Садржај
Сом није најпопуларнија риба, али га гурмани веома цене. Од ње се могу припремити многа јела. Хладно димљени сом је врло укусан. Ако то радите код куће, можете бити потпуно сигурни у природност и квалитет готовог производа. Али да бисте максимално сачували благодати, морате пажљиво пратити рецепт и упутства за припрему деликатеса.
Корисне карактеристике
Сом је бела речна риба погодна за топло и хладно пушење. Месо му је врло мекано, нежно и масно, одсутне су љуске и кости у пулпи. Готова деликатеса има врло оригиналан слаткаст укус.
Риба се обрађује димом ниске температуре. То значи да се велика већина здравствених благодати задржава у готовом производу. Такође, риба садржи полинезасићене масне киселине и гликоген. Готово се потпуно апсорбују, пружају човеку потребну енергију, потребни су за нормализацију нивоа холестерола у крви и спречавање атеросклерозе.
Хладно димљени сом вредан је извор есенцијалних аминокиселина неопходних за регенерацију ткива на ћелијском нивоу
У високој концентрацији садржи деликат и витамине неопходне за одржавање оштрине вида, добар имунитет и нормалан метаболизам:
- И;
- група Б;
- ФРОМ;
- Д;
- Е;
- ПП.
Ова димљена риба изузетно је богата макро- и микроелементима:
- фосфор;
- калијум;
- магнезијум;
- калцијум;
- бакар;
- гвожђе;
- кобалт;
- јод;
- цинк;
- флуор.
Редовним укључивањем у јеловник у разумним количинама, хладно димљени сом благотворно делује на нервни, имунолошки, кардиоваскуларни систем. Побољшава се стање коже, ноктију, косе, ојачавају кости, зуби, хрскавично ткиво.
БЗХУ и садржај калорија у хладно димљеном сому
То је релативно нискокалорична храна. Његова енергетска вредност је само 196 кцал на 100 г. То је могуће због чињенице да се 75% састоји од воде, а угљени хидрати у деликатесу у принципу одсутни. Али риба има веома висок садржај протеина (15,6-17,2 г на 100 г).
Само 200 г сома хладно димљеног "покрива" дневну потребу за протеинима
Масти су релативно мале - 5,5-6,33 г на 100 г. Стога се готов производ може укључити у мени у малим количинама (100-120 г недељно) чак и за оне који следе принципе дијететске исхране.
Правила и технологија за сомове хладног пушења
Као и код прераде било ког другог производа, технологија сома хладног пушења обезбеђује његову дуготрајну прераду димом на ниским температурама. Као резултат, готова деликатесност у доследности подсећа на укрштање сирове и сушене рибе, структура њених влакана је очувана. Правилно кувани сом не губи свој природни „рибљи“ укус, лако се реже, не дроби се и не дроби.
Избор и припрема
Рибе могу бити прилично велике или релативно мале.За хладно пушење, под условом да је правилно исечено, било који примерак ће одговарати. И, наравно, "сировина" мора бити високог квалитета, укус готовог производа директно зависи од тога. Знаци свежег сома:
- недостатак механичког оштећења коже;
- пријатан "рибљи" и не трули мирис;
- „Бистре“, не замућене очи, на њима нема плака;
- глатка, не слузава кожа;
- еластично, не растресито месо (удубљење преостало након пресовања нетрагом нестаје за неколико секунди).
Сладоледне сомове је боље не куповати, посебно оне прекривене дебелим слојем леда.
Код малих риба (до 2-3 кг) глава је одсечена (или ограничена на уклањање шкрге). Затим се уздужним урезом на стомаку ослобађају изнутрице и у њему „чисте“ филм изнутра.
Мора се пазити да не оштети жучну кесу, иначе ће готов производ бити непријатно горак
Остали начини сечења:
- до балик (глава и реп су исечени, респективно, до нивоа прсних пераја и ануса, стомак се такође уклања, остављајући само мали, највише „меснат“ део);
- слојеви (риба без главе, репа и изнутрица се пресече по дужини на два филета, уклања се кичма);
- на филе (уклања се кожа из насталих слојева, уклања се визигу - уздужна вена дуж гребена);
- за одреске (филети, слојеви или цела риба се исеку на попречне делове дебљине 5-7 цм).
Важно! Пре сечења, смрзнута риба мора бити потпуно одмрзнута, прво у фрижидеру 2-3 сата, а затим на собној температури.
Како киселити сома за хладно пушење
Постоје две методе слања сома пре хладног пушења:
- СУВ... Рибу темељито нарибајте крупном сољу (опционо помешаном са свеже млевеним црним или белим бибером, сувим белим луком и / или луком у потребном омјеру), сипајте је у одговарајућу посуду од материјала који није подложан оксидацији. Ставите рибу унутра, поспите сољу, а такође "покријте" на врху. Држите у фрижидеру под притиском најмање 20 сати (до 3-4 дана).
- У саламури... Припрема се кувањем 150 г соли и 60 г шећера у литру воде, ловоровим листовима (2-3 комада). Риба се сипа течношћу, охлади на собну температуру, потпуно га покривајући. Хладно пушење може се започети за 8-10 сати. Понекад се сом држи у саламури до 1,5-2 дана.
