Садржај
Хладно димљена пастрмка је црвена риба племенитог укуса. Има густу еластичну пулпу која се лако може исећи на уредне танке кришке. Димљена арома у њему је мање изражена, складно допуњује природни мирис рибе.
Хладно димљени лосос изгледа апетитно и има хармоничан укус и арому
Састав и вредност производа
Хладно кувана димљена пастрмка садржи витамине А, Д, Е. Садржи калијум, магнезијум, калцијум, гвожђе, цинк, хром, хлор.
Нутритивна вредност на 100 г је:
- протеини - 26 г;
- масти - 1,3 г;
- угљени хидрати - 0,5 г.
Колико калорија има пастрмка са хладном димом
Садржај калорија хладно димљене пастрмке на 100 г износи 132 кцал. Ово је мање од врућег пушења. То је зато што је храна кувана са хладним димом више дехидрирана.
Благодати и штета хладне димљене пастрмке
Димљена риба тешко се може класификовати као здрава храна, па је не треба претерано користити. Предности хладно димљене пастрмке су због њеног састава, наиме садржаја полинезасићених масних киселина омега-3, које благотворно делују на функционисање многих органа и система: кардиоваскуларног, ендокриног, мишићно-скелетног, нервног и дигестивног. Поред тога, може се сматрати нискокалоричном храном.
Хладно пушење се сматра нежнијим начином кувања у поређењу са топлим пушењем, у коме се у пастрмци задржавају корисни елементи - масне киселине се не уништавају, рибље уље се чува. Витамини се делимично разграђују, остају само у дебљини рибе, где дим и ваздух не продиру. Паразити и штетни микроорганизми могу остати у сировим димљеним производима.
Избор и припрема рибе
За пушење је потребна свежа пастрмка. Може се одабрати према следећим критеријумима:
- Труп нема деформација, површина му је глатка, када се притисне прстом, удубљење брзо нестаје.
- Месо је ружичасто црвенкасто.
- Шкрге су светло црвене боје.
- Очи су истакнуте и бистре.
Мала риба се пуши цела. Велике примерке исеците на одреске тежине 200 г или исеците на филете - одвојите месо од костију, хрскавице, коже, масти и филмова. У случају припреме балике, глава и стомак су одсечени.
Квалитетна свежа пастрмка пола је успеха у кувању
Постоји технологија сољења сирове рибе, али у случају хладног пушења постоји ризик од кварења, па је боље уклонити унутрашњост.
Да бисте то урадили, потребно је да урадите следеће:
- Направите рез на стомаку, пажљиво уклоните унутрашњост.
- Уклоните црни филм изнутра.
- Одсећи главу, пераје, реп.
- Труп темељито исперите изнутра и споља.
- Осушите папирним убрусом.
- Исеците на комаде (одреске) или пластирајте трупове дуж кичме.
Одстојници се убацују у трбух читавих трупова тако да се равномерно пуше споља и изнутра.
Како посолити пастрмку са димом
Пре обраде хладним димом пастрмка се мора усолити како би се уништили сви микроорганизми, као и да би риба била мекша и укуснија. Постоје 3 начина кисељења: суво, мокро, кисељење.
Суви амбасадор
Најлакши начин је трљање трупа грубом сољу и стављање у заједнички одељак фрижидера 3-7 дана. Морате обилно посипати, риба неће узети вишак, а при испирању ће се опрати водом. Поред соли, можете узимати и друге састојке. Ово је обично млевени бибер и шећер.
Приближна количина зачина за 1 кг пастрмке:
- сол - 3 кашике. л.;
- млевени бибер - 1 кашичица;
- шећер - 1 кашичица
Труп рибе, нарибан зачинима, умотан је у пластичну фолију, стављен у контејнер, прекривен поклопцем и послат на хладноћу. На крају сољења пастрмка се вади из фрижидера, опере водом и осуши.
Многи гурмани верују да је пастрмку довољно трљати сољу пре пушења.
Мокри амбасадор
Припремите саламуру са следећим састојцима:
- вода - 1 л;
- сол - 100 г;
- шећер - 80-100 г;
- млевени бибер - по укусу;
- Ловоров лист;
- сушени копар.
Процедура:
- Сипајте воду у шерпу, ставите сол и шећер, ставите на ватру, прокувајте.
- Додајте остале састојке. Охлади слани раствор.
- Сипајте рибу са сланим раствором, хладите 8-10 сати.
- После овог времена исцедите саламуру, пастрмку прелијте чистом водом и оставите пола сата. Затим осушите.
Кисељење у маринади
Поред главних зачина, маринади се додају и разни састојци. Прво, саламура се кува, затим се хлади и додају се адитиви по вашој жељи. Маринада може бити цитруси, соја, вино, мед.
