Садржај
Свињско раме је свестран месни део, користи се у кувању прилично често. То је зато што садржи малу количину бруто мишића и везивног ткива. Погодан је и за пушење. Такав производ се често може видети на продаји, али је боље да га сами кувате. То може бити кувано-димљено свињско раме, као и топло и хладно димљено.
Домаће димљено месо изгледа врло апетитно
Принципи и методе пушења свињског рамена
Лопатицу можете пушити топло или хладно. Поред тога, постоје опције за кување кувано-димљених и димљено-куваних делиција.
Најлакши начин да сами вежбате вруће пушење. Ова метода има много предности: потпуна топлотна обрада, једноставна технологија, брзо кување. Када се дим димље вруће, месо се третира димом на температури од 80-120 степени. Време обраде је 2 до 6 сати, у зависности од величине свињских комада. Спремност се одређује ножем: у месу морате направити пункцију и процијенити пуштени сок - требало би да буде лаган и прозиран. У супротном, поступак пушења мора се одмах наставити - ако наставите са прерадом охлађеног меса, биће тешко.
Пушница врућег дима - једноставан дизајн, састоји се од посуде са послужавником, роштиља за производе и чврстог поклопца. Може бити било које величине и облика. Дим настаје тињањем дрвне сечке. За свињетину се најчешће користе јабука, шљива, буква, храст, кајсија, бресква, крушка. Поред тога, препоручује се додавање гранчица клеке. После пушења месо се виси да се осуши и увене неколико сати. На овај начин можете кувати не само на улици на ватри, већ иу стану на плинском штедњаку.
Хладно пушење је дуг и технолошки сложен процес. Комплетни циклус кувања може трајати од 2 дана до 3-4 недеље. Пушница може бити готова или домаћа. То је комора за производе са висећим шипкама и рупа за цев кроз коју дим излази из коморе за сагоревање на удаљености од 1,5 м. У овој методи месо се обрађује хладним димом на температури од 20-25 степени. Најлакши начин куповине генератора дима за домаће пушење је компактан уређај за стварање дима са одељком за ивер, посудом за пепео, одводном цеви за дим, цревом за довод и компресором.
Избор и припрема меса
Када купујете лопату за пушење, морате обратити пажњу на квалитет свињетине. Боја не би смела бити светла, црвенкаста, али не превише светла или тамна. Масни слојеви су мекани, бели. Врло тамно месо знак је да је припадало старој животињи. Месо при резању треба да буде чврсто и влажно, али никако лепљиво или клизаво.
Лопату је најбоље пушити у порцијама од 0,5 до 1,5 кг. По жељи можете смањити вишак масти. Пре слања меса у пушницу, без обзира на начин кувања, мора бити сољено или маринирано. Ако планирате да кувате лопатицу кувано-димљеног, тада процес сољења може бити изостављен.
Свеже раме треба да има богату боју, светли сјај
Кисељење и сољење
Влажни метод маринирања лопатице за пушење има низ предности у односу на сув:
- Месо ће бити равномерно сољено.
- Готов производ је мекши и сочнији.
За свестрану маринаду која делује и на свињско раме са топлим и хладним димом, требају вам следећи састојци:
- вода - 3 л;
- сол - 250 г;
- шећер - 50 г;
- бели лук - 1 глава;
- ловоров лист - 2 ком.;
- зрна црног бибера - 10 ком.
Начин припреме саламуре:
- Ољуштите главу белог лука, исеците каранфилић на кришке.
- У тањир сипајте 3 литре воде, додајте сол, шећер, ловоров лист.
- Ставите на ватру, доведите до кључања, кувајте 2-3 минута.
- Уклоните са ватре, охладите.
За ову количину саламуре требат ће вам око 4 кг свињског меса.
Процес кисељења:
- Ставите месо у посуду погодну за сољење. Додајте бели лук.
- Охлађену маринаду прелијте преко свињског рамена.
- Држите месо у саламури у фрижидеру 3 дана за топло пушење, 5-6 дана за хладно пушење.
За припрему лопатице можете користити маринаде са адитивима као што је соја сос.
Лопатицу можете посолити на сухо, али у овом случају месо ће бити жилавије и суше, јер га сол дехидрира. Ова метода се може користити и за топло и за хладно пушење. Суво сољење је најједноставнија метода за припрему меса. Да бисте то урадили, потребно је да мешате суве зачине и са њима нарибате комаде свињског меса. Затим их ставите у контејнер, притисните терет и ставите у фрижидер на 7 дана. Преокрените комаде за то време. После недељу дана исцедите добијени сок и ставите у фрижидер још 3-4 дана. Ова опција је погоднија за масно месо.
Постоји још један начин кисељења - комбиновани. Прво се комади меса трљају сувим зачинима, а затим држе под угњетавањем на хладном месту 3-4 дана. После тога сипајте слани раствор и наставите да маринирате 1-3 недеље. Даље, свињски комади се оперу или намоче и осуше 3 дана.
