Садржај
Топло димљени крак је укусна посластица коју можете припремити сами. Прикладније је то учинити у земљи, али је сасвим могуће у условима градског стана. Ово јело се може укључити у свакодневне и празничне меније. Погодан је за прављење кришки, сендвича и као састојак салата.
Димљени батаци имају апетитан изглед
Садржај калорија и предности производа
Нутритивна вредност и садржај калорија свињског крака представљени су у табели.
| Састав на 100 г. |
Протеини, г. | 18,6 |
Масти, г. | 24,7 |
Угљени хидрати, г | 0 |
Садржај калорија, кцал | 295 |
У хемијском саставу има много корисних елемената:
- витамини: групе Б, Е, ПП;
- гвожђе, фосфор, калцијум, магнезијум, бакар, јод, флуор.
Овај део маскаре садржи пуно колагена, што је корисно за хрскавицу и коштано ткиво. Пружа покретљивост зглобова.
Принципи пушења
Пушење је третирање производа димом који настаје услед тињања пиљевине. Дршка се може пушити на различите начине - вруће или хладно. Поред тога, кувају свињско кувано и димљено кувано свињско месо.
Најлакши начин је пушење свињске кољенице топло димљеног код куће. Ова метода је технолошки једноставна, не одузима пуно времена и сигурна је због чињенице да је месо подвргнуто пуној топлотној обради и постиже кулинарску спремност. Пушница је комора за производе са послужавником, решетком и чврстим поклопцем. Може бити различитих величина и облика, производне или домаће израде. Принцип рада је једноставан - комора са пиљевином и месом поставља се директно на извор ватре и производ се доводи у стање приправности.
Хладно пушење је дуг и сложен процес. Веома је важно да производ добро посолите - већ у овој фази треба да буде потпуно спреман за употребу, а у пушници ће стећи само специфичну арому. Често код куће прво се кува свињетина. Да би се припремила таква деликатеса, потребна је пушница са хладним димом. То је контејнер за производе и комора за сагоревање смештена на удаљености од 1,5 м. Повезани су димњаком, који је често под земљом. Док дим пролази кроз цев до посуде са месом, охладиће се на жељену температуру (19-25 степени). Једноставнија опција за кућну употребу је генератор дима. Овај уређај за стварање и транспорт дима у комору са производима у великој мери олакшава процес хладног пушења. Генератор дима састоји се од цилиндричног тела, које је уједно и комора за сагоревање пиљевине, као и цеви за довод дима, млазнице за ваздушни канал, уклоњивог дна са комором за пепео и катран, компресора, поклопца са стезаљкама.
Принцип рада генератора дима је прилично једноставан.
Како одабрати и припремити дршку за пушење
За пушење се препоручује одабир потколенице задње ноге која има више меса од предње.
Обратите пажњу на изглед потколенице. Кожа не сме имати оштећења и мрље. Ако је месо свеже, чврсто је и еластично.Ако притиснете кожу, можете осетити како она одскаче и удубљење брзо нестаје.
За пушење је боље изабрати дршку младе животиње. Боја ове свињетине је светло роза. Масни слој је мали, беле боје. Стара животиња има тамно месо, жућкасту масноћу - погоднија је за прављење чорбе или млевеног меса.
Неопходно је проценити мирис. Не мора бити непријатно.
За пушење морате одабрати свеж батак са танким слојем сланине
Дршка се најчешће пуши заједно са кожом. Прво га морате опрати и остругати ножем, а затим темељито испрати чврстом четком или четком. Ако све ово учините, кожа ће бити боље маринирана и мекша.
По жељи се кожа може одсећи, али боље је напустити масноћу. У овом случају, процес пушења трајаће мање времена.
Неки оставе кожу, али исеку кост, остатак умотају колутом и завежу канапом.
Кисељење
Свињетина мора бити маринирана пре пушења. Да бисте то урадили, потребно је да припремите саламуру од следећих састојака:
- хладна вода - 3 литре;
- сол - 250 г;
- зрна црног бибера - 1 кашичица;
- шећер - 50 г;
- ловоров лист - 2 ком.;
- каранфилић - 6 ком.
Поред тога, требаће вам 4 каранфилића белог лука.
За кисељење користите зачине по свом укусу.
Поступак кисељења:
- Помешајте сол и шећер.
- Зрно црног бибера, каранфилић и ловоров лист самељите у малтеру.
- Комбинујте све састојке за маринирање.
- Воду у шерпи довести до кључања, сипати припремљену смешу, поново прокувати, смањити ватру и кувати пет минута. Скините маринаду са шпорета и охладите.
- Каранфилиће белог лука исеците на кришке.
