Садржај
Гурмани широм света цене гљива тартуфе због свог необичног укуса и ароме, који је тешко збунити, а мало је са чиме се може упоредити. Људи плаћају много новца за прилику да кушају укусна јела у којима је он присутан. Цена појединачних примерака толико је мала да „црни дијамант из Провансе“ заиста оправдава надимак који су му дали француски поштоваоци.
Шта је тартуф
Тартуф (кртола) је род аскомицета или торбарских печурака из породице тартуфа. Воћна тела ових представника царства гљива развијају се под земљом и по свом изгледу подсећају на мале меснате кртоле. Међу разноликошћу сорти постоје јестиве, од којих су неке високо цењене због свог укуса и сматрају се деликатесама.
„Тартуфи“ се називају и печуркама које не припадају роду гомоља, попут уобичајеног ризопогона.
Слични су у облику и специфичностима раста.
Понекад се ови обични тартуфи продају под маском правих.
Зашто је тартуф од печурака тако скуп?
Тартуф је најскупља гљива на свету. Његова вредност је због реткости и специфичног укуса, који гурмани цене већ вековима заредом. Ценом доминира бели тартуф из пијемонтског града Алба у провинцији Цунео. У овом селу се сваке године одржава Светска аукција белог тартуфа која привлачи познаваоце ових печурака из целог света. За процену редоследа цена довољно је навести неколико примера:
- у 2010. години 13 печурки је отишло под чекић за рекордни износ од 307.200 €;
- гурман из Хонг Конга платио је 105.000 € за једну копију;
- Најскупља печурка је 750 г, продаје се за 209.000 долара.
Тартуф продат на аукцији у Алби
Високи трошкови се могу објаснити чињеницом да се сваке године број печурки непрестано смањује. У регионима раста долази до опадања пољопривреде, многи храстови гајеви у којима се насељавају печурке су напуштени. Међутим, пољопривредници не журе да повећају површину својих плантажа гљива, плашећи се нижих цена деликатеса. У овом случају, власници земљишта ће морати да обрађују велике површине како би добили исти профит.
Шта су тартуфи
Нису све врсте тартуфа вредне у кувању - печурке се разликују и по укусу и по интензитету ароме. Најпопуларнији су пијемонтски бели тартуфи (Тубер магнатум), који се у природи налазе ређе од осталих и доносе плодове тек од октобра до почетка зимске хладноће. Подручје раста покрива северозапад Италије, посебно регион Пијемонта и суседне регионе Француске. Италијански или прави бели тартуф, како се назива и ова сорта, има и у другим земљама јужне Европе, али много ређе.
Воћно тело гљиве развија се под земљом и састоји се од кртола неправилног бизарног облика пречника од 2 до 12 цм. Велики примерци могу тежити 0,3-1 кг или више. Површина је баршунаста и пријатна на додир, боја шкољке варира од светлоокер до смеђкасте. Пулпа гљиве је густа, жућкаста или светло сива, у неким случајевима црвенкаста са замршеним смеђкасто-кремастим узорком. На фотографији гљиве тартуфа у пресеку, то је јасно видљиво.
Пијемонтски бели тартуф је најскупља гљива на свету
Други по рејтингу популарности је црни француски тартуф (Тубер меланоспорум), иначе се Перигорд назива именом историјске регије Перигорд, у којој се најчешће налази. Гљива се дистрибуира широм Француске, у централном делу Италије и Шпаније. Сезона жетве је од новембра до марта, а врхунац се јавља у периоду после Нове године.
Подземни гомољ обично не прелази 3-9 цм у пречнику. Његов облик може бити или округли или неправилан. Љуска младих плодишта је црвено-смеђа, али сазревањем постаје угљено-црна. Површина гљиве је неравна са бројним фасетираним туберкулама.
Месо је чврсто, сивкасто или ружичасто смеђе. Као и код претходне сорте, на резу можете видети мермерни узорак у црвенкасто-белој скали. Са годинама месо постаје дубоко смеђе или љубичасто-црно, али вене не нестају. Врста Перигорд има изражену арому и пријатан горак укус.
Црни тартуф се успешно гаји у Кини
Друга врста вредних печурки је зимски црни тартуф (Тубер брумале). Уобичајена је у Италији, Француској, Швајцарској и Украјини. Име је добило по времену сазревања воћних тела, које пада на новембар-март.
Облик - неправилан сферни или готово округли. Величина може достићи 20 цм у пречнику са тежином од 1-1,5 кг. Младе печурке су црвенкасто-љубичасте, зрели примерци су готово црни. Шкољка (перидијум) је прекривена малим брадавицама у облику полигона.
Пулпа је у почетку беличаста, а затим потамни и постаје сива или пепељасто-љубичаста, прошарана бројним пругама беле или жућкасто-смеђе боје. Гастрономска вредност је нижа од беле тартуфе, чији укус гурмани сматрају израженијим и богатијим. Арома је јака и пријатна, некима подсећа на мошус.
Зимски црни тартуф је наведен у Црвеној књизи Украјине
У Русији расте само једна врста тартуфа - летњи или црни руски (Тубер аестивум). Уобичајена је и у земљама средње Европе. Подземно тело гљиве има гомољасти или заобљени облик, пречника 2,5-10 цм. Површина је прекривена пирамидалним брадавицама. Боја печурке креће се од смеђе до плаво-црне.
Пулпа младих плодишта је прилично густа, али временом постаје опуштена. Како расте, боја му се мења од беличасте до жуте или сиво-смеђе. На резу је приказан мермерни узорак светлих вена. Фотографија летњег тартуфа поклапа се са описом гљиве и јасније показује њен изглед.
