Садржај
Димљено месо од стерлета заслужено се сматра деликатесом, стога није јефтино. Али можете мало уштедети ако сами припремите топло димљену (или хладну) стерлету. Значајан плус домаћег димљеног меса је потпуно поверење у природност и висок квалитет производа. Али морате стриктно следити технологију и алгоритам акција у смислу припреме, маринирања стерлета и директно алгоритма пушења.
Предности и садржај калорија у производу
Највреднија и корисна за здравље је црвено морска риба. Али јесетре, укључујући и стерлет, нису много инфериорније од њих. Корисне супстанце се у њему задржавају и након пушења. Риба је богата:
- протеини (у облику који тело апсорбује готово у потпуности и пружа му потребну енергију);
- полинезасићене масне киселине Омега-3, 6, 9;
- животињске масти;
- минерали (посебно калцијум и фосфор);
- витамини А, Д, Е, група Б.
Састав позитивно утиче на здравље:
- стимулација менталне активности, мање замора са интензивним стресом на мозак, спречавање његових старосних дегенеративних промена;
- благотворни ефекти на централни нервни систем, борба против апатије, депресије, хроничног стреса;
- превенција проблема са видом;
- јачање зидова крвних судова, смањење нивоа холестерола у крви;
- превенција можданог удара, срчаног удара, других патологија кардиоваскуларног система;
- заштита коштаног и хрскавичног ткива, зглобова од "хабања".
Несумњиви плус стерлета је низак садржај калорија. Топло димљена риба садржи само 90 кцал, хладно димљена - 125 кцал на 100 г. Уопште нема угљених хидрата, масти - 2,5 г на 100 г, а протеини - 17,5 г на 100 г.
Димљено месо од уке и стерлета у Русији се сматрало „краљевским“ јелима
Принципи и методе пушења стерлета
Код куће можете кухати и стерлету топло-димљену и хладно-димљену. У оба случаја испада да је риба врло укусна, али у првом је нежна, мрвичаста, а у другом је „сува“, еластична, конзистенција и укус су ближи природном. Поред тога, постоје следеће разлике између метода пушења:
- Опрема. Топло димљени стерлет се може кувати у рерни, за хладни вам је потребан посебан пушач, који вам омогућава да обезбедите потребну удаљеност од извора пожара до решетке или удица са рибом (1,5-2 м).
- Потреба за праћењем технологије. Вруће пушење омогућава одређене „импровизације“, на пример, употребу „течног дима“. Хладноћа захтева строго придржавање алгоритма радњи. У супротном, патогена микрофлора, опасна по здравље, може почети да се развија у риби.
- Температура прераде рибе. Када се пуши вруће, достиже 110-120 ° Ц, док хладно не може порасти изнад 30-35 ° Ц.
- Време пушења. За обраду рибе хладним димом потребно је много више времена, а поступак мора бити континуиран.
Сходно томе, хладно димљена стерлета захтева пуно времена и труда.Овде се риба маринира и дуже куха. Али његов рок употребе се повећава и задржава се више хранљивих састојака.
Приликом избора методе пушења, морате узети у обзир не само укус готовог производа
Избор и припрема рибе
Његов укус после пушења директно зависи од квалитета сирове стерлете. Због тога, природно, риба треба да буде свежа и висококвалитетна. О томе сведоче:
- Као мокра вага. Ако је лепљиво, љигаво, пахуљасто, боље је одбити куповину.
- Нема посекотина или других оштећења. На такву рибу највероватније утиче патогена микрофлора.
- Еластичност текстуре. Ако притиснете вагу, удубљење које се појави за неколико секунди нетрагом нестаје.
Свеже стерлете треба одабрати што је могуће прецизније
Одабрани труп стерлета мора се исећи потапањем у врућу (70-80 ° Ц) воду како би се с њега испрала слуз:
- Отргните коштане израслине чврстом жичаном четком.
- Исеци шкрге.
- Уклоните главу и реп.
- Пресећи визигу - уздужну „вену“ која тече напоље дуж гребена. Кад се пуши, риби даје непријатан укус.
Пресечена риба се темељно опере у текућој води и осуши на папирним пешкирима и чистом платну. По жељи, након тога, стерлета се исече на делове.
Како посолити стерлет за пушење
Сољење стерлета пре пушења је најважнија фаза у њеној припреми. Сол вам омогућава да се решите патогене микрофлоре и вишка влаге. Постоје две методе сољења - сува и мокра.
За једну резану рибу (3,5-4 кг) у оба случаја требаће вам:
- грубо млевена кухињска сол - 1 кг;
- млевени црни бибер - 15-20 г.
Суво сољење изгледа овако:
- Темељито натрљајте суву рибу изнутра и споља мешавином соли и бибера, након што направите плитке урезе на леђима.
- Слој соли и бибера сипа се на дно посуде одговарајуће величине, риба се положи на врх, а затим се поново додају сол и бибер.
- Затворите посуду, ставите угњетавање на поклопац, држите у фрижидеру 12 сати.