Суво слани сомови се пре пушења обришу папирнатом или платненом салветом. Вишак сланог раствора уклања се прањем рибе у хладној текућој води 2-3 минута.
Како маринирати сома за хладно пушење
Маринирање пре хладног пушења омогућава вам додавање оригиналних и необичних нота укусу готовог производа. Сви састојци дати су по кг резане рибе.
Са цитрусима:
- вода за пиће - 2 л;
- сол - 100 г;
- шећер - 20 г;
- зрна црног бибера - 7-10 г;
- ловоров лист - 2-3 комада;
- поморанџа, креч, лимун или грејп - било који цитрус;
- рузмарин - по укусу (око 10 г).
Вода се загрева док се сол и шећер не отопе, додају се цитруси, исеку на комаде и ољуште од коре и белих филмова и додају остали састојци. Маринада се прокува, инсистира на затвореном поклопцу око пола сата, а затим филтрира и охлади на собну температуру. За хладно пушење, риба се сипа течношћу 10-12 сати.
Са медом:
- маслиново уље - 200 мл;
- свеже стиснути лимунов сок - 100 мл;
- течни мед - 50 мл;
- бели лук - 4-5 каранфилића;
- сол - 25 г;
- мешавина млевене паприке - по укусу.
Припрема маринаде је изузетно једноставна - сви састојци се темељно помешају, прелију резултујућом мешавином резаних сома. Маринирајте га пре хладног пушења најмање 10-12 сати.
Како пушити сома хладног дима
Технологија сома хладног пушења, као и свака друга риба, претпоставља присуство посебног дизајна са извором дима удаљеном 2–7 м од ормара за пушење. За време проласка кроз цев дим се хлади до потребног температура. Најбоље је користити генератор дима као извор хладног пушења - ово осигурава аутономију процеса. Нема потребе да га стално надгледате, одржавајући потребну температуру. Али, у принципу, отворена ватра ће бити добра.
Хладно димљени сом гурмани цене због свог природног укуса, па постоји мишљење да га маринаде само „зачепљују“
Хладно пушење захтева строго придржавање технологије, избегавање „импровизације“. Иначе, риба може бити „презасићена“ канцерогенима. Друга потенцијална опасност по здравље су патогени микроорганизми који се не могу уништити недовољним третманом. Стога, они који немају пуно искуства, прво би требало да се упознају са видео рецептима за сомове хладног пушења.
Како кувати сома хладног дима у пушници
Сомо хладно димљени дим се овако:
- Сипајте дрвну сечку или пиљевину у генератор дима или на дно пушнице, подмажите решетке биљним уљем (ако постоји).
- Распоредите припремљену и сушену рибу на решетке или окачите о куке тако да се комади, филети или цели трупови не додирују ако је могуће.
- Спојите цев на ормар за пушење, укључите генератор дима или запалите ватру, запалите роштиљ.
- Пушите сома док не омекша. Након истека времена потребног за хладно пушење, уклоните рибу из пушнице, проветрите на отвореном 24 сата.
Важно! Мирис димљене рибе масовно привлачи инсекте. Да бисте је заштитили, препоручује се покривање газом.
Хладно димљени сом балик
Технологија припреме хладно димљеног балика од сома се не разликује од горе описане. Користећи ову методу, можете пушити целу рибу, филете и одреске. Разликују се само начин сечења сома и време третмана димом.
Што је сом већи, то је дуже потребно кухати балик са хладним димом.
Време и температура пушења
Температуру током хладног пушења сома треба стално држати у распону од 27-30 ° Ц. Ако је већа, испада да риба није пушена, већ кувана. Колико сома требате држати у ормарићу за пушаче, зависи од:
- величина и дебљина комада;
- удаљеност од извора топлоте до ормана за пушење;
- континуитет процеса;
- густина и густина дима.
Минимално време обраде димом (за комаде дебљине 4-5 цм) је 20-24 сата. Филети сома хладно димљеног кувају се 2-3 дана, балик - 3-4 дана. За целу рибу све зависи од њене величине, период се може повећати на 7-10 дана. У сваком случају, процес хладног пушења не може се прекинути првих 8 сати, тада су дозвољене мале паузе.
Спремност се одређује карактеристичном смеђкасто-златном нијансом коже - може се упоредити са фотографијом сома хладног дима. Ако рибу прободите иглом за плетење, оштрим дрвеним штапом, место убода остаје „суво“, из њега се не ослобађа течност.
Правила складиштења
У фрижидеру се готови сома хладног дима чувају 5-7 дана, умотавају у прозирну фолију или стављају у чврсто затворену пластичну посуду. У замрзивачу, такође у херметички затвореној посуди, готов производ ће лежати до два месеца. Димљена риба не може се дуже чувати - укус се погоршава, приметно губи своје предности.
Закључак
Сом с хладним димом - без претеривања, деликатеса. Умерено, ова риба је изузетно здрава и може се укључити у здраву исхрану. Није тешко самостално кувати сомове хладног дима, међутим, да бисте се придржавали технологије, требат ће вам посебна пушница.