За припрему маринаде биће вам потребни следећи састојци:
- вода - 1 л;
- груба сол - 4 кашике. л.;
- лимунов сок - 2 кашике. л.;
- ловоров лист - 2 ком.;
- каранфилић - 3 ком .;
- зрна црног бибера - 5 ком .;
- алева паприка - 3 ком.
Процедура:
- У тањир са водом ставите сол, црни и алеву паприку, каранфилић и ловоров лист. Ставите на ватру, прокувајте, склоните са штедњака, охладите.
- Процедити сланицу, сипати лимунов сок.
- Ставите рибу у контејнер, сипајте маринаду на врх терета, оставите у фрижидеру 24 сата.
- После једног дана извадите из фрижидера, исперите и осушите папирним убрусима.
Пушење пастрмке у хладној димљеној пушници
Потребно је мало вештине и стрпљења за кување пастрмке са хладним димом. За то је потребна посебна пушница коју можете сами да направите. Погодније је купити генератор дима, који је димњаком повезан са комором производа. Даље ће вам помоћи рецепт за хладно димљену пастрмку за пушницу.
Дан пре кувања, слана риба мора се добро испрати и добро осушити: прво је обришите пешкиром, а затим обесите на куке за увенуће, штитећи га од мува газом. Оставите пастрмку у овом облику преко ноћи. Није препоручљиво да га окачите у јак нацрт, иначе ће се спољни слој исушити, влага неће моћи да напусти унутрашње слојеве, када пуши, дим неће добро продрети у пулпу.
Ставите пастрмку на решетку или је окачите на куке у пушници и затворите врата или поклопац, у зависности од дизајна. Затим запалите дрво. Најбоље је користити дрвене сјечке од јохе или букве. Температура дима треба да буде 25-27 степени, максимално 30. Време пушења рибе је од 10 до 24 сата, у зависности од величине комада пастрмке.
Пажња! Ако температура у пушници пређе 40 степени, онда ће риба испасти иста као код врућег пушења.
Када се процес заврши, пастрмку треба држати висе неколико сати да се осуши и сазри.
За то време сви слојеви рибе биће једнолико засићени супстанцама за пушење, које у почетку превладавају у спољном слоју, постаће ароматичније и мекше.
После пушења, риба мора бити обешена ради сушења.
Након сушења, треба га умотати у пластику и ставити у фрижидер на 3 дана, тако да се укус коначно формира. Тек тада можете пробати рибу пастрмку са хладним димом.
Пастрмка хладног пушења са течним димом
Течни дим се користи када нема пушнице. Помоћу ње можете лако и брзо да направите производе који имитирају димљене производе. Погодан је за употребу у стану. Пастрмка кувана са њом не може се сматрати хладно димљеном рибом, јер ће након третмана са овим аромама бити термички обрађена у рерни, микроталасној пећници или фритези.
Треба да узмете следеће састојке:
- 1 мала пастрмка;
- 1 кашичица течни дим;
- 1 кашика кашике л. сок од лимуна;
- 1 кашика кашике л. маслиново уље;
- 1 кашика кашике л. соја сос.
Процедура:
- Маринаду припремите од лимуновог сока, соја соса, маслиновог уља и течног дима.
- Обрадите рибу припремљеном смешом и ставите у фрижидер 30 минута.
- Загрејте рерну на 200 степени.
- Умотајте пастрмку у фолију и ставите у рерну на 30 минута.
- Готов производ има арому и укус дима.
Како и колико се чува пастрмка хладно димљена
Хладно кувана пастрмка може трајати дуже од топло куване пастрмке. То је због велике количине соли, дехидратације и дужег излагања диму, укључујући дезинфицијенси.
Рок употребе зависи од влажности и температуре ваздуха. Што је хладније, то ће дуже бити употребљиво.
Рок употребе топло димљене пастрмке у фрижидеру не прелази 3 дана.
Табела приказује рок трајања у зависности од температуре ваздуха при влажности од 75-85%.
т ° С. | Тиминг |
0… +4 | 7 дана |
-3… -5 | 14 дана |
-18 | 60 дана |
Да ли је могуће замрзнути пастрмку са хладном димом
Замрзавање хладно димљене пастрмке је могуће ако треба да повећате рок трајања. Главна ствар је тада правилно одмрзавање. Из замрзивача се мора пребацити у заједнички одељак фрижидера тако да се полако одмрзава. На овај начин ће изгубити мање килограма и имати бољи укус.
Закључак
Кухати пастрмку са хладном димом није лако. Процес је сложен и дуг, захтева стрпљење и неко искуство. Важно је стриктно се придржавати технологије сољења и пушења, како не бисте наштетили свом телу.
Прегледи пастрмке хладно димљене
Волим филете пастрмке хладно димљене. За прелиминарно сољење користим само морску со и шећер. Никада се не мочим у саламури, увек сув. Волим своју рибу много више од купљене: укусна, умерено слана, мекана.
