Садржај
Чак и у најуспешнијој сезони у стакленику, сви парадајз нема времена да сазри. Ако не стегнете врхове унапред, парадајз цвета и поставља плодове до врло хладне. Тренутно није вредно држати их на грмљу - могу иструнути. Боље је сакупљати и правити укусне припреме за зиму. Нема мање рецепата за такву конзервирану храну него за црвени парадајз, а ни укус није гори.
Суочавање с тим је врло једноставно. Разграђује се не само током било какве топлотне обраде, већ и када се зелени парадајз држи у сланој води. Али управо се тако одвија процес ферментације.
Слани зелени парадајз са зачинима укусна је и здрава припрема за зиму.
Карактеристике кисељења зелених парадајза
Број парадајза зависи од запремине канте. Могу бити било које, али не можете их све заједно посолити, јер ферментирају у различито време. Због тога се парадајз пре сољења сортира према степену зрелости. Потпуно зрео парадајз се соли најбрже.
Зелено се обично стави око 50 г на сваки килограм парадајза. Може бити било која, али традиционално користе листове рибизле, хрена, лишће и комаде корена, целер, копар, и семе и зеленило, лишће трешње, неки додају лишће храста или ораха.
У ферментацију можете додати и друго зачинско биље: мајоран, босиљак, естрагон, нану, матичњак, мачју метвицу, љубичицу. Свака биљка не само да ће променити укус коначног производа, већ ће га и обогатити витаминима и минералима.
Укусни кисели парадајз нећете добити без белог лука и зачина: зрна бибера, ловоров лист, каранфилић. Најенергичнији зачињени парадајз ће се испоставити ако додате махуне љуте паприке током ферментације, свако самостално одређује њихову количину.
Шећер је потребан за убрзање процеса ферментације. Ако вам се не свиђа слаткасти укус у укисељеном парадајзу, можете и без њега, али кисељење тада неће бити тако брзо.
Вода из славине мора бити прокувана и охлађена. Ако је могуће, боље је узимати бунар или изворску воду - може се користити без кључања.
Рецепти кисели парадајз многи. Најчешће се ферментишу цели. Добро буре парадајз, али можете их посолити у било ком контејнеру, његова вредност зависи само од доступности зеленог парадајза и потреба породице. Покушајмо да кувамо кисели зелени парадајз у канту.
Врући кисели парадајз
Црвени парадајз по овом рецепту готов је за 3 дана, за зелени ће требати мало више времена. За канту од десет литара потребно вам је:
- око 6 кг парадајза;
- 2 свежња стабљика целера и копра са сунцобранима;
- пар глава белог лука;
- за сваки литар саламуре, 2 кашике. кашике шећера и соли.
Убодемо сваки парадајз чачкалицом и изрежемо мали део пулпе заједно са стабљиком.
Припремамо саламуру од 6 литара воде, додајући шећер и сол брзином назначеном у рецепту. Прокувајте и додајте тамо целера, претходно одсећи горњи део лишћем. Стабљике целера држите у кипућој води само пола минута. Ољуштени бели лук поделите на каранфилић. Ставили смо парадајз у канту, наслажујући биљем и каранфилићима белог лука.
Сланица се у овом тренутку крчка на лаганој ватри. Сипајте га у готови парадајз.
Овај израдак може се направити само у емајлираној канти; кључала вода се не може сипати у пластичну посуду.
Инсталирајте мали угњетавање и сачекајте да парадајз ферментира. Извадимо је на хладно ако је слана вода пријатно кисела.
Хладно кисели брзо кисели парадајз
Биће спремни за 2-3 недеље. Најбоље је одабрати густу крему за обрадак, али мале величине - таква крема брже ферментира.
Један убод треба да буде у пределу причвршћивања дршке. На овом месту можете направити плитки крстасти рез.
Морамо:
- зелени парадајз;
- охлађена кувана вода;
- шећер;
- со;
- лишће рибизле, хрена, трешње;
- корени хрена;
- Бели лук.