Руска врста се бере лети и почетком јесени.
Летња сорта има слаткаст, орашаст укус. Довољно јак, али пријатан мирис помало подсећа на алге.
Како се добијају тартуфи
У Француској су научили да траже дивље укусне печурке још у 15. веку, прибегавајући помоћи свиња и паса. Ове животиње имају толико добар инстинкт да су у стању да њушкају плен са удаљености од 20 м. Пажљиви Европљани брзо су схватили да тартуфи увек расту на местима где се роје муве породице трновица, чије ларве воле да се настане у печуркама.
Џозеф Талон је 1808. сакупљао жире са храстова, испод којих су пронађени тартуфи, и засадио је читаву плантажу. Неколико година касније, под младим дрвећем, сакупио је први род драгоцених печурки, доказујући да се могу гајити. 1847. године Огист Русо је поновио своје искуство сијањем жира на површини од 7 хектара.
Данас је Кина највећи добављач „кулинарских дијаманата“. Печурке узгајане у Средњем краљевству су много јефтиније, али по укусу инфериорне у поређењу са италијанским и француским колегама. Узгајање ове посластице обављају земље као што су:
- САД;
- Нови Зеланд;
- Аустралија;
- Велика Британија;
- Шведска;
- Шпанија.
На шта мирише тартуф?
Многи људи упоређују укус тартуфа са швајцарском тамном чоколадом. Некима његов зачињени мирис подсећа на сир и бели лук. Постоје појединци који тврде да Албин дијамант мирише на коришћене чарапе. Међутим, човек се не може придржавати одређеног мишљења без да сам осети гурманску гљиву.
Какав је укус тартуфа
Укус тартуфа - печурка са суптилном нотом печених ораха. Неки гурмани га упоређују са семенкама сунцокрета. Ако се плодишта држе у води, има укус сојиног соса.
Перцепција укуса разликује се од особе до особе, али већина оних који су пробали ову посластицу примећују да је укус, иако необичан, веома пријатан. Све је у вези са андростенолом садржаним у пулпи - ароматичном компонентом одговорном за специфичан мирис ових печурки. Управо ово хемијско једињење изазива појачан сексуални нагон код дивљих свиња, због чега их траже са толико ентузијазма.
Тихи лов свињом
Како се једе тартуф
Тартуфи се једу свежи као додатак главном јелу. Тежина вредне печурке по порцији не прелази 8 г. Гомољ се утрља у танке кришке и зачини са:
- јастог;
- месо живине;
- кромпир;
- сир;
- јаја;
- пиринач;
- Цхампигнон;
- чорба од поврћа;
- воће.
Много је јела са компонентом тартуфа у националној кухињи Француске и Италије. Печурке се служе са фоие грасом, тестенином, кајганом, морским плодовима. Фини укус деликатеса добро истичу црвена и бела вина.
Понекад се печурке пеку, а такође додају у разне сосове, креме, уље. Због кратког рока трајања, свеже печурке могу се пробати само током периода плодности. Прехрамбене продавнице купују их у малим серијама од 100 г, а на продајно место достављају се у посебним контејнерима.
Како кувати тартуф од печурки
Код куће се вредан производ припрема додавањем у омлете и сосове. Релативно приступачне сорте могу се пржити, динстати, пећи, претходно исећи на танке кришке. Да би се спречило вишак свежих печурки да се покваре, сипају се калцинисаним биљним уљем, којем дају своју зачињену арому.
На фотографији посуђа, гљива тартуфа тешко је видети, јер се у сваки део додаје мала количина овог зачина гљива.
Занимљивости о тартуфима
Супротно популарном веровању, подземне печурке најбоље траже посебно обучени пси. Раса и величина нису битни, цео трик је тренинг. Међутим, међу свим четвороношцима разликује се раса Лаготто Ромагноло или италијански водени пас. Одличан њух и љубав према копању у земљи њима је својствена сама природа. Можете користити и свиње, међутим, оне не сијају напорним радом и неће дуго тражити. Поред тога, морате осигурати да животиња не једе вредну печурку.
Обука паса може потрајати неколико година, тако да добри ловци на тартуфе и сами вреде злата (цена пса достиже 10.000 €).
Римљани су тартуфи сматрали моћним афродизијаком. Међу љубитељима ове гљиве има много познатих личности, како историјских, тако и модерних. Александар Думас је, на пример, написао следеће речи о њима: „Они су у стању да жену учине нежнијом, а мушкарца врелијом“.
Посуду поспите кришкама тартуфа непосредно пре служења.
Још неколико изненађујућих чињеница о гурманским печуркама:
- за разлику од осталих шумских плодова, целулоза тартуфа лакше се апсорбује у људско тело;
- производ садржи психотропну супстанцу анандамид, која делује слично марихуани;
- у Италији постоји козметичка компанија која производи производе на бази тартуфа (екстракт печурки изглађује боре, чини кожу еластичном и глатком);
- највећи бели тартуф пронађен је у Италији, био је тежак 2,5 кг;
- потпуно зреле печурке одишу најинтензивном аромом;
- што је веће плодиште у величини, то је већа цена за 100 г;
- у Италији вам је потребна лиценца за тражење тартуфа у шуми.
Закључак
Пробајте гљиву од тартуфа, јер је укус ретких производа тешко описати речима. Данас није тако тешко добити праву посластицу, главна ствар је одабрати поузданог добављача како не би налетели на лажњак.