Суво сољење рибе сматра се најпогоднијим за топло пушење.
Мокри покрети према следећем алгоритму:
- Сипајте сол и бибер у шерпу, додајте воду (око 3 литре).
- Загрејте док се сол потпуно не раствори, пустите да се охлади на приближно телесну температуру.
- Ставите стерлет у контејнер, сипајте саламуру тако да потпуно покрије рибу. Оставите у фрижидеру 3-4 дана (понекад се препоручује да се период сољења повећа и до недељу дана), свакодневно преврћући ради равномерног сољења.
Не препоручује се прекомерно излагање било које рибе у саламури - можете "убити" природни укус
Рецепти за маринаду за пушење стерлета
Гурмани и професионални кувари изузетно цене природни укус, па многи верују да ће га маринада само покварити. Али сасвим је могуће експериментисати са различитим композицијама.
Маринада са медом и зачинима даје риби оригинални слаткасти укус и врло лепу златну нијансу. За 1 кг рибе биће вам потребно:
- маслиново уље - 200 мл;
- течни мед - 150 мл;
- сок од 3-4 лимуна (око 100 мл);
- бели лук - 2-3 каранфилића;
- сол - 1 кашичица;
- млевени црни бибер - по укусу (1-2 прстохвата);
- зачини за рибу - 1 кесица (10 г).
Да бисте припремили маринаду, сви састојци морају бити помешани, бели лук мора бити претходно исецкан. Стерлета се у њој држи 6-8 сати, а затим почињу да пуше.
У винској маринади, стерлета се испоставља врло нежном и сочном. За 1 кг рибе узмите:
- вода за пиће - 1 л;
- суво бело вино - 100 мл;
- соја сос - 50 мл;
- сок од 2-3 лимуна (приближно 80 мл);
- шећер од трске - 2 кашике л.;
- сол - 2 кашике. л.;
- бели лук - 2-3 каранфилића;
- мешавина паприке - 1 тсп.
Шећер и сол се загревају у води док се потпуно не растворе, затим охладе на телесну температуру и додају други састојци.Штерлета се маринира пре пушења 10 дана.
Маринада од цитруса је посебно погодна за топло пушење. Потребни састојци:
- вода за пиће - 1 л;
- поморанџа - 1 ком .;
- лимун, креч или грејп - 1 ком;
- сол - 1 кашика. л.;
- шећер - 1 кашичица;
- средњи лук - 1 ком.;
- мешавина паприке - 1,5-2 кашичице;
- суво биље (жалфија, рузмарин, оригано, босиљак, мајчина душица) и цимет - уштипните сваки.
Сол, шећер и сецкани лук бацају се у воду, доводе до кључања и уклањају са ватре након 2-3 минута. Улове се комади лука, додају се сецкани цитруси и други састојци. Стерлет се сипа маринадом, охлади на 50-60 ° Ц, почињу да пуше након 7-8 сати.
Маринада од коријандера је врло једноставна за припрему, али не сви воле њен специфичан укус. Требаћеш:
- вода за пиће - 1,5 л;
- шећер и сол - по 2 кашике л.;
- ловоров лист - 4-5 ком.;
- каранфилић и зрна црног бибера - по укусу (10-20 ком.);
- семе или суво зеленило коријандера - 15 г.
Сви састојци се додају у кључалу воду, снажно мешајући. Стерлета се сипа течношћу охлађеном до собне температуре. Пушење почињу за 10-12 сати.
Вруће димљени рецепти стерлета
Пушење вруће димљене стерлете можете пушити не само у посебној пушници, већ и код куће, користећи пећ, казан.
Како пушити топло димљену стерлет у пушници
Алгоритам радњи је следећи:
- Запалите дрво за ватру, пустите да се пламен запали тако да буде стабилан, али не преинтензиван. Сипајте мале чипсе у посебан контејнер у пушници. Најбоље одговарају воћке (трешња, јабука, крушка), храст, јоха. Било који четинар је искључен - горак "смоласти" укус гарантовано ће покварити готов производ. Погодност брезе је контроверзно питање; не сви воле катранске ноте које се појављују у укусу. Сачекајте да се појави светло бели дим.
- Распоредите рибу на решетке или је објесите на удице, ако је могуће, тако да лешеви и комади не долазе у контакт једни с другима.
- Димите стерлет до златно смеђе боје, отварајући поклопац сваких 30-40 минута да испустите дим. Немогуће је преекспонирати у пушници док не постане чоколадне боје - риба ће имати горак укус.
Важно! Готову врућу димљену штерлету не треба јести одмах. Вентилише се најмање пола сата (чак је и сат и по бољи).
Топло димљена стерлета у рерни
Код куће, у пећници, топло димљена стерлета се припрема помоћу "течног дима". Као резултат, риба има карактеристичан укус, мада је, наравно, за гурмане разлика између природног производа и „сурогата“ очигледна.
