом.
- Висеће у вертикалном положају на структури.
- Цросспиеце се поставља у пушницу када дим излази из ње.
- Подигните температуру на + 80 0Ц.
- Стојите 40 минута, склоните са ватре и оставите пушач затвореног 1,5 сата.
Пре служења, канап се вади из лососа
Како кувати топло димљени лосос у аеро-фритези
Припремно суво сољење није погодно за лосос врућег пушења у фритези. Користите било који рецепт за маринаду.
Припрема:
- Ниска решетка аеро-фритезе прекривена је уљем тако да се труп не лепи за њу.
- Ширите сировине.
- На врху је постављена висока решетка.
- На њега се поставља контејнер за дрвене иверје, материјал се сипа. Посуда се може заменити фолијом преклопљеном у неколико слојева.
- Уређај је затворен, температура је подешена на + 200 0Ц. Потребно време је 40 минута.Савет! Тако да у соби нема мириса дима, апарат за ваздух се ставља испод хаубе или износи на балкон.
Ако странице лососа почну да горе, температура се не мења, већ се смањује време пушења
Пушење одреска лососа код куће
Пресољена риба се исече на одреске прикладне величине. Пушење се може код куће помоћу мини пушача.
Припрема:
- Чипс је навлажен, умотан у фолију у облику коверте. Направите рупе на површини.
- Ставите торбу на дно пушнице.
- Плех и решетка са комадићима лососа стављају се на врх и затварају.
- Ставили су бензин, стајали 40 минута.
Да би испарила влага, 10 минута пре кувања пушница се отвара, пара се пушта и оставља док се поступак не заврши.
Оставите да се риба охлади пре јела.
Рецепти хладног димљеног лососа
Процес хладног пушења је дужи. Температура унутар опреме не прелази + 30 0Ц. Сољење се прави у маринади, ређе на сув начин. Лосос припремљен последњом методом биће сланији и жилавији. Користе се само добро осушене сировине. Након уклањања из маринаде, лосос се емитује најмање два дана.
Риба на излазу се испоставља еластичном, јарко златне боје.
Како пушити лосос у хладној димљеној пушници
Рецепт са фотографијом хладног димљеног лососа помоћи ће вам да припремите квалитетан производ:
- Користите опрему опремљену генератором дима.
- Чанке се умотају у газу и окаче на куке у дрвеној или картонској кутији. Да би лосос био у диму, кутија је покривена.
- Доводи се генератор дима, температура се ствара + 30-40 0Ц. Пушење ће трајати 5-6 сати.
По завршетку хладног пушења, риба се проветрава у суспендованом стању најмање један дан.
Лосос хладно димљени са течним димом
Третман течним димом је погодна метода која не захтева опрему и претходно сољење. Овако припремљен лосос не разликује се по укусу и боји од природног производа.
Рецепт је дизајниран за 1 кг сировина:
- шећер - 1 кашика. л.;
- сол - 4 кашике. л.;
- вода - 1 л;
- течни дим - 80 мл.
Процес кувања:
- Прерађени лосос се може користити у целини и резати.
- Кувајте воду са сољу и шећером.
- У охлађени раствор се додаје течни дим.
- Лосос се ставља у посуду и прелије хладном маринадом, поставља се угњетавање.
Ставите у фрижидер на три дана. Извадите, окачите и проветравајте 12 сати.
Након уклањања лососа из маринаде, не пере се.
Рецепт за трбух хладног пушења или филе лососа
Након сечења трупа, трбушне траке се одвајају од филета.
Тесха лосос је бољи за хладно пушење. Током топлотне обраде, маст се топи, обрадак постаје тврд и сув.
Филе је подељен на уздужне делове тако да имају исту величину као и месо. Ово је неопходно за претходно сољење.
Користите суву методу. Обрадак се трља сољу са зачинима или без њих, држи се два сата у фрижидеру. Затим се сол испере и сировине се прозраче. Може се користити собни вентилатор.
Пуши се суспендовано помоћу генератора дима. Процес траје 3-4 сата. Потребно је одржавати температуру + 40 0Ц.
Након завршетка поступка, производ се проветрава 6-8 сати
Правила складиштења
Производ чувати на температури која не прелази + 4 0Ц. У ту сврху се користи хладњак у топлом времену. Да би се избегао мирис пушења, риба је умотана у фолију или папир за печење. Рок употребе лососа зависи од начина припреме. Након термичке обраде, посуда се може конзумирати не више од три дана. Хладна метода продужава рок трајања до две недеље. Ако има пуно лососа, стављају га у вакуумске вреће, уклањају ваздух и замрзавају.
Закључак
Лосос хладно димљени не губи корисне елементе, а такође се дуго чува. За кување рибе биће потребно време и посебна опрема. Врућа обрада је економичнија, али производ има краћи рок трајања. Димљена риба припремљена по било којој од метода не разликује се по укусу и изгледу. Видео "Димљени лосос код куће" притећи ће у помоћ куварима почетницима.
