Садржај
Купујући димљену кобасицу у продавници, тешко је бити сигуран у квалитет и свежину састојака, придржавање технологије његове производње. Сходно томе, немогуће је гарантовати његову здравствену сигурност. Сви ови недостаци нестају ако се димљена кобасица кува код куће. Рецепти су релативно једноставни, главна ствар је одабрати свеже сировине и прецизно посматрати пропорције састојака, пратити технологију.
Како направити димљену кобасицу код куће
Постоји много рецепата за прављење домаће димљене кобасице, можете одабрати најприкладнији за себе. Квалитетни састојци су лако доступни ако знате на шта треба пазити приликом избора. Опрему која вам је потребна лако је купити или направити сами.
Принципи кувања
Пушење кобасица код куће је могуће и топло и хладно. Принцип је у оба случаја исти - шкољке пуњене млевеним месом окаче се или положе у ормарић за пушење (може се купити или направити домаће) и одређено време оставе да се „натопе“ димом. Његов извор може бити ватра, роштиљ или специјални генератор дима. Карактеристичан мирис димљене кобасице дају чипс, који се сипа на дно кутије.
Разлика између две методе је у температури дима. За кобасице са врућим димом је 70-120 ° Ц, хладно - варира унутар 18-27 ° Ц. У другом случају, потребан је дугачак димњак за хлађење дима.
Сходно томе, хладно пушење је много спорије. У готовом облику, производ је много густији и сувији, природни укус сировине је боље очуван. Топло димљена кобасица је нешто што је мешавина куваног и печеног меса, сочнија је и ароматичнија.
Хладно пушење захтева строго придржавање технологије, па је боље купити генератор дима и ормар за пушење
Избор и припрема састојака
Можете кувати укусну димљену кобасицу код куће само од свежих и висококвалитетних сировина. У супротном, чак ни придржавање технологије неће спасити готов производ.
За домаће димљене кобасице погодно је само свеже (расхлађено) месо. Није припремљен од смрзнутих (посебно опетовано) сировина и нуспроизвода. Говедину је најбоље узимати са задњег дела трупа (осим ако је то дршка). Најприкладније свињско месо је раме, прса.
Животиња не би смела бити премлада. У супротном, димљена кобасица ће се показати "воденастом", а укус неће бити нарочито богат. Али, ако не постоји алтернатива, месо таквих лешева прво се „проветри“ на отвореном око једног дана. Други начин припреме је ситно исецкати, прекрити сољу, држати у фрижидеру 24 сата.
Свеже месо има једноличну црвенкасто-ружичасту боју, а његов мирис нема ни благу ноту меснатости.
Најбоља свињска маст сече од врата или леђа.Пре кувања држи се на константној температури од 8-10 ° Ц најмање два дана.
Димљену кобасицу је боље кувати код куће у цревима, а не у силиконском, колагенском омоту. У продавницама се продају готови за употребу. Ако сте купили само свињска црева, она се темељно очисте изнутра, натапају се у јаком (200 г на 1 л) сланом раствору 8-10 сати, мењајући га за то време 3-4 пута.
Најприкладнија црева за хладно димљене кобасице су од говеђих црева: јача су и дебља, погодна за дуготрајно складиштење
Месо се претходно дели на разреде. Такође је неопходно ослободити се дебелих слојева масти, "мембрана" из филма, вена, хрскавице, тетива. Исеците оне делове који постају желе под утицајем топлоте.
Како и колико пушити домаћу кобасицу
Време пушења домаће кобасице зависи од начина кувања, као и од дебљине и величине погача и прстенова. Процес хладног пушења, узимајући у обзир потребу за претходним сољењем или кисељењем, траје око недељу дана. Кобасице треба држати у пушачу 3-5 дана.
Време топлог пушења кобасица је у просеку 1,5-2 сата. За највеће хлебове треба 2-3 сата, за мале кобасице 40-50 минута.
Висећи их у ормарићу за пушење, постављајући их на решетке, морате осигурати да прстенови, хлебови не долазе у контакт једни с другима. У супротном, пушиће неравномерно. Немогуће је јести готов производ одмах приликом обраде хладним димом. Прво, хлебови се током дана проветравају на отвореном или у просторији са добром вентилацијом.
Не вешајте кобасицу у пушач или је претерано чврсто одложите.