Количина састојака одређује се тежином парадајза. Расол се припрема према горе наведеним пропорцијама: за 10 литара, 2 шоље соли и чашу шећера. На дно канте стави се око 1/3 зачина са лишћем, затим 2-3 слоја парадајза, неколико зачина са лишћем, поново парадајз. То радимо док се канта не напуни. Не заборавите на каранфилић белог лука и комаде корена хрена. Напуните припремљеним раствором соли и уградите мало терета. Држимо га у соби. Након потпуне ферментације, изнети на хладно.
Постоји рецепт за укисељени зелени парадајз за зиму без саламуре.
Суви кисели зелени парадајз
За свака 2 кг парадајза биће потребно:
- 3 каранфилића белог лука;
- 2 кишобрана од копра;
- 2 листа трешње и хрена;
- 2-3 листова купуса;
- 2-3 кашичице шећера и 2 кашике. кашике соли.
Сваки парадајз мора бити исецкан виљушком или чачкалицом на месту причвршћивања стабљике. Бланширајте листове купуса у кључалој води око 5 минута - постаће мекши. Парадајз стављамо у канту прошарану зачинима, лишћем хрена и вишњама, на 2 кг воћа додамо шећер и сол. Положите лишће купуса на врх. Инсталирајте угњетавање. Ако парадајз након једног дана није дао сок, мораћете да додате саламуру. Да бисте је припремили, растворите 60 г соли у литру воде. Производ ферментиран за зиму чувајте на хладном.
Кисели парадајз према следећем рецепту врло је сличан парадајзу у бачви, али се кува у кантама.
Зелени парадајз као буре
Ми требамо:
- зелени или благо смеђи парадајз - колико ће стати у канту;
- кишобрани од зеленила и копра;
- лишће трешње, рибизле, хрена;
- бели лук и љута паприка;
- зрна бибера;
- за сваких 5 литара саламуре треба ½ шоље соли, сенфа у праху и шећера.
На дно канте стављамо трећину свих листова и зачина, затим неколико слојева парадајза, опет лишће, бели лук и зачине и тако даље до врха. Трећину свих зачина треба оставити на слоју. Остатак је постављен на врх.
Налијте потребну количину саламуре у канту, растворите све компоненте за то добро у води. Инсталирајте угњетавање. Неколико дана га држимо у соби, а зиму носимо на хладно место.
Ферментирани пуњени парадајз
Ако се зелени парадајз мало пресече и пуни, а затим ферментира, добићете укусни кисели пуњени парадајз. Парадајз је пуњен биљем уз додатак белог лука. Можете додати шаргарепу и слатку паприку.Ако желите да укус производа буде светао, додајте махуне љуте паприке.
Све састојке за пуњење парадајза потребно је исецкати, најлакше је то учинити блендером.
За канту у којој ћемо ферментирати парадајз требаће вам:
- 4 кг зеленог парадајза;
- 1,2 кг слатке паприке;
- 600 г шаргарепе;
- 300 г белог лука;
- 2 свежња копра и першуна;
- пар љутих папричица - по жељи;
- за саламуру: 3 литре воде и 7 кашика. кашике соли.
У блендер самељите све осим парадајза и зачинског биља. Копар ситно исецкати са першуном. Прављење смеше за пуњење. Парадајз смо пресекли на пола или укрштено, ако су велики. У рез ставите мешавину поврћа.
Стављамо их у канту и напунимо хладним раствором соли. Стављамо га под угњетавање тако да је потпуно прекривен сланом водом. Угревамо је недељу дана, а затим је ставимо на зиму на хладно. Добро се чувају до пролећа, нарочито ако на врх ставите љуту паприку или корен хрена.
Зелени укисељени парадајз није само одличан начин коришћења свих незрелих плодова, већ и укусан витамински препарат за зиму. Добра су као предјело, биће одличан зачински додатак сваком јелу.