- Ставите припремљене кољенице и бели лук у посуду за кисељење.
- Охлађени слани раствор прелити свињским месом и промешати. Месо мора бити потпуно маринирано.
- Покријте посуду поклопцем и ставите у фрижидер четири дана. За то време неколико пута окрените потколенице.
- На крају маринирања дршке се морају осушити на собној температури на решетки или везати канапом и окачити. Време сушења је 5-6 сати.
После тога, морате започети процес пушења.
Топло димљена свињска колена
Вруће пушење је третман меса врућим димом. Температура се креће од 80 до 110 степени.
Како пушити дршку у пушници вруће димљене
Након кисељења у саламури батак се мора осушити. Не стављајте мокро месо у пушницу - вишак влаге спречиће улазак дима унутра.
Да бисте припремили димљену кољеницу у пушници топло димљеног димљења, требат ће вам чипс од јохе и трешње. Треба да узмете око 6 великих шака. Поред тога, можете додати гранчице клеке.
Сипајте дрвене иверје на палету пушнице, покријте фолијом одозго. Ставите зглоб на решетку.
Запалите огревно дрво у роштиљу. Ставите пушницу на њу, затворите поклопац. Ако постоји заптивач воде, напуните водом.
Дим на умереној ватри. Време је да се почне рачунати од тренутка када се дим из поклопне цеви појави у поклопцу. Време пушења дршке - од 40 до 60 минута. После тога отворите поклопац, уклоните фолију, оставите месо на решетки још 10 минута.То је неопходно за уклањање вишка влаге. Затим склоните камеру са ватре и охладите готов производ. Охлађену потколеницу ставите на један дан у фрижидер - тако ће стећи израженију арому и бити укуснија.
Свака погодна посуда може се прилагодити врућем пушењу
Рецепт за пушење сирове димљене кракове
Да бисте припремили сирову димљену кољеницу, морате бити стрпљиви. Пре свега, треба је посолити - требаће неколико дана. Затим сушите најмање 10-12 сати. После тога још неколико дана пушите на хладан начин на 22 степени.
Следећи састојци су потребни:
- свињске кољенице - 4 ком .;
- вода - 2 л;
- сол - 200 г;
- бели лук - 4 каранфилића;
- ловоров лист - 4 ком .;
- сенф у праху - 8 тсп;
- зрна црног бибера - 15 ком.
Поступак кувања:
- Сипајте хладну воду у шерпу. Не загревајте или кључајте.
- Исеците бели лук на кришке.
- У воду ставите сол, бели лук, бибер, ловоров лист, сенф у праху. Темељно промешати.
- Ставите дршке у маринаду.
- Ставите у фрижидер 6 дана.
- После 6 дана уклоните потколенице из саламуре, исперите текућом водом, завежите канапом, окачите један дан да се осуши.
- Затим их ставите у пушницу са хладним димом.
- Димљена свињска колена 3 дана.
- Објесите да се осуши 12 сати. После тога можете је појести.
Сирови димљени батак прошао је кроз нежнији процес кувања
Како пушити крак са дижонском сенфом
Дијон сенф се користи за припрему глазуре, којом се прекрива дршка пре слања у пушницу. Тако добија пикантан укус и леп изглед.
Следећи састојци су потребни:
- свињска колена - 3 ком .;
- вода - 3 л;
- сол - 250 г;
- Сенф из Дижона - 2 кашичице;
- природни мед - 3 кашичице.
Поступак кувања:
- Припремите дршку за пушење: опрљите, стружите ножем и исперите.
- Припремите маринаду. Сипајте воду у шерпу, додајте сол, ставите на ватру, сачекајте да проври, склоните са штедњака, охладите.
- Прелијте куваном маринадом, ставите у фрижидер преко ноћи.
- Оцедити слани раствор, испрати дршке водом и обесити да се осуше.
- Припремите глазуру од дижонског сенфа и природног меда, нанесите на свињске батаке.
- Пушите зглобове у димљеној комори вруће димљене док не омекшају.
Димљени производи у глазури од меда и сенфа изгледају посебно апетитно
Како пушити зглоб код куће
Можете кувати свињску кољену топло димљену код куће у мини пушачу на плинском шпорету.
За 1 кг свињског меса потребни су састојци у следећим количинама:
- бели лук - 15 г;
- ловоров лист - 3 ком .;
- обична сол - 15 г;
- нитритна сол - 15 г;
- зира - 1/3 кашичице;
- звездасти анис - 1/3 кашичице;
- црни бибер - ½ тсп.
Поступак кувања:
- Ставите дршке у одговарајући контејнер.
- Напуните хладном водом тако да буду потпуно покривени.