Топло димљена свињска кобасица код куће
Један од најједноставнијих рецепата, погодан за оне који се не могу похвалити великим искуством у пушењу код куће. Потребни састојци:
- свињетина - 1 кг;
- маст - 180-200 г;
- бели лук - 5-6 каранфилића;
- сол - по укусу (1,5-2 кашике. л.);
- свеже млевени црни бибер и паприка - по 1/2 кашичице;
- било које суво биље по укусу (оригано, мајчина душица, босиљак, жалфија, мајоран, копар, першун) - само 2-3 кашике. л.
Корак по корак рецепт за прављење свињске кобасице код куће:
- Исперите месо и маст у текућој води. Осушите на пешкирима или папирним убрусима.
- Исеците половину меса на танке траке, други - прођите кроз млин за месо. Сланину уситните на мале коцкице (2-3 мм). Или можете млети све у млину за месо, ако постоји млазница са великим рупама.
- Ставите месо и маст у дубоку посуду, додајте сецкани бели лук и друге зачине. Добро промешати. Ставите у фрижидер на сат времена.
- Намочите кућиште у воду око четврт сата.
- Чврсто га напуните млевеним месом помоћу посебног наставка за млин за месо. Постепено везујући нитима, формирајте погаче жељене дужине.
- Обесите кобасицу за пропух на отвореном, балкону, било којој соби са добром вентилацијом. У прва два случаја биће потребна заштита од мува и других инсеката.
- Димите топло димљену кобасицу у пушници на температури од 80-85 ° Ц током 1,5-2 сата.
Важно! Спремност се може проверити пробијањем љуске наоштреним дрвеним штапом, иглом за плетење. Ако место убода остане суво, одатле се неће испуштати готово провидна течност, време је да производ уклоните из пушнице.
Домаћи рецепт зачињене димљене кобасице
За кување ће вам требати:
- свињски стомак - 600 г;
- немасна свињетина - 2 кг;
- немасна говедина - 600 г:
- нитратна сол - 40 г;
- млевена љута паприка (чили је такође погодан, али ружичаста је боља) - 1-2 кашике. л.;
- млевени ђумбир, мушкатни орашчић, суви мајоран - по 1 кашичица.
Рецепт за прављење зачињене димљене кобасице код куће:
- Опрано и осушено месо провуците кроз млин за месо са млазницом са великим рупама.
- Додајте све зачине млевеном месу, темељно мешајте десет минута, пошаљите у фрижидер три сата.
- Напуните шкољку натопљену водом 5-7 минута млевеним месом, формирајући кобасице. Прободите сваки неколико пута иглом.
- Кобасице кувати у врућој (80-85 ° Ц) води, не пуштајући да прокључа, 40-45 минута. Извадите из посуде, пустите да се охлади. Сушите око сат времена.
- Димите 30-40 минута на температури од око 90 ° Ц. Затим склоните ормар за пушење са ватре, сачекајте још 15-20 минута.
Важно! Обликовање малих кобасица чини савршено јело за пикник. Њихова спремност одређена је појавом прелепе румене коре и изражене ароме.
Димљена кобасица попут "Краковска" с властитим рукама
Да бисте кували димљену кобасицу "Краков" с властитим рукама код куће, требат ће вам:
- свињска реза (са свињском машћу, али не превише масном) - 1,6 кг;
- свињски стомак - 1,2 кг;
- немасна говедина - 1,2 кг;
- нитритна сол - 75 г;
- глукоза - 6 г;
- сув бели лук - 1 кашика. л.;
- млевени црни и црвени бибер - по 1/2 кашичице.
Лако је сами кувати такву кобасицу:
- Исеците свињску маст од свињског меса, привремено одложите. Сво месо, осим прса, исећи на комаде, млети великом мрежицом.
- Сипајте нитритну сол у млевено месо, интензивно месите 10-15 минута. Држите у фрижидеру 24 сата.
- Ставите прса и исечену сланину у замрзивач на око пола сата, исечену на средње (5-6 цм) коцке.
- Сипајте све зачине у млевено месо извађено из фрижидера, промешајте. Поново прођите кроз млин за месо, али са фином решетком. Додајте свињску маст и прса, равномерно их распоређујући у млевено месо.