Топло димљена стерлета припрема се на следећи начин:
- После 10 сати сувог сољења додајте у посуду са рибом смешу од 70 мл сувог белог или црвеног вина и кашичицу „течног дима“. Ставите у фрижидер још 6 сати.
- Исперите стерлет, положите на решетку. Димите избором режима конвекције и подешавањем температуре на 80 ° Ц најмање сат времена.Важно! Спремност се одређује „оком“, фокусирајући се на карактеристичну боју и арому.
Одређено време кувања зависи од величине комада стерлета и саме пећи
Како пушити стерлет у котлу
Веома оригинална, али једноставна технологија. Штерлета мора бити маринирана пре пушења према било ком рецепту:
- Умотајте пиљевину или дрвене иверје за пушење у фолију тако да изгледају попут коверте, прободите је ножем неколико пута.
- Ставите "коверту" на дно котла, поставите роштиљ са комадићима рибе на врх.
- Затворите посуду поклопцем, ставите је на шпорет, подешавајући просечни ниво снаге пламена. Када се појави лагани дим, смањите га на минимум. Вруће димљени стерлет је спреман за око 25-30 минута.
Рецепт за пушење стерлета са генератором дима
Ако такав уређај имате код куће, можете скувати топло димљену стерлету овако:
- Исечену рибу потопите у воду, додајући со по укусу. Доведите до кључања, уклоните са ватре. Осушите рибу тако што ћете је обрисати салветама и раширити на дрвене даске.
- На мрежицу генератора дима сипајте врло ситан ивер или струготину, запалите је.
- На врх ставите решетку са комадима стерлета, покријте стакленим поклопцем. Подесите смер дима тако да иде испод ове „хаубе“. Стерлету кувајте 7-10 минута.
Важно! Овако димљену рибу професионални кувари препоручују да се сервира на тосту са маслацем, а одозго посуто ситно сецканим власцем.Нема свака домаћица генератор дима у кухињи.
Рецепти са хладном димљеном стерлетом
За хладно пушење потребна је посебна пушница, а то је резервоар за рибу опремљен генератором дима и цеви која га повезује са "грејним елементом". Ако није пожар, одржавање температуре константном је много лакше.
Како пушити стерлет у пушници
Директни процес хладног пушења стерлета код куће не разликује се много од технологије врућег пушења. Стерлет треба посолити, опрати, окачити о куке или положити на решетку. Даље, пале ватру, сипају чипс у генератор, повезују га са комором у којој се налази риба.
Спремност хладно димљене стерлете одређује се конзистенцијом меса - требало би да буде нежно, еластично, а не водено
Хладно димљена стерлета са укусом јабуке
Можете припремити тако хладну димљену штерлету користећи горе описану технологију. Маринада са соком од јабуке даје риби оригинални укус. За 1 кг стерлета биће вам потребно:
- вода за пиће - 0,5 л;
- свеже стиснути сок од јабуке - 0,5 л;
- шећер - 2 кашике. л.;
- сол - 1,5 кашике. л.;
- пола лимуна;
- зрна црног бибера и каранфилић - по 10-15 ком;
- ловоров лист - 3-4 ком .;
- кора од лука - пола чаше.
Прво морате да прокувате сок и воду, а затим додајте кору лука у тигањ, након још 5-7 минута - лимунов сок и друге састојке. Кувајте око пола сата, све док не постане хлад цигле.
У таквој маринади комадићи стерлета држе се најмање један дан. Прво се мора испразнити и охладити на собну температуру.
Маринада од јабука даје димљеној стерлети не само необичан укус, већ и лепу боју
Колико стерлета треба да се попуши
Термин варира у зависности од величине трупа рибе или његових комада. Вруће димљена риба кува се у пушници најмање сат времена. Хладно - 2-3 дана без паузе. Ако је стерлета посебно велика, пушење може трајати 5-7 дана. Када је поступак из неког разлога прекинут, чак и ако траје само неколико сати, потребно га је продужити за још један дан.
Правила складиштења
Домаћа димљена стерлета је кварљив производ. Вруће димљена риба остаће у фрижидеру 2-3 дана, хладно димљена - до 10 дана. Замрзавањем у затвореним пластичним кесама или контејнерима рок употребе може се продужити на 3 месеца. Али морате замрзавати у малим порцијама, јер је поновно замрзавање строго забрањено.
Хладно и топло димљени стерлет може се чувати на собној температури највише 24 сата. Да би то учинили, риба је прекривена лишћем коприве или чичка и чврсто умотана у папир, остављајући је на хладном, добро проветреном месту.
Закључак
Вруће димљена стерлета је невероватно апетизирајућа и ароматична риба. Његов укус не пати ни хладном методом. Плус, ако се умјерено конзумира, има огромне здравствене бенефиције. Технологија пушења стерлета у оба случаја је релативно једноставна; деликатесу можете припремити и код куће. Али да би готово јело испунило очекивања, морате одабрати праву рибу, припремити праву маринаду и тачно следити упутства током процеса кувања.