- Оцедите воду у шерпи, додајте јој све састојке осим белог лука, ставите на ватру, сачекајте да проври, склоните са шпорета и охладите.
- Ољуштите бели лук, прођите кроз пресу, додајте у посуду са дршкама. Затим сипајте охлађену маринаду, затворите поклопац и ставите у фрижидер на 4 дана. Свињско месо треба потпуно потопити у саламуру. У процесу кисељења потребно их је неколико пута преокренути.
- Оцедити маринаду, опрати кољенице водом.
- Сваки завежите канапом и обесите на куке да се суше најмање 3 дана.
- Укључите шпорет, ставите комору за пушење на ватру. На дно сипајте 4-5 шака дрвне сечке, ставите палету на њу, а затим поставите решетку, ставите дршке на њу, чврсто затворите поклопац.
- Када се појави дим, ставите цев за уклањање дима и загрејте комору на 100 степени. Смањите топлоту, пушите 1,5 сата на 95 степени. Време пушења може бити нешто краће или дуже, у зависности од величине волана.
- Затим искључите шпорет и пустите да се свињетина охлади на 55-60 степени. После тога уклоните поклопац, извадите дршке и исеците канап.
- Да би месо и кожа били мекши, препоручује се лагано кување након пушења.
Вруће димљено свињско месо се испоставља меко и нежно
Пушка код куће у пећници
Најједноставнији рецепт свињске кољенице врућег димљења је кување са течним димом у пећници.
Следећи састојци су потребни:
- свињска колена - 1 ком .;
- шећер - 1 кашичица;
- сол - 1 кашика. л.;
- бели лук - 4 каранфилића;
- течни дим - 8 тсп;
- млевени бибер - 1 прстохват.
Поступак кувања:
- Припремите дршку, ставите је у одговарајућу посуду.
- Растворите сол у мало воде, сипајте је у посуду са свињетином. Долијте чистом водом тако да је месо потпуно покривено. Оставите у фрижидеру 1-2 дана.
- Уклоните свињетину из саламуре и осушите папирним убрусом.
- Исецкајте бели лук, додајте шећер, бибер и мешајте. Сипајте течни дим.
- Нанесите припремљену смешу на дршку, пажљиво је премазујући са свих страна.Ставите га у фрижидер на 2 сата.
- Ставите батак на решетку рерне са плочом за печење испод. Друга опција је да свињетину умотате у фолију.
- Пеците док не омекша, преврните и прелијте додељеним соком. Ако се кува у фолији, пола сата пре краја поступка кувања мора се размотати тако да порумени и поприми апетитнији изглед.
- Извадите зглоб из рерне, потпуно охладите. После тога можете га послужити на столу. Требало би да буде нежно и сочно.
Схин у пећници са течним димом - најједноставнија опција за пушење
Како пушити кољеницу са хладним димом
Према овом рецепту, свињска колена за хладно пушење прво се мора прокувати.
Следећи састојци су потребни:
- свињска колена - 3 ком .;
- соли по укусу;
- шећер - 2 кашике. л.;
- лук - 1 ком .;
- бели лук - 6 каранфилића;
- тамно пиво - 1 л.
Маринирање батака у пиву популаран је начин припреме за пушење
Поступак кувања:
- Ставите припремљене зглобове у одговарајућу посуду. Додајте ољуштени велики лук, исечен на четвртине, неогуљене главице белог лука, згњечене равном страном сечива ножа, сол и шећер. Сипајте пиво. Ако свињско месо не прекрива у потпуности, додајте воду. Оставите преко ноћи.
- Следећег дана упалите мангалу, поставите на њега котао. У њега сипајте пивску маринаду, додајте воду, сипајте кашику соли.
- Кад прокључа, ставите дршке, динстајте на лаганом кључању 40 минута. Месо треба кувати, али не и кувати.
- Извадите свињско месо из котла, завежите га канапом и окачите да се суши 1 сат.
- Преместите дршке у пушницу са хладним димом на 6 сати.
Колико кољенице за пушење
Уз вруће пушење, процес ће трајати неколико сати.
Требаће вам неколико дана да кувате свињетину хладног димљења.
Правила складиштења
Ролнице са хладним димом имају дужи рок трајања. Они могу лежати у заједничком одељку фрижидера до 7 дана.
Вруће кувани производи имају кратак рок трајања - не више од 2-3 дана у фрижидеру.
За складиштење потколеница мора бити умотана у пергамент, фолију или стављена у пластичну посуду.
Закључак
Топло димљени крак је најбоља опција за домаћу кухињу, посебно за почетнике куваре. Метода прехладе је погоднија за искусне пушаче.