- Формирајте кобасице, оставите да се таложе пет сати на температури од 10 ° Ц. Затим га подигните на 18-20 ° С и сачекајте још осам сати.
- Димите 3-4 сата, постепено снижавајући температуру са 90 ° С на 50-60 ° С.
Важно! Кобасица "Краков" такође се може пушити на хладан начин, време обраде у овом случају се повећава на 4-5 дана. Затим се проводи још један дан за емитовање.
Топло димљена свињска кобасица са сенфом
Још један врло једноставан рецепт. Састојци:
- свињетина - 1 кг;
- маст - 200 г;
- бели лук - 3-4 каранфилића;
- сол - 2 кашике. л.;
- млевени црни бибер - по укусу (око 1 кашичица);
- зрна сенфа - 2 кашике. л.
Димљена кобасица се припрема овако:
- Прођите месо и маст кроз машину за млевење меса са великом решетком. Додајте зачине и бели лук исецкан на кашу, месите млевено месо. Оставите да се охлади 1-1,5 сата.
- Обликујте кобасице помоћу посебног наставка за млин за месо. Кућиште мора бити претходно натопљено 7-10 минута.
- Оставите млевено месо да се слегне вешањем кобасица у добро проветреном простору 1,5-2 сата.
- Димити вруће на температури од 85-90 ° Ц. Кобасица ће бити готова за највише два сата.
Важно! Спремност производа одређује се карактеристичном тамнастом бојом и израженом аромом дима.
Како кувати димљену печену кобасицу у пећници
Потребни састојци:
- свињска реза - 2 кг;
- говеђа реза - 1 кг;
- маст - 100 г;
- маслиново уље - 2 кашике л.;
- суви мајоран - 1 кашика л.;
- млевени црни и црвени бибер - по 1 кашичица;
- ким, сецкани ловоров лист, семе коморача, паприка - по 1/2 кашичице.
Сланица се припрема одвојено. За 1 литар воде потребно је:
- нитратна сол - 10 г;
- кухињска со - 35 г;
- шећер - 7-8 г.
Процедура:
- Припремите саламуру. У воду сипајте шећер и сол, загрејте док се сви састојци потпуно не растворе. Затим се течност охлади на собну температуру.
- Исеците месо на комаде, темељито трљајте бибером. Ставите га у велику посуду са сланином, прелијте сланом водом. Ставите у фрижидер 1,5-2 дана.
- Прођите месо и сланину кроз машину за млевење меса 2-3 пута. Додајте уље и зачине, добро мешајте. Држите у фрижидеру још два дана.
- Пуните љуску млевеним месом. Висите кобасице 2-3 дана за таложење.
- Пушити хладно 3-4 дана.
- Пребаците кобасицу у подмазан плех, пеците сат времена у рерни загрејаној на 180 ° Ц.
Важно! Готову кобасицу препоручује се да се потпуно охлади и пре употребе држи 3-5 дана у фрижидеру.
Корисни савети
Познавање одређених нијанси увек помаже приликом кувања. Постоје трикови код пушења кобасица код куће:
- Универзална опција за пушење - чипс од јохе, букве, храста. Чипс воћака (јабука, крушка, шљива, трешња) ће дати израженију арому готовом производу.Било који четинари категорично нису погодни - димљена кобасица је импрегнирана смолама, непријатно горка.
- Ако у чипс додате 1-2 гранчице свеже нане или смреке, димљена кобасица ће добити врло оригиналан укус.
- За богат укус, у млевено месо (буквално прстохват по 1 кг) каранфилића, звезданог аниса, семенки коријандера, згњечено у прах, умеша се врло мало.
- Да би топло димљена кобасица била сочнија, млевено месо се додаје масна и богата месна јуха. Довољно око 100 мл на 1 кг, тачна запремина се емпиријски одређује.
При пушењу није одлучујући интензитет, већ конзистентност пламена. Препоручљиво је започети обраду са слабим димом, постепено повећавајући његову густину. Потребно је стално пратити да његова температура не прелази вредности назначене у рецепту.
Закључак
Димљена кобасица код куће није тако тешка као што би се могло чинити почетнику у кувању. Доступни су сви састојци и опрема, детаљни описи рецепата омогућавају вам тачно праћење технологије. Готов производ је укусан и безбедан по здравље. Служи се и као независно предјело и као месно јело са прилогом.
