Међу укупном несташицом хране у Совјетском Савезу постојала су појединачна имена производа који се не могу наћи само на полицама у готово било којој продавници, већ су имали и јединствени укус. Ту спада конзервирана храна која се назива кавијар од тикве. Иначе, и по својој цени, био је доступан свима. Кавијар од тиквица, као и у продавници, и даље је упамћен по свом укусу, који не може надмашити ни домаћи кавијар, који се припрема од свежих, младих тиквица убраних у сопственој башти. Многи људи, покушавајући да врате исти укус кавијара, испробали су многе рецепте, али узалуд. Према подацима стручњака, кавијар који се сада продаје у продавницама не може се упоредити са кавијаром из тиквица из совјетске ере. Неки, покушавајући да поново створе исти укус, проналазе рецепте за кавијар према ГОСТ-у, али чак и у овом случају многи не добијају увек оригинални укус.
Шта је мистерија овде?
Главне компоненте кавијара од тикве
Пре свега, вреди напоменути да ГОСТ није назначио рецепт и технологију за припрему кавијара од тикве. У овом документу се обично разматрају захтеви за квалитет почетних и финалних производа, за паковање, услове складиштења и још много тога. Дакле, ГОСТ 51926-2002 описује све горе наведене карактеристике које су релевантне за производњу било ког биљног кавијара. А специфични рецепти и технолошки процеси обично су детаљно описани у посебним документима.
Да бисте најбоље одговорили на питање, како се кува кавијар од тиквице према ГОСТ-у, неопходно је, пре свега, размотрити од чега треба да се састоји прави кавијар од тиквица. Испод је табела у којој су све главне компоненте кавијара дате у процентима у односу на укупну запремину готовог јела.
Компоненте | Проценат |
|---|---|
Сотиране тиквице | 77,3 |
Печена шаргарепа | 4,6 |
Печени бели корени | 1,3 |
Пржени лук | 3,2 |
Свеже зеленило | 0,3 |
Со | 1,5 |
Шећер | 0,75 |
Млевени црни бибер | 0,05 |
Млевени пимент | 0,05 |
Парадајз паста 30% | 7,32 |
Биљно уље | 3,6 |
Као што се из табеле види, састав кавијар од тиквица укључује бело корење и зеленило. Управо се ове компоненте обично ретко користе у производњи кавијара код куће. Али управо бели корени, штавише пржени на уљу, дају кавијару од тиквица онај невероватан, једва приметни печуркасти укус и арому, што је, по свему судећи, донело ужитак у укусу асортимана кавијара из давнина. Рецепт за бело корење обухваћао је пастрњак, корен першуна и целер од корена. Штавише, проценат першуна био је двоструко већи од першуна и целера. Зеленило укључено у кавијар од тиквице састојало се од листова першуна, копра и листне целера. Истовремено је садржај першуна био двоструко већи од копра и целера.
За оне којима је тешко превести проценат компонената у вредности стварне тежине, испод је количина производа у грамима која се мора узети за припрему кавијара у складу са ГОСТ, на пример, од 3 кг тиквица:
- Шаргарепа - 200 г;
- Бели корени -60 г (першун -30 г, корен першуна и корена целера по 15 г);
- Лук -160 г;
- Зелени - 10 г (першун -5 г, копар и целер по 2,5 г);
- Сол - 30 г;
- Шећер - 15 г;
- Црни бибер и пимент млевени по 1 г;
- Парадајз паста 30% - 160 г;
- Биљно уље - 200 мл.
Мора се разумети да су све карактеристике тежине дате у рецепту за поврће пржено у уљу. Према томе, ако је у почетку већина поврћа узимана на тежину у сировом облику, пошто ће се након пржења и динстања смањити на тежини, тада ће и количина соли, шећера и пасте од парадајза такође морати да се смањи. Јер су ове три компоненте последње у процесу производње.
Ова тачка је веома важна. Пошто када кувате кавијар од тиквица у складу са ГОСТ-ом, морате одабрати највеће, потпуно зрело воће, са тврдим семенима и кором. Њихова пулпа је најбогатијег укуса који се преноси на готово јело.
Технологија кувања
Пошто се зреле тиквице користе за припрему кавијара, у првој фази је потребно уклонити кожу са њих и уклонити сва семена. Преостала пулпа се исече на мале комаде, не више од 1 - 2 цм дужине.
Шаргарепа и лук се ољуште и исеку на мале коцкице, а бели корени се могу нарибати или исецкати на било који прикладан начин, јер могу бити прилично тврди и жилави.
Уље се сипа у тигањ и загрева на температури од најмање 130 °, тако да из њега избија бели дим, а тек тада се у њему прже комади тиквица док не порумене. Ако има пуно тиквица, најбоље је пржити у деловима да бисте побољшали квалитет и укус. Пржене тиквице се стављају у другу тепсију, додаје им се неколико кашика воде и динстају док не омекшају.
Кувано и сецкано остало поврће (шаргарепа, бели корен и лук) пржи се узастопно на истој тави на којој су се раније пржиле тикве. Затим им се додаје вода, а такође се динстају док се потпуно не скувају.
Занимљиво је да када правите кавијар од тиквице, као у продавници, користећи правила ГОСТ-а, нема велике разлике у томе да ли се поврће пржи појединачно или све заједно. Обе опције су дозвољене. Али поврће, пржено одвојено једно од другог, има богатији укус.
У следећем кораку сво поврће мора да се комбинује и уситни помоћу блендера или процесора хране. Затим се стављају у шерпу са тешким дном и стављају на ватру. Ситно сецкано зеленило се додаје у кавијар тиквице и све се кува 15-20 минута уз обавезно мешање. У последњој фази, сол, шећер и обе врсте бибера и кавијара кувају се у тигању још 10 минута док се зачини потпуно не растворе.
Ако мислите да је кавијар превише течан и размишљате како да га учините дебљим, можете да користите следећу опцију. На сувом тигању загрејте неколико кашика пшеничног брашна док не порумени. Добијено брашно се постепено додаје готовом кавијару, стално мешајући и настављајући да се загрева.
Док је још врућ, кавијар се мора разложити у мале стерилисане тегле (по могућности не више од 0,5 л) и стерилисати око 40-45 минута. Заролати стерилисаним поклопцима, окренути, увити и оставити да се хладе један дан.
Треба имати на уму да се стварни укус кавијара од тиквице купљеног у продавници према ГОСТ-у добија тек након што се производ потпуно охлади, након око 24 сата. Због тога је у почетку препоручљиво одвојити одређену количину како бисте је могли испробати за један дан. Ако је укус у потпуности задовољан, онда већ можете да направите препарат за зиму по овом рецепту у већим количинама.
Кување кавијара од тиквица према овом рецепту није тако тешко, али добићете укус производа који памти старија генерација која је одрасла у совјетско доба. И било је нечега у њему, ако га многи још увек не могу заборавити.