Топло пушење свињског рамена
Шта вам је потребно:
- свињско раме - 5 кг;
- слана вода - 5 л;
- ловоров лист - 3 ком .;
- ражено брашно - 125 г;
- сол - 750 г;
- алева паприка грашак - 7 ком.;
- зрна црног бибера - 5 ком.
Начин кувања:
- Припремите јела за сољење. Ставите у њега делове лопатице помешане са ловоровим лишћем и зрном црног бибера.
- Сипајте 5 литара воде у шерпу, ставите на ватру. Након кључања додајте алеву паприку и со. Кувајте око 10 минута, а затим склоните са ватре и потпуно охладите.
- Сипајте саламуру у посуду са свињетином, ставите терет на врх. Месо држите под притиском један дан на собној температури. Затим ставите у фрижидер 4 дана.
- Након истека времена сољења, уклоните комаде кашике из саламуре, завежите концем и обесите да се суше у сувој и прилично топлој соби 6 сати.
- Комаде поспите раженим брашном.
- Сипајте чипс од јабука у пушницу врућег дима, поставите решетку, ставите на њу комаде лопатице, ставите лист фолије на њих.
- Покријте комору поклопцем и ставите је на ватру - ломачу или роштиљ. Када дим излази из цеви, потребно је отворити пушницу тако да изађе. Први дим је горак, па се препоручује испуштање.
- Затим поклопите и пушите око 1,5 сата, а затим окусите спремност. Време зависи од величине комада и температуре пушења. Знак готовог меса је црвенкасто смеђа кора.
- Након пушења, висите месо неколико сати да се проветри и сазри.
Месо у пушачу може се ставити на решетку или обесити на куке
Рецепт за кашичицу са хладним димом
За 1 кг свињског рамена потребни су следећи састојци:
- груба сол - 15 г;
- нитритна со - 10 г;
- ловоров лист - 3 ком .;
- грубо млевени црни бибер - 1 кашичица;
- зрна црног бибера - 5 ком .;
- вода - 150 мл;
- сушени босиљак - 1 кашичица
Поступак кувања:
- Поделите комад свињске лопатице на 2 једнака дела - по око 500 г.
- Мешајте суве састојке маринаде.
- Ставите месо у пластичну врећу, напуните припремљену смешу и сипајте воду.
- Ако је могуће, уклоните сав ваздух из вреће и затворите га пеглом кроз папир.
- Ставите у фрижидер 5 дана. Свакодневно је потребно окретати врећу како би се маринада боље распоредила.
- После 5 дана маринирану свињетину извадите из фрижидера, обришите делове пешкиром да бисте уклонили вишак влаге и зачина. Прво можете испрати водом, а затим осушити.
- Објесите комаде увенулог весла три дана. Оптимална температура је око 15 степени. Не би требало да има промаје, иначе ће се на свињетини створити сува кора, која неће дозволити да месо увене и неће дозволити продору дима унутра.
- Тада можете започети хладно пушење користећи генератор дима. Кувајте два дана, 8 сати дневно. После првог пушења обесите комаде на ваздух и осушите преко ноћи. Следећег дана наставите поступак. Димите још 8 сати, а затим висите 2-3 дана да се осуши.
Хладно димљена деликатеса са високим карактеристикама укуса
Лопатица кувано-димљено хладно димљена
Претходно кување значајно убрзава процес хладног пушења. Треба да припремите следеће састојке:
- свињско раме - 2 кг;
- вода - 2 л;
- уобичајена сол - 45 г;
- нитритна сол - 45 г;
- шећер - 5 г;
- црног бибера.
Начин кувања:
- У воду сипајте нормалну со и нитритну со и растворите. Додајте бибер и остале зачине по укусу.
- Ставите лонац на ватру, пустите да прокључа.
- Ставите припремљено месо у кипућу маринаду, поново прокувајте и кувајте 40 минута.
- Уклоните комаде лопатице из саламуре, обесите их на куке да се неколико сати осуше у комори за пушење.
- Затим започните хладно пушење помоћу генератора дима. Време кувања деликатеса од свињског рамена од кувано-димљеног је 4-6 сати.
Кувана димљена свињетина добра је за резање
Правила складиштења
Димљена свињска рамена држите у фрижидеру. Вруће кувани производ неће трајати дуже од 1-3 дана. Хладно димљено месо може се чувати до 4-7 дана.
Стављање делиција у замрзивач може знатно повећати рок трајања на неколико месеци. Да бисте то урадили, потребно је да производ ставите у вакуумски пакет.
Закључак
Кувано димљено свињско раме је одлична посластица за резање и сендвиче. Може се служити са свежим зачинским биљем и поврћем, као и сенфом, хреном и разним љутим сосовима.
